11 5
Butir Gandum Butir gandum kernel, grain secara botani adalah buah caryopsis. Kulit
biji berimpit dengan kulit buah. Biji terdiri dari nutfah germ atau embryo, endosperm, scutellum. dan lapisan aleuron. Bentuk butir bervariasi dari lonjong
bundar sampai lonjong lancip. Biji gandum berwarna merah kecoklat-coklatan, putih dan warna diantara keduanya.
2.1.2. Jenis Gandum
Berdasarkan kegunaannya gandum dapat dibedakan menjadi: 1
Gandum Lunak Soft Wheat Gandum lunak memiliki kadar protein 6–11 persen. Karena kandungan
gluten yang dimiliki rendah maka gandum lunak cocok untuk pembuatan kue–kue kering, biskuit, crackers, dan sebagainya yang tidak memerlukan daya kembang
yang tinggi sehingga dapat memberikan bentuk pada hasil cetakan kue. 2
Gandum Keras Hard Wheat Gandum keras memiliki kadar protein 11–17 persen dan gluten yang lebih
tinggi daripada gandum lunak sehingga dapat menghasilkan tepung gandum yang kuat daya kembangnya dan sangat cocok untuk pembuatan roti. Selain itu
gandum keras warnanya lebih gelap dan tidak memperlihatkan zat pati yang putih seperti gandum lunak Dirjen Bina Produksi Tanaman Pangan 2001.
2.1.3. Manfaat Gandum
Manfaat gandum sebagai bahan pangan sangat beragam terutama dalam diversifikasi pangan seperti makanan ringan roti, mi, biscuit, pudding, es krim,
macaroni, kue, bahan pakan ternak seperti gabah, dedak, bungkil, dan untuk industri dalam pembuatan kerajinan, hiasan dan pembuatan kertas Direktorat
Budidaya Serealia 2008. Sebagai bahan pangan gandum, gandum telah cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia. Manfaat gandum yang beragam merupakan
keunggulan yang dimiliki oleh gandum. Salah satu pangan olahan yang berasal dari gandum yang cukup dikenal yaitu roti. Ada dua jenis roti yang berasal dari
gandum yaitu roti putih dan roti gandum utuh. Namun, saat ini jenis roti yang sudah cukup dikenal oleh pasar yaitu roti putih, sedangkan roti gandum utuh
belum banyak dikenal oleh masyarakat. Sebenarnya, roti gandum dan roti putih
12 tidak jauh berbeda, keduanya berasal dari gandum. Yang membedakan roti putih
dengan roti gandum utuh yaitu roti putih terbuat dari tepung terigu, sedangkan roti gandum dari tepung gandum. Tepung terigu merupakan hasil penggilingan biji
gandum yang paling dalam endosperm, sedangkan tepung gandum merupakan hasil penggilingan biji gandum utuh yang hanya dibuang kulit luarnya saja,
sehingga kandungan seratnya lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu putih. Itu sebabnya makan roti gandum akan terasa lebih cepat kenyang dan dapat
menahan rasa lapar lebih lama. Roti gandum utuh memiliki keunggulan dibandingkan roti putih biasa.
Beberapa keunggulan roti yang terbuat dari tepung gandum utuh yaitu mengandung serat pangan, antioksidan, fitoestrogen baik untuk mencegah
penyakit jantung dan aneka kanker, vitamin dan mineral yang jauh lebih banyak dibandingkan roti putih. Selain memiliki kandungan serat, vitamin, dan gizi yang
tinggi roti gandum juga memiliki beberapa manfaat diantaranya : i
Dengan kandungan serat yang tinggi roti gandum dapat membantu menghindari kelebihan lemak, lemak jenuh, dan kolesterol; gula, dan natrium
serta dapat membantu mengontrol berat badan Dietary Guidelines for American,
dalam Astawan Made 2008. ii
Roti gandum sangat baik bagi penderita sembelit karena serat pangan dapat melembekkan feses, sehingga mengurangi tekanan pada dinding kolon dan
mempercepat pengeluarannya karena gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih cepat Linder 1992, dalam Astawan Made 2008.
Dari sudut pandang gizi, roti gandum utuh whole wheat bread memiliki nilai gizi yang lebih baik dibandingkan roti putih white bread. Selain itu, roti
gandum juga memiliki kandungan gizi yang lebih unggul dibandingkan dengan roti putih. Perbandingan kandungan gizi roti putih dengan roti gandum dapat
dilihat pada Tabel 5.
13
Tabel 5.
Perbandingan Kandungan Gizi Roti Putih dan Roti Gandum per 100 gram
No Zat Gizi
Roti Putih Roti Gandum
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
13 14
15 16
17 18
19 20
21 22
Energi kkal Protein g
Total lemak g Karbohidrat g
Kalsium mg Air g
Serat pangan g Besi mg
Magnesium mg Fosfor mg
Kalium mg Seng mg
Tembaga mg Mangan mg
Selenium mkg Vitamin B1 mg
Vitamin B2 mg Niasin mg
Asam pantotenat mg Vitamin B6 mg
Asam folat mkg Vitamin E mg
248,00 8,00
0,98 50,00
10,00 40,00
2,70 1,20
22,00 106,00
107,00 0,70
0,10 0,70
33,90 0,10
0,04 1,30
0,40 0,04
26,00 0,06
249,00 7,90
1,90 49,70
20,00 40,00
12,20 3,60
124,00 332,00
340,00 2,80
0,40 4,10
70,70 0,50
0,10 5,70
0,90 0,30
43,00 1,00
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI 1992, USDA 2004, dalam Astawan Made 2008
2.1.4. Sejarah Pengembangan Gandum di Indonesia
