memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya. Faktor yang mempengaruhi proses pengasapan diantaranya adalah suhu pengasapan dan
kelembapan udara, jenis kayu, jumlah asap, ketebalan asap dan kecepatan aliran asap di dalam alat pengasap. Faktor tersebut akan memengaruhi banyaknya asap
yang kontak dan menempel pada ikan. 4. Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks
tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau
mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur. Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara
biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Proses
fermentasi ikan dibedakan menjadi empat golongan, yaitu fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, fermentasi dengan asam mineral, dan
fermentasi dengan bakteri asam laktat. Cara pengolahan dengan menggunakan prinsip fermentasi yang paling mudah dilakukan adalah proses fermentasi
menggunakan bakteri asam laktat.
B. Pengolahan dan Pengawetan Modern
1. Pendinginan Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan
tidak mengalami perubahan tekstur, rasa dan bau. Efisiensi pengawetan dengan
Universitas Sumatera Utara
pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan. Pendinginan ikan hingga 0ºC dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18
hari sejak saat ikan ditangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara penanganan, serta teknik pemdinginannya. Pendinginan dilakukan dengan beberapa teknik
yaitu, pendinginan dengan es, pendinginan dengan es kering dan pendinginan dengan udara dingin. Proses pendinginan hanya mampu menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Jika suhu tubuh ikan kembali naik, aktivitas akan kembal normal.
2. Pembekuan Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah
cold storage. Pembekuan ikan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Pembekuan harus dilakukan sesuai dengan garis-garis
tertentu, sebab jika tidak dilakukan dengan cara semestinya, pembekuan justru akan merusak ikan. Keadaan beku menghambat aktivitas bakteri dan enzim
sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan.
3. Pengalengan Ikan Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang
dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Di dalam pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis hermetic dalam suatu wadah,
baik kaleng, gelas atau aluminium. Pengemasan secara hermetis ialah bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air,
kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa.
Universitas Sumatera Utara
Daya awet makanan kaleng sangat bervariasi tergantung dari jenis bahan pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi tempat
penyimpanannya, tetapi jika proses pengolahannya sempurna maka daya awet produk yang dikalengkan, daya awetnya lama. Berdasarkan cara pengolahannya,
pengalengan hasil perikanan dapat dibedakan dalam beberapa tipe, yaitu direbus dalam air garam, dalam minyak, dalam saos tomat, dan dibumbui Adawyah,
2008.
2.7.5. Ciri-ciri Ikan Segar yang Berformalin
