bagian kepala terdapat mata sebagai alat indera dan sistem syaraf yang terdiri atas beberapa pasang ganglia Suwignyo et al. 2002. Sotong bernilai ekonomi tinggi
dan banyak dikonsumsi oleh penduduk Asia, terutama Jepang, Korea, Filipina, Malaysia, Taiwan Suwignyo et al. 2002, dan Thailand Thanonkaew et al.
2006.
2.2 Komposisi Kimia Sotong Sepia recurvirostra
Salah satu sumber pangan hewani yang kaya kandungan nutrisi adalah makanan hasil laut. Makanan laut kaya protein, dengan komposisi asam amino
yang seimbang serta kandungan polyunsaturated fatty acid PUFA yang tinggi. Beberapa spesies makanan laut juga mengandung sebagian besar dari 90 jenis
mineral alami Laurenco et al. 2009. Ikan merupakan sumber protein utama di beberapa negara Asia, khususnya Asia Tenggara. Ikan memiliki kandungan
protein yang lebih baik dibandingkan dengan daging, susu atau telur. Ikan juga merupakan sumber asam lemak omega-3 yang baik, kalsium, fosfor, besi,
tembaga, dan mengandung vitamin B Hajeb et al. 2009. Cephalopoda, yakni cumi-cumi, sotong, dan gurita merupakan sumberdaya
sektor perikanan laut yang penting dan hanya memiliki sedikit bagian yang tidak bisa dimanfaatkan. Cephalopoda tidak hanya dikonsumsi dalam bentuk segar, tapi
juga yang telah diolah, diantaranya dalam bentuk kering, beku, dan produk dingin Thanonkaew et al. 2006. Sotong banyak dijual dalam keadaan segar
Suwignyo et al. 2002. Cephalopoda hanya mengandung sedikit lemak, namun merupakan sumber mineral yang bagus, diantaranya kalsium, potassium, seng,
besi, fosfor, dan tembaga Thanonkaew et al. 2006. Cephalopoda juga mengandung sodium dan kolesterol Okuzumi dan Fujii 2000. Berikut disajikan
komposisi kimia dan kandungan mineral sotong pada Tabel 1 dan Tabel 2. Tabel 1 Komposisi kimia sotong Sepia pharaonis
Komposisi kimia Kepala
Badan Kadar air
84,42 ± 0,13 82,78 ± 0,05
Kadar abu 1,29 ± 0,02
1,20 ± 0,24 Protein
11,90 ± 0,14 14,91 ± 0,61
Lemak 0,52 ± 0,01
0,47 ± 0,01
Sumber : Thanonkaew et al. 2006
Tabel 2 Komposisi mineral cumi-cumi, sotong, dan gurita Mineral
Cumi-cumi Sotong
Gurita Br mgkg
13,3 ± 1,4 21,5 ± 2,9
34,0 ± 3,7 Ca mgkg
136 ± 43 134 ± 26
213 ± 108 Cl mg100 g
267 ± 36 439 ± 75
629 ± 97 Cu mgkg
1,5 ± 0,2 4,5 ± 2,5
3,8 ± 1,6 Fe mgkg
1,7 ± 1,2 1,4 ± 0,7
4,2 ± 1,7 K mg100 g
261 ± 55 289 ± 46
223 ± 38 Mg mgkg
435 ± 108 567 ± 99
938 ± 262 Mn mgkg
0,16 ± 0,03 0,11 ± 0,04
0,31 ± 0,07 Na mg100 g
157 ± 33 266 ± 60
572 ± 143 Ni mgkg
0,02 ± 0,01 0,05 ± 0,02
0,02 ± 0,01 P mg100 g
260 ± 20 249 ± 23
147 ± 39 Rb mgkg
0,68 ± 0,12 0,77 ± 0,12
0,44 ± 0,16 S mg100 g
229 ± 24 338 ± 55
257 ± 54 Se mgkg
Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi
Tidak terdeteksi Sr mgkg
1,8 ± 0,2 2,3 ± 0,3
3,8 ± 0,5 Zn mgkg
12,6 ± 1,3 17,7 ± 2,3
17,7 ± 2,2
Sumber: Laurenco et al. 2009
2.3 Mineral
Mineral merupakan elemen anorganik yang terdapat di alam lapisan bumi, hewan, maupun tumbuhan. Pada proses pengabuan kering atau pengabuan
basah, bahan-bahan organik akan hancur dan menguap, sedangkan sisanya merupakan zat anorganik abu yang mengandung komponen mineral. Mineral
merupakan komponen penting bagi kehidupan organisme. Beberapa mineral berfungsi dalam mengatur proses fisiologi pengatur tekanan osmotik, transport
oksigen, kontraksi otot, dan kepekaan syaraf terhadap rangsangan, elemen essensial bagi enzim serta diperlukan dalam proses pengaturan dan pertumbuhan
jaringan dan tulang Nabrzyski 2007. Kekurangan mineral tertentu dapat menyebabkan gangguan gizi, diantaranya ialah terhambatnya pertumbuhan,
anemia karena gizi, dan osteoporosis Biziuk dan Kuczynska 2007. Pemilihan bahan pangan yang beragam, baik nabati maupun hewani akan
dapat mencukupi kebutuhan tubuh akan mineral. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air, sisanya sekitar 4 terdiri dari
unsur-unsur mineral. Sumber mineral paling baik adalah makanan hewani, kecuali magnesium yang lebih banyak terdapat dalam makanan nabati. Mineral yang
berasal dari makanan hewani mempunyai ketersediaan biologik lebih tinggi daripada makanan nabati Almatsier 2001. Beberapa mineral, misalnya kalsium
dan fosfor terdapat dalam jumlah yang relatif besar dan dikenal sebagai mineral makro. Mineral-mineral lainnya, misalnya tembaga dan seng terdapat dalam
jumlah yang sangat sedikit dan dikenal sebagai “trace element” atau mineral mikro Winarno 2008.
