5
2.2 PRODUK HASIL
Jus merupakan produk hasil proses produksi dalam suatu industri minuman dengan bahan baku buah segar. Menurut Varnam dan Sutherland 1994, jus dapat didefinisikan sebagai cairan
yang diperas dengan tekanan atau alat mekanis lain dari bagian yang dapat dimakan dari buah. Jus seringkali keruh, mengandung komponen-komponen seluler dalam suspensi koloid dengan
beberapa jumlah jaringan yang terpecah dengan baik. Jus juga mengandung material berminyak dan berlilin, pigmen karotenoid yang berasal dari kulit atau daging buah.
Tahap-tahap pengolahan jus buah secara umum adalah pemilihan dan penentuan kematangan buah, pencucian dan sortasi, ekstraksi, homogenisasi, penyaringan, deaerasi,
pengawetan dan pembotolan atau pengalengan. Untuk buah-buahan tertentu, dapat dilakukan modifikasi terhadap pengolahan tersebut, tergantung pada sifat buah dan jus yang diinginkan.
Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan jus buah antara lain: buah yang digunakan haruslah segar, banyak tersedia dan mengandung kadar air yang tinggi, tidak hambar serta tidak
rusak dan tidak busuk Arhurst, 1995. Cara penyimpanan bahan atau produk pangan adalah dengan cara penyimpanan dingin
chilling storage di bawah 15 C dan di atas titik beku bahan atau produk. Penyimpanan dingin
merupakan salah satu cara menghambat turunnya mutu jus buah, di samping penambahan zat-zat pengawet kimia dan konsentrasi gula yang tinggi. Pendinginan akan menurunkan laju
pertumbuhan mikroba pada bahan produk yang disimpan. Menurut Pollard dan Timberlake 1974, suhu penyimpanan yang ideal bagi jus buah adalah 5,4-14,4
C. Suhu rendah di atas suhu pembekuan dan di bawah 15
C dapat mengurangi laju metabolisme. Dengan menyimpan bahan pangan pada suhu sekitar -2
C sampai 10 C, diharapkan dapat memperpanjang masa simpan
produk pangan. Suhu rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba.
2.3 MANAJEMEN PENGENDALIAN PERSEDIAAN BAHAN BAKU
2.3.1 Persediaan
2.3.1.1 Pengertian persediaan
Persediaan merupakan segala sesuatu atau sumber daya organisasi yang disimpan dalam antisipasinya terhadap pemenuhan permintaan. Keberadaan persediaan berkaitan dengan
faktor waktu, faktor ketidakpastian, faktor diskontinuitas, dan faktor ekonomi Handoko, 2000.
Menurut Bedworth dan Bailey 1982, persediaan memiliki fungsi penting yang dapat meningkatkan efisiensi operasional suatu perusahaan. Dengan adanya persediaan maka
proses produksi tidak terhambat oleh kekurangan bahan baku. Selain itu, prosedur untuk memperoleh dan menyimpan bahan baku yang dibutuhkan dapat dilaksanakan dengan biaya
minimum. Persediaan adalah aktiva lancar yang terdapat pada perusahaan dalam bentuk persediaan
bahan mentah bahan baku, bahan setengah jadi dan barang jadi Prawirosentono, 2001. Menurut Gitosudarmo 2002, persediaan adalah bagian utama dari modal kerja, merupakan
aktiva yang pada setiap saat mengalami perubahan. Sedangkan menurut Soemarsono 1999, persediaan diartikan barang-barang yang dimiliki perusahaan untuk dijual kembali atau
digunakan dalam kegiatan perusahaan.
6 Pengendalian persediaan merupakan kegiatan yang berhubungan dengan perencanaan,
pelaksanaan, dan pengawasan penentuan kebutuhan material sedemikian rupa sehingga di satu pihak kebutuhan operasi dapat dipenuhi pada waktunya dan di lain pihak investasi
persediaan material dapat ditekan secara optimal Indrajit dan Djokopranoto, 2003.
2.3.1.2 Tujuan dan Fungsi Persediaan
Tujuan dari persediaan adalah untuk mencapai efisiensi dan efektifitas optimal dalam penyimpanan material Indrajit dan Djokopranoto, 2003. Menurut Johns dan Harding
1996, tujuan pengendalian persediaan adalah meminimalkan investasi dalam sediaan, namun tetap konsisten dengan penyediaan tingkat pelayanan yang diminta.
Menurut Assauri 1998, fungsi persediaan yang diadakan mulai dari persediaan yang berbentuk bahan mentah sampai dengan barang jadi, antara lain:
a. Menghilangkan resiko keterlambatan datangnya barang atau bahan-bahan yang
dibutuhkan oleh perusahaan b.
Menghilangkan resiko dari material yang dipesan tidak memenuhi kualifikasi, sehingga harus dikembalikan
c. Menumpuk bahan-bahan yang dihasilkan secara musiman sehingga dapat digunakan
jika bahan itu tidak ada di pasaran d.
Mempertahankan stabilitas operasi perusahaan atau menjamin kelancaran arus produksi
e. Mencapai penggunaan mesin yang optimal
2.3.1.3 Jenis-Jenis Persediaan
Kategori