12
Metode pemasakan yang dipakai untuk membuat serbuk minuman jewawut instan yaitu metode perebusan. Perebusan adalah proses pemasakan pada suhu dibawah atau
sekitar 100 C. Pada perebusan, proses pindah panas terjadi secara konveksi dimana
koefisien pindah panas dari air media pemanasan lebih tinggi daripada udara. Perbandingan jewawut sosoh dengan air rebusan dan waktu perebusan yang optimal
berdasarkan penelitian Yanuwar 2009 adalah 1:7 gramml selama 20 menit. Dengan perebusan, jewawut menjadi empuk sehingga mudah digiling pada tahap selanjutnya.
Cadangan makanan yang terdapat dalam serealia adalah pati Husain, 2006. Fenomena yang terjadi pada perebusan jewawut adalah gelatinisasi pati. Suhu gelatinisasi
jewawut berkisar 61.1 C - 68.7
C Beleia et al., 1980. Mekanisme gelatinisasi diawali dengan penyerapan air oleh granula pati sampai granula mengembang perlahan. Kemudian
penyerapan air semakin cepat dengan semakin meningkatnya suhu menyebabkan granula pati terus mengembang sampai kehilangan sifat birefrigencenya dan melunak. Bahkan jika
suhu terus naik dan waktu pemasakan cukup lama maka granula pati akan pecah dan molekul amilosa akan keluar dari granula Fellow, 2000.
3. Penggilingan Basah
Pengecilan ukuran bertujuan memperbesar luas permukaan, meningkatkan luas pengadukan, dan untuk memenuhi standar ukuran produk tertentu Earle, 1983.
Pengecilan ukuran dapat dilakukan secara basah atau kering. Penggilingan basah serealia berbeda secara fundamental dari penggilingan kering dalam prinsip pengecilan ukuran di
mana perubahan fisik dan kimia terjadi pada bahan sehingga isi endosperma amilosa dan amilopektin keluar dari granula pati Kent dan Evers, 1993. Sedangkan pada
penggilingan kering, endosperma hanya terpecah menjadi sel atau fragmen sel. Sejauh ini menurut Earle 1983 terdapat tiga jenis gaya yang digunakan untuk
mendapatkan efek pengecilan ukuran, yaitu: gaya pukul impact, gaya tekan compressive, dan gaya sobek share, attrition. Penggilingan basah dengan menggunakan
grinder soya terjadi berdasarkan gesekan bahan yang terletak antara cakram statis dan cakram yang berputar Earle, 1983.
Keuntungan yang didapat melalui penggilingan basah antara lain mudah memperoleh bahan yang lembut, berlangsung pada suhu yang tidak tinggi dan sedikit
terjadinya oksidasi Earle, 1983. Pada penggilingan basah, bahan yang akan digiling perlu ditambahkan air untuk bahan yang sedikit mengandung air. Hal ini dimaksudkan agar
penggilingan berjalan lancar dan pengeluaran output berupa bubur Earle, 1983. Perbandingan bahan dan air pada penggilingan basah untuk membuat produk pati biji
alpukat 1:1 Rahman, 2007, kembang tahu 1:8, susu kedelai 1:8, dan isolat protein kedelai 1:8 Santoso, 2005.
Menurut Zakaria-Rungkat
2009, volume
air yang ditambahkan pada penggilingan basah yang terpilih berdasarkan uji hedonik tepung jewawut instan yang
dihasilkan yaitu 120 dari berat jewawut sosoh. Variasi volume air yang ditambahkan pada penggilingan basah yang telah diteliti Zakaria-Rungkat 2009 antara lain 100,
120, 140, dan 160.
4. Pengeringan
Pengeringan adalah proses pindah panas dengan cara menguapkan air yang terdapat di dalam bahan. Pengeringan mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana
13
perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti sehingga produk memiliki masa simpan yang lama. Pengeringan
juga dapat menyebabkan berkurangnya vitamin, flavor, dan menimbulkan bau gosong jika kondisi pengeringan tidak terkendali Bahrie, 2005. Proses instanisasi melalui pengering
silinder drum drier terjadi akibat proses pengeringan pati tergelatinasasi secara konduksi. Pati kering tersebut mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Hal ini
disebabkan terbentuknya pori-pori pada produk yang dikeringkan Winarno, 2002. Bahan yang dikeringkan bersentuhan langsung dengan permukaan drum silinder
yang berputar dengan kecepatan yang telah diatur Kalogianni et al., 2002. Medium pemanas yang digunakan yaitu uap panas yang didistribusikan di dalam silinder dan
memanaskan permukaan silinder luar drum drier Vallous et al., 2002. Bahan yang akan dikeringkan diletakkan di tengah permukaan kedua silinder yang bertemperatur panas.
Bahan yang terkena panas permukaan silinder ini akan mengalir terbagi dua mengikuti arah putar masing-masing silinder. Bahan yang menempel pada drum silinder secara
perlahan-lahan akan diubah menjadi produk kering. Setelah ¾ putaran, bahan yang telah kering di permukaan silinder dikikis oleh pisau yang melekat di atas masing-masing
silinder Gavrielidou et al., 2002. Double drum drier terdiri dari dua silinder dengan panjang diameter yang sama
dan berputar berdekatan dengan arah yang berlawanan bersama-sama. Ada beberapa keuntungan alat pengering drum yaitu dapat menghemat pemakaian panas bersifat
ekonomis karena kecepatan pengeringan yang tinggi, dapat memenuhi permintaan skala pilot plan, dapat meningkatkan daya cerna produk, dan dapat mengawetkan produk yang
dihasilkan Vega-Mercado, 2001. Namun ada pula kelemahannya yakni adanya keterbatasan jenis produk yang dapat dikeringkan.
Double drum dyer dapat diaplikasikan untuk memproduksi produk yang berbentuk bubur atau pasta, bahan pangan yang tahan suhu tinggi dalam waktu singkat, dan
tepungpati pre-gelatinisasi Gavrielidou et al., 2002. Produk yang dikeringkan dengan alat pengering silinder bervariasi mutunya.
Ada empat variabel yang mempengaruhi mutu produk kering hasil pengeringan dengan drum drier yaitu tekanan uap dan suhu medium pemanas, kecepatan putaran
silinder, jarak antara drum silinder, dan kondisi bahan pangan Gavrielidou et al., 2002. Tekanan uap dan suhu medium menentukan suhu drum atau silinder yang akan kontak
dengan produk. Kecepatan putaran drum menentukan waktu kontak antara produk dengan permukaan drum yang panas. Jarak antara drum akan menentukan kecepatan putar dan
space antara drum yang akan digunakan.
5. Pengayakan
Pengayakan merupakan pemisahan partikel padatan yang mempunyai berbagai ukuran bahan berdasarkan ukuran lubang yang terdapat pada ayakan Wirakartakusumah,
1992. Bahan yang lebih kecil dari ukuran lubang akan masuk, sedangkan yang berukuran besar akan tertahan pada permukaan ayakan.
Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan butir dengan ukuran tertentu agar diperoleh penampilan atau bentuk
komersil yang diinginkan. Ayakan terbuat dari material yang dapat berupa paduan baja, nikel, tembaga, kuningan, perunggu, sutera, dan bahan-bahan sintetik Idrial, 1987.
Menurut Fellow 2000, pengayakan merupakan satuan operasi pemisahan dari berbagai ukuran bahan untuk dipisahkan kedalam dua atau tiga fraksi dengan
