Natrium dan klorida biasanya bergabung membentuk garam meja, yaitu natrium klorida NaCl yang merupakan sumber utama natrium. Kebanyakan
makanan alami mengandung relatif sedikit natrium, tetapi sesungguhnya banyak garam yang ditambahkan selama proses pengolahan beberapa makanan,
diantaranya garam yang ditambahkan pada pembuatan ikan asap, roti, dan sayuran kaleng Gaman dan Sherrington 1992. Tanda pertama kekurangan natrium adalah
rasa haus. Kekurangan natrium juga menyebabkan kejang dan kehilangan nafsu makan. Kelebihan natrium akan menyebabkan hipertensi tekanan darah tinggi.
Kasus hipertensi banyak ditemukan pada masyarakat Asia yang sudah terbiasa mengkonsumsi natrium dalam jumlah besar pada makanannya 7,6-8,2 ghari
Winarno 2008.
c. Magnesium Mg
Magnesium merupakan kation nomor dua paling banyak setelah natrium dalam cairan ekstraseluler. Kurang lebih 60 dari 20-28 mg magnesium dalam
tubuh terdapat pada tulang dan gigi, 26 di dalam otot, dan sisanya di jaringan lunak lainnya serta cairan tubuh Almatsier 2001. Magnesium merupakan
aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang berfungsi memecah dan memindahkan gugus fosfat fosfatase Winarno 2008. Magnesium juga berperan
dalam mencegah kerusakan gigi, mengendorkan otot, transmisi syaraf, dan berbagai aktivitas enzim Sizer dan Whitney 2002.
Sumber magnesium diantaranya sayuran hijau, daging, susu dan turunannya, biji-bijian, dan kacang-kacangan. Kekurangan magnesium terjadi
apabila kurangnya konsumsi protein dan energi, yang dapat mengakibatkan gangguan dalam pertumbuhan, kurangnya nafsu makan, kejang, gangguan sistem
saraf pusat, koma, dan gagal jantung. Kelebihan magnesium biasanya terjadi pada penyakit gagal ginjal Almatsier 2001.
d. Fosfor
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh setelah kalsium. Kurang lebih 85 fosfor di dalam tubuh terdapat dalam bentuk kristal
pada gigi dan tulang bersama dengan kalsium Sizer dan Whitney 2002. Fosfor dalam fungsinya sebagai pembentuk tulang dan beberapa fungsi biologik tubuh
berhubungan erat dengan kalsium. Perbandingan optimum kalsium dan fosfor
sekitar 1:2 Sediaoetama 1987, tetapi beberapa produk perikanan tidak sesuai dengan perbandingan ini Okuzumi dan Fujii 2000.
Peranan fosfor mirip dengan kalsium, yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi serta penyimpanan dan pengeluaran energi. Fosfor juga berperan dalam
mengatur keseimbangan asam basa, absorpsi dan trasnportasi zat gizi Almatsier 2001 serta merupakan bagian dari DNA dan RNA Sizer dan Whitney 2002.
Kebutuhan fosfor orang dewasa sebesar 600-1000 mghari Winarno 2008. Sumber fosfor yang utama adalah bahan makanan dengan kadar protein tinggi,
diantaranya daging, unggas, ikan, dan telur. Kekurangan fosfor dapat mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan, kerusakan gigi, dan kerusakan tulang
Sediaoetama 1987.
e. Kalium K
Berbeda dengan natrium, sebanyak 95 kalium terdapat di dalam sel cairan intraseluler. Peranan kalium mirip dengan natrium, yaitu kalium bersama-
sama dengan klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Kalium juga berperan dalam mengaktivasi reaksi enzim diantaranya
piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat Winarno 2008.
Tubuh orang dewasa mengandung kalium 250 g dua kali lebih banyak dari natrium 110 g, meskipun demikian biasanya konsumsi kalium lebih sedikit
daripada natrium. Kebutuhan minimum akan kalium sebanyak 2000 mg sehari. Kalium terdapat di dalam semua makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
dan hewan terutama makanan mentah atau segar. Kekurangan kalium pada manusia akan mengakibatkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan dan
kelumpuhan, sedangkan kelebihan akan menyebabkan gagal jantung yang berakibat kematian serta gangguan fungsi ginjal Almatsier 2001.
2.3.2 Mineral mikro
Mineral mikro adalah unsur mineral pada tubuh manusia yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit. Mineral mikro dibutuhkan tubuh dalam jumlah kurang dari
100 mg sehari. Kelompok mineral mikro terdiri dari besi, seng, tembaga, selenium, iodium, mangan, seng, kobalt, dan fluor Nabrzyski 2007. Kebutuhan
harian mineral makro dapat dilihat pada Tabel 4. Mineral mikro berfungsi dalam
proses metabolisme tubuh serta merupakan bagian dari enzim, hormon dan vitamin Biziuk dan Kuczynska 2007.
Tabel 4 Rekomendasi kebutuhan harian beberapa mineral mikro Mineral
Kebutuhan harian mghari Besi
15 Seng
10-15 Tembaga
1-1.5 Flor
3-4 Iodium
0.15-0.16 Selenium
0.06-0.075 Mangan
2-5 Nikel
0.025-0.030
Sumber: Laurenco et al. 2009
Biziuk dan Kuczynska 2007 Sizer dan Whitney 2002
a. Besi Fe
Besi adalah mineral mikro yang paling banyak terdapat dalam tubuh manusia. Besi merupakan bagian penting dari hemoglobin, mioglobin, dan enzim.
Besi tergolong zat gizi essensial sehingga harus disuplai dari makanan. Sumber utama besi adalah pangan hewani terutama berwarna merah, yaitu hati, daging,
ayam, dan ikan, sedangkan sumber lain adalah sayuran berdaun hijau UI 2009. Besi mempunyai beberapa fungsi penting di dalam tubuh, yaitu sebagai
alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di dalam sel dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan
tubuh. Defisiensi besi merupakan defisiensi gizi yang paling umum terjadi, baik di negara maju maupun negara berkembang. Defisiensi gizi secara klasik selalu
dikaitkan dengan anemia gizi besi. Kekurangan besi pada umumnya menyebabkan pucat, rasa lemah, letih, pusing, kurang nafsu makan, dan menurunnya kekebalan
tubuh. Kelebihan besi jarang terjadi karena makanan, tetapi karena konsumsi suplemen besi. Kelebihan besi dapat menyebabkan muntah, diare, sakit kepala,
denyut jantung meningkat, dan pingsan Almatsier 2001. Zat besi dapat diabsorpsi sekitar 5-15 dari makanan oleh tubuh dalam
kondisi normal, sedangkan dalam kondisi kekurangan zat besi dapat mencapai 50. Absorpsi besi dalam pencernaan dipengaruhi oleh simpanan serta hal-hal
lain terkait dengan cara besi dikonsumsi. Zat penghambat absorpsi besi
diantaranya adalah tanin teh, phitat serelia, dan serat. Zat peningkat absorpsi besi adalah sistein daging, vitamin C, sitrat, malat, dan laktat yang umum
terdapat dalam buah-buahan UI 2009.
b. Seng Zn
