II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 BAHAN BAKU
Bahan baku merupakan bahan mentah yang akan diolah menjadi barang jadi sebagai hasil utama dari perusahaan yang bersangkutan Indrajit dan Djokopranoto, 2003. Menurut Mulyadi
1981, bahan baku merupakan bahan yang membentuk bagian utama dari produk jadi. Menurut Assauri 1998, bahan baku merupakan bahan yang harus diperhitungkan dalam
kelangsungan proses produksi. Banyaknya bahan baku yang tersedia akan menentukan besarnya penggunaan sumber-sumber di dalam perusahaan dan kelancarannya. Hal ini menunjukkan
bahwa bahan baku merupakan salah satu faktor penting yang dapat memperlancar suatu proses produksi.
Bahan baku berupa komoditi hasil pertanian seperti buah-buahan, tentunya harus turut memperhitungkan karakteristiknya yang mudah rusak, ketersediaannya yang berdasarkan musim
dan bersifat kamba, dalam melakukan usaha pengendalian persediaan. Untuk karakteristiknya yang mudah rusak, menurut Satuhu 2004, buah mudah sekali mengalami perubahan fisiologis,
kimia dan fisik jika tidak ditangani secara tepat. Akibatnya, mutu buah akan turun drastis dan tingkat kesegaran pun menurun dalam waktu singkat.
Seperti yang dikutip Maflahah 2010 dalam Winarno dan Wikartakusuma 1981, pada pengolahan buah segar, sifat klimaterik atau non klimaterik dari buah yang bersangkutan
merupakan salah satu faktor yang penting. Berdasarkan pola produksi dan jumlah gas CO
2
yang dihasilkan, buah dapat digolongkan menjadi dua jenis, yaitu:
a. Buah Klimaterik
Buah klimaterik adalah buah yang ditandai dengan produksi CO
2
yang tinggi dan meningkat tajam pada akhir pertumbuhan dan perkembangan buah serta diikuti dengan perubahan yang
nyata atas komposisi dan teksturnya. Contoh buah klimaterik adalah apel, pisang, mangga, alpukat, sirsak dan tomat.
b. Buah Non Klimaterik
Buah non klimaterik ditandai dengan tingkat produksi CO
2
yang rendah dan relatif terus menurun serta tidak diikuti dengan perubahan komposisi buah yang nyata selama proses
perkembangan berlangsung. Buah yang termasuk jenis ini antara lain: semangka, nanas, anggur dan arbei.
Beberapa perubahan mutu buah akan terjadi selama proses pematangan buah segar. Perubahan yang umumnya terjadi dapat secara fisik maupun kimiawi. Secara fisik, perubahan
yang terjadi berupa perubahan pada warna dan tekstur. Sedangkan perubahan secara kimiawi dapat berupa perubahan pada kadar air, kandungan gula, kandungan vitamin C dan asam-asam
organik. Menurut Winarno dan Wirakartakusuma 1981, perubahan warna merupakan salah satu
perubahan yang sangat menonjol pada proses pematangan buah. Perubahan warna pada buah- buahan tersebut merupakan proses sintesis dari suatu pigmen tertentu, seperti karotenoid dan
flavonoid, selain juga terjadi perombakan klorofil. Warna pada buah segar dikelompokkan ke dalam empat kelompok besar, yaitu: klorofil, antosianin, flavonoid dan karotenoid.
Perubahan tekstur buah-buahan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: adanya tekanan turgor, perubahan ukuran dan bentuk sel, adanya jaringan penunjang dan susunan
4 jaringan. Tekanan turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel sehingga sel ada pada
volume normal, namun tetap dapat terjadi pertukaran senyawa Pantastico, 1986. Perubahan kimiawi pada buah segar yang umum terjadi selama pematangan adalah
perubahan kadar gula, kadar asam dan kadar vitamin C. Buah-buahan mentah mengandung kadar vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah-buahan yang sudah tua. Kadar vitamin C
pada buah akan meningkat sampai buah masak, dan akan menurun pada saat tingkat kemasakan telah terlampaui. Oleh karenanya, kandungan vitamin C pada buah segar dapat dijadikan sebagai
indikator kematangan buah. Kadar vitamin C pada buah segar dipengaruhi oleh jenis buah, kondisi pertumbuhan, tingkat kematangan saat panen dan penanganan pasca panen Winarno dan
Wirakartakusuma, 1981. Untuk meminimumkan kerusakan buah segar pasca panen, maka penanganannya harus
dilakukan dengan tepat. Menurut Pantastico 1986, penanganan pasca panen yang umum dilakukan meliputi:
1. Sortasi dan Grading
Sortasi merupakan kegiatan untuk memisahkan komoditas atas dasar perbedaan faktor mutunya sehingga diperoleh komoditas yang baik dan seragam. Prinsip pemisahan antara lain
didasarkan pada: perbedaan ukuran, perbedaan bentuk, perbedaan warna, dan lain-lain. Grading adalah kegiatan untuk menyatukan komoditas berdasarkan keseragaman ukuran,
bentuk, warna, dan lain-lain. 2.
Pengemasan Pengemasan adalah proses menempatkan komoditas pada suatu wadah dengan tujuan untuk
melindungi komoditas dari berbagai penyebab kerusakan. 3.
Pengangkutan Sistem proses pengangkutan produk hasil pertanian harus mempertimbangkan beberapa
faktor seperti : waktu dan jarak dari pasar, kondisi produk yang diangkut, perlakuan sebelum pengangkutan, harga komoditas dan biaya transportasi.
Karena sifat buah-buahan yang mudah rusak dan kamba, maka buah-buahan diolah lebih lanjut menjadi puree sebagai bahan baku lanjutan untuk proses produksi produk akhir. Menurut
Prabawati 2004, buah sirsak, jambu biji dan berbagai jenis buah di Indonesia, dapat ditingkatkan nilai ekonominya melalui pengolahan menjadi puree.
Puree adalah bubur buah yang merupakan bahan setengah jadi, dapat diolah menjadi jus atau minuman sari buah Yuniarti, 2003. Puree merupakan produk antara dari pengolahan buah-
buahan dan merupakan bahan baku untuk industri jus, sirup serta industri pangan lain. Produk berbentuk puree akan memudahkan dalam transportasi, mutu produk lebih konsisten dan daya
simpan lebih lama sehingga kontinuitas bahan baku untuk industri lanjutan dapat terjamin Anonymous, 2007. Pengolahan puree diawali dengan pemeraman buah, pencucian, pemilihan,
pengecilan ukuran dan pembuangan biji, pembuburan, dan penyaringan. Selanjutnya dilakukan pasteurisasi dan pengemasan Prabawati, 2004.
Pasteurisasi dilakukan untuk mengatasi penurunan kualitas puree. Menurut Umme et al. 1997, misalnya untuk puree sirsak yang tidak dipasteurisasi, hanya akan tahan selama dua hari
pada suhu kamar dan akan terbentuk gas setelah dua hari. Perubahan kenampakan adalah tanda bahwa telah terjadi fermentasi yang dilakukan oleh mikroba yang ada di dalam puree.
5
2.2 PRODUK HASIL
Kategori