ditangkap dengan berbagai alat penangkap ikan seperti pukat cincin, gill net jaring insang, payang, bagan dan sero Suyedi, 2001.
2.5 Kualitas
Gaspersz 1992 mendefinisikan kualitas sebagai totalitas keistimewaan dan karakteristik suatu produkjasa yang berhubungan dengan kemampuannya untuk
memenuhi kebutuhankepuasan tertentu. Konsep kualitas lebih berkaitan dengan evaluasi subyektif dari konsumen, yaitu bahwa konsumen yang menilai sejauh
mana tingkat kualitas suatu produk yang dikonsumsi. Berdasarkan titik pandang industri tidak ada definisi umum dari kualitas produk yang dioperasionalkan tetapi
menggunakan konsep lain seperti karakteristik kualitas, parameter-parameter kualitas dan spesifikasi kualitas.
Harga dan rasa ikan ditentukan oleh mutu dari ikan hasil tangkapan. Pada dasarnya mutu dapat dilihat dari dua sudut pandang berbeda, yaitu dari sudut
pandang kesegaran dan kebusukannya. Tingkat kesegaran berkaitan dengan proses enzimatis yang terjadi dalam tubuh ikan, sedangkan pembusukan berkaitan
dengan proses bakterial Singgih et al., 1998. Menurut Singgih et al., 1998, proses penurunan mutu ikan segar diawali
dengan proses perombakan oleh aktivitas enzim yang secara alami terdapat pada ikan. Proses ini disebut proses kemunduran kesegaran ikan hingga tahap tertentu,
disusul dengan makin meningkatnya aktivitas mikroba pembusuk yang dikenal sebagai proses pembusukan.
Ikan pada tahap pre-rigor masih mempunyai rupa, bau, rasa dan tekstur menyerupai ikan yang baru mati dan mendekati kondisi ikan hidup. Otot ikan
masih lentur sehingga tubuh ikan lemas dan lentur Tabel 1. Setelah itu kesegaran ikan makin menurun, makin lama ikan menjadi lebih suram dan kurang
cemerlang, daging mulai lembek dan kemampuan daging untuk menahan air mulai turun. Mata ikan mulai kemerahan atau buram, bau ikan yang semula segar
mulai menjadi amis atau asam.
Tabel 1 Tanda-tanda ikan segar dan bermutu tinggi
Parameter Tanda-tanda
1. Kenampakan Ikan cemerlang, mengkilap sesuai jenisnya, badan ikan utuh,
tidak patah, tidak rusak fisik, bagian perut masih utuh dan padat serta lubang anus tertutup.
2. Mata Mata cerah terang, selaput mata jernih, pupil hitam dan
menonjol. 3. Insang
Insang berwarna merah cemerlang atau sedikit kecoklatan, tidak ada lendir atau sedikit.
4. Bau Bau segar spesifik jenis atau sedikit berbau amis yang
lembut. 5. Lendir
Selaput lendir di permukaan tubuh tipis, encer bening, mengkilap cerah, tidak lengket, berbau sedikit amis dan
tidak berbau busuk. 6. Tekstur dan daging
Ikan kaku atau masih lemas dengan daging pejal, jika ditekan dengan jari biasanya cepat pulih kembali. Sisik tidak
mudah lepas jika daging disayat, tampak jaringan antar daging masih kuat dan kompak, sayatan cemerlang dengan
penampilan warna daging ikan asli.
Sumber: Singgih et al. 1998
2.6 Harga
