Gambar 2.3 Ikan Kakap Putih Lates calcarifer
2.7.3. Ciri-ciri Ikan Segar Tabel. 2.3. Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan yang Mulai Membusuk
Ikan Segar Ikan Mulai Busuk
Kulit -
Warna kulit terang dan jernih -
Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian
perut -
Warna-warna khusus yang masih ada terlihat jelas
- Kulit berwarna suram, pucat,
dan berlendir banyak -
Kulit mulai
terlihat mengendur
di beberapa
tempat tertentu -
Kulit mudah sobek dan warna-warna khusus sudah
hilang Sisik
- Sisik menempel kuat pada tubuh
sehingga sulit dilepas -
Sisik mudah terlepas dari tubuh
Mata -
Mata tampak terang, jernih, menonjol, dan cembung
- Tampak suram, tenggelam,
dan berkerut Insang
- Insang berwarna merah sampai merah
tua, terang, dan lamella insang terpisah -
Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan
- Insang
berwarna coklat
suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan
- Lendir insang keruh dan
berbau asam menusuk hidung
Universitas Sumatera Utara
Daging -
Daging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung
- Daging dan bagian tubuh lain berbau
segar -
Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan
- Daging melekat pada tulang
- Daging perut utuh dan kenyal
- Warna daging putih
- Daging lunak menandakan
rigor mortis telah selesai -
Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk
- Bila ditekan dengan jari
tampak bekas lekukan -
Daging mudah lepas dari tulang
- Daging lembek dan isi perut
sering keluar -
Daging berwarna kuning kemerah-merahan
terutama di sekitar tulang punggung
Bila ditaruh di dalam air -
Ikan segar akan tenggelam -
Ikan yang sudah sangat membusuk akan mengapung
di permukaan air Adawhay, 2008
2.7.4. Pengolahan dan Pengawetan Ikan A. Pengolahan dan Pengawetan Tradisional
1. Penggaraman Penggaraman merupakan proses yang menggunakan garam sebagai media
pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan
dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan
keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam
tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau
Universitas Sumatera Utara
mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan.
2. Pengeringan Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena
perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika perbedaan antara
kelembapan nisbi udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar. Salah satu faktor yang mempercepat proses pengeringan adalah kecepatan angin
atau udara yang mengalir. Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas
perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali. Dengan demikian, bahan
yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama. Faktor-faktor yang memengaruhi pengeringan ada dua, yaitu faktor yang
berhubungan dengan udara pengering seperti suhu, kecepatan aliran udara pengering, dan kelembapan udara, sedangkan faktor yang berhubungan dengan
sifat bahan yang dikeringkan berupa ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan.
3. Pengasapan Pembakaran merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan
memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Tujuan pengasapan ikan, pertama
untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap, yang kedua yaitu untuk
Universitas Sumatera Utara
memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya. Faktor yang mempengaruhi proses pengasapan diantaranya adalah suhu pengasapan dan
kelembapan udara, jenis kayu, jumlah asap, ketebalan asap dan kecepatan aliran asap di dalam alat pengasap. Faktor tersebut akan memengaruhi banyaknya asap
yang kontak dan menempel pada ikan. 4. Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks
tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau
mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur. Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara
biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Proses
fermentasi ikan dibedakan menjadi empat golongan, yaitu fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, fermentasi dengan asam mineral, dan
fermentasi dengan bakteri asam laktat. Cara pengolahan dengan menggunakan prinsip fermentasi yang paling mudah dilakukan adalah proses fermentasi
menggunakan bakteri asam laktat.
B. Pengolahan dan Pengawetan Modern
1. Pendinginan Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan
tidak mengalami perubahan tekstur, rasa dan bau. Efisiensi pengawetan dengan
Universitas Sumatera Utara
pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan. Pendinginan ikan hingga 0ºC dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18
hari sejak saat ikan ditangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara penanganan, serta teknik pemdinginannya. Pendinginan dilakukan dengan beberapa teknik
yaitu, pendinginan dengan es, pendinginan dengan es kering dan pendinginan dengan udara dingin. Proses pendinginan hanya mampu menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Jika suhu tubuh ikan kembali naik, aktivitas akan kembal normal.
2. Pembekuan Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah
cold storage. Pembekuan ikan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Pembekuan harus dilakukan sesuai dengan garis-garis
tertentu, sebab jika tidak dilakukan dengan cara semestinya, pembekuan justru akan merusak ikan. Keadaan beku menghambat aktivitas bakteri dan enzim
sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan.
3. Pengalengan Ikan Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang
dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Di dalam pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis hermetic dalam suatu wadah,
baik kaleng, gelas atau aluminium. Pengemasan secara hermetis ialah bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air,
kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa.
Universitas Sumatera Utara
Daya awet makanan kaleng sangat bervariasi tergantung dari jenis bahan pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi tempat
penyimpanannya, tetapi jika proses pengolahannya sempurna maka daya awet produk yang dikalengkan, daya awetnya lama. Berdasarkan cara pengolahannya,
pengalengan hasil perikanan dapat dibedakan dalam beberapa tipe, yaitu direbus dalam air garam, dalam minyak, dalam saos tomat, dan dibumbui Adawyah,
2008.
2.7.5. Ciri-ciri Ikan Segar yang Berformalin
Ikan segar yang diberi formalin teksturnya akan menjadi lebih kaku dan tegang serta sulit dipotong, sedangkan ikan yang tidak diberi formalin akan
kelihatan lemas dan lunglai. Dari segi fisiknya, ikan yang diberi formalin memiliki insang berwarna merah tua bukan merah segar, dan tekstur dagingnya
kenyal. Selain itu daging ikan memiliki warna putih bersih. Penggunaan bahan kimia pada ikan juga membuat ikan akan dijauhi lalat. Ikan tidak rusak sampai
tiga hari pada suhu kamar 25ºC dan tidak mudah busuk. Dari segi warna, ikan segar memiliki warna cemerlang, lendir jernih,
elastis bila ditekan dengan jari dan mempunyai bau segar. Sedangkan ikan dengan formalin warnanya pucat kusam, lendir tidak ada, keras dan padat bila ditekan
dengan jari serta berbau asam Alfina, 2006.
Universitas Sumatera Utara
2.8. Kerangka Konsep Penelitian
Jenis Ikan Segar :
- - Ikan Tongkol
- - Ikan Kakap
Putih
Pemeriksaan kandungan kadmium Cd dan
kandungan timbal Pb
Pemeriksaan kandungan Formaldehid
Memenuhi syarat
Tidak memenuhi
syarat
Pemeriksaan Laboratorium
SK DIRJEN POM No.
03725BSK VII1989
Memenuhi syarat
Tidak memenuhi
syarat
Permenkes RI No. 033 tahun 2012
tentang Bahan Tambahan Pangan
Universitas Sumatera Utara
Kategori