diantaranya adalah tanin teh, phitat serelia, dan serat. Zat peningkat absorpsi besi adalah sistein daging, vitamin C, sitrat, malat, dan laktat yang umum
terdapat dalam buah-buahan UI 2009.
b. Seng Zn
Seng memiliki peranan penting dalam banyak fungsi tubuh, diantaranya dalam berbagai aspek metabolisme, sintesis dan degradasi kolagen,
pengembangan fungsi reproduksi laki-laki serta berperan dalam fungsi kekebalan tubuh Almatsier 2001. Dalam tubuh, zat gizi ini terdapat dalam jumlah yang
sangat sedikit dan banyak tersimpan di dalam pankreas, hati, ginjal, paru, otot, tulang, dan mata. Seng dapat diperoleh dari pangan hewani, terutama daging,
telur, kerang, dan serelia UI 2009. Kekurangan seng dapat terjadi pada golongan rentan, yaitu anak-anak, ibu
hamil dan menyusui serta orang tua. Kekurangan seng dapat menyebabkan fungsi pencernaan terganggu, gangguan pertumbuhan dan kematangan seksual,
gangguan sistem saraf dan fungsi otak serta gangguan pada fungsi kekebalan tubuh. Kelebihan seng dapat menurunkan absorpsi tembaga serta mempengaruhi
metabolisme kolesterol Almatsier 2001.
c. Tembaga Cu
Tembaga dalam tubuh manusia umumnya terdapat pada hati, ginjal, dan rambut. Tembaga berperan dalam beberapa kegiatan enzim pernapasan, yaitu
sebagai kofaktor enzim tiroksinase dan sitokrom oksidase. Tembaga juga diperlukan dalam proses pertumbuhan sel-sel darah merah yang masih muda
Winarno 2008. Tembaga dapat diperoleh dari makanan laut, kacang, dan daging Sizer dan Whitney 2002. Kekurangan tembaga pernah dilihat pada anak-anak
kekurangan protein dan menderita anemia kurang besi serta pada anak-anak yang mengalami diare. Kelebihan tembaga secara kronis menyebabkan penumpukan
tembaga di dalam hati yang dapat mengakibatkan nekrosis hati atau serosis hati Almatsier 2001.
d. Selenium Se
Selenium adalah mineral mikro yang merupakan bagian essensial dari enzim glutation peroksidase. Selenium bekerja sama dengan vitamin E dalam
peranannya sebagai antioksidan. Selenium juga berperan serta dalam sistem enzim
yang mencegah terjadinya radikal bebas dengan menurunkan konsentrasi peroksida dalam sel, sedangkan vitamin E menghalangi bekerjanya radikal bebas
setelah terbentuk. Konsumsi selenium dalam jumlah cukup menghemat penggunaan vitamin E Almatsier 2001. Selenium dapat diperoleh dari sayur,
jamur, ikan dan daging. Kekurangan selenium dapat menyebabkan sirosis hati, kanker, katarak serta penurunan produksi antibodi Sizer dan Whitney 2002.
2.4 Vitamin