2.3.1 Mineral makro
Mineral makro adalah unsur mineral yang dibutuhkan dalam jumlah besar, yaitu lebih dari 100 mg sehari. Kelompok mineral makro terdiri dari natrium,
kalium, kalsium, magnesium, sodium, potassium, dan fosfor Nabrzyski 2007. Kebutuhan harian mineral makro dalam tubuh dapat dilihat pada Tabel 3. Mineral
makro berperan sebagai zat pembangun tubuh, selain itu mineral ini juga berperan dalam mempertahankan tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa tubuh
Biziuk dan Kuczynska 2007. Tabel 3 Rekomendasi kebutuhan harian beberapa mineral makro
Mineral Kebutuhan harian mghari
Kalsium 1000
Fosfor 800-1200
Magnesium 300-400
Natrium 2300
Kalium 2000
Sulfur 800-1000
Potassium 2000
Klor 2300
Sumber: Laurenco et al. 2009
Biziuk dan Kuczynska 2007 Sizer dan Whitney 2002
a. Kalsium Ca
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh, yaitu 1,5-2 dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg.
Berdasarkan jumlah tersebut, 99 berada dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit dan sisanya tersebar di dalam tubuh
Almatsier 2001. Kalsium berperan dalam proses pembentukan gigi dan tulang, selain itu kalsium yang berada dalam sirkulasi darah dan jaringan berperan dalam
transmisi impuls syaraf, kontraksi otot, penggumpalan darah, pengaturan permeabilitas membran sel, serta keaktifan enzim Winarno 2008.
Kebutuhan tubuh akan kalsium berbeda bagi setiap orang. Di Amerika kebutuhan kalsium bagi orang dewasa adalah 800 mg per kapita per hari, namun
untuk orang yang hidup di daerah tropis dapat mempertahankan status kalsiumnya dengan hanya mengkonsumsi 200-400 mg per kapita per hari. Hal ini disebabkan
karena adanya sinar matahari yang dapat membantu pembentukan vitamin D yang selanjutnya membantu peningkatan metabolisme kalsium Muchtadi et al. 1993.
Status vitamin D pada tubuh seseorang turut mempengaruhi kebutuhan terhadap kalsium Sizer dan Whitney 2002.
Konsumsi makanan sangat berpengaruh terhadap absorpsi kalsium. Konsumsi fosfor dan protein yang tidak seimbang dengan kalsium cenderung
akan menurunkan penyerapan kalsium. Konsumsi serat dan lemak yang berlebihan juga akan menurunkan absorpsi kalsium jika dikonsumsi bersamaan
dengan kalsium. Sumber kalsium utama adalah susu dan produk olahannya, yaitu keju, yoghurt, es krim, serta ikan. Beberapa sayur, brokoli dan bayam juga
mengandung kalsium, namun absorpsinya tidak setinggi kalsium pada susu karena sayur umumnya berserat tinggi UI 2009.
Kekurangan kalsium dapat menyebabkan osteomalasia atau disebut juga riketsia pada orang dewasa. Osteomalasia terjadi karena kekurangan vitamin D
dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor. Kadar kalsium yang sangat rendah juga dapat menyebabkan tetani atau kejang. Konsumsi kalsium
sebaiknya tidak melebihi 2500 mg sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan gangguan ginjal dan konstipasi susah buang air besar Almatsier 2001.
b. Natrium Na
