DATA UMUM KONSUMEN Latar Belakang
8
Lampiran 14. Leaflet Surve
Serefita adalah s antioksidan
M
Serefita, kompos
Jewawut merupakan penting dalam ket
Jewawut mampu ber
Biji jewawut telah b india dan china,
58
vei Persepsi Konsumen
susu dan sereal penuh nutrisi, mengandung serat dan an. Serat dan antioksidan sangat bermanfaat untuk:
Melancarkan Buang Air Besar Mengurangi resiko terjadinya kanker
Mengurangi resiko terjadinya penyakit jantung Mencegah penuaan dini
Meningkatkan daya tahan tubuh osisinya terdiri dari susu, gula, dan biji sereal jewawut piliha
kan tanaman pangan pokok pengganti beras yang memiiki ketahanan pangan negara Indonesia di masa mendatang.
beradaptasi dengan kondisi lingkungan yang sangat gersa rata-rata curah hujan sangat rendah.
h biasa digunakan sebagai makanan manusia di berbagai nega , Eropa bagian tenggara dan Afrika utara untuk membuat ber
makanan olahan tepung.
58
han.
iki peran g.
sang dan
gara Asia berbagai
60
61
Lampiran 17. Rekapan Data Penilaian Daya Tarik Merek, Label, dan Kemasan
Konsume n
Label Kemasa
n Merek
Konsume n
Label Kemasa
n Merek
1 2
2 2
51 1
2 2
2 2
52 1
3 2
2 2
53 1
4 2
2 2
54 1
5 2
2 2
55 1
6 2
2 2
56 1
7 2
2 2
57 1
8 2
1 2
58 1
9 2
1 2
59 1
10 2
1 2
60 1
11 2
1 1
61 1
12 2
1 1
62 13
1 1
1 63
14 1
1 1
64 15
1 1
1 65
16 1
1 1
66 17
1 1
1 67
18 1
1 1
68 19
1 1
1 69
20 1
1 1
70 21
1 1
1 71
22 1
1 1
72 23
1 1
1 73
24 1
1 1
74 25
1 1
1 75
26 1
1 1
76 -1
27 1
1 1
77 -1
28 1
1 1
78 -1
29 1
1 1
79 -1
-1 30
1 1
1 80
-1 -1
31 1
1 1
81 -1
-1 32
1 1
1 82
-1 -1
33 1
1 1
83 -1
-1 34
1 1
1 84
-1 -1
35 1
1 1
85 -1
-1 36
1 1
1 86
-1 -1
37 1
1 1
87 -1
-1
62
38 1
1 1
88 -1
-1 39
1 1
1 89
-1 -1
40 1
1 1
90 -1
-1 41
1 1
1 91
-1 -1
42 1
1 1
92 -1
-1 43
1 1
93 -1
-1 -1
44 1
1 94
-1 -1
-1 45
1 1
95 -1
-1 -1
46 1
1 96
-1 -1
-1 47
1 97
-1 -1
-1 48
1 98
-1 -1
-1 49
1 99
-1 -1
-1 50
1 100
-1 -1
-2
63
Lampiran 23. Hasil Analisis Fisik dan Kimia Serbuk Minuman Jewawut Instan
Parameter Ulangan
Formula terpilih
Formula I Rata-rata
Laju Pembasahan
1 4.8310 grmenit
4.895 grmenit ±0.0905 2
4.9590 grmenit
Daya Serap Air 1
10.7228 gg 10.6116 gg±0.0157
2 10.5003 gg
Kadar Air 1
11.1807 10.6069±0.8115
2 10.0330
Kadar Abu
1 1.5017
1.5609±0.0837 2
1.6200
Kadar Protein
1 8.4200
8.4410±0.02969 2
8.4620
Kadar Lemak 1
2.0620 2.0855±0.0332
2 2.1090
Kadar Karbohidrat
1 76.8170
77.313±0.7014 2
77.8090
Kadar Serat 1
5.0179 5.0148±0.0045
2 5.0116
Total Fenol mg TAEg 1
2.5982 2.1507±0.6328
2 1.7032
64
Konsentrasi mgL Absorbansi
A
0.000
50 0.124
100 0.240
150 0.320
200 0.430
250 0.480
Sampel Serbuk Minuman Jewawut
Absorbansi Absorbansi Sampel
Netto Total Fenol
mgL Total Fenol
mg TAEg Sampel
Blanko Ulangan 1
0.114 0.001
0.113 90
2.5982 Ulangan 2
0.083 0.001
0.082 59
1.7032 y = 0.001x + 0.023
R² = 0.986
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
50 100
150 200
250 300
A b
so r
b a
n si
A
Konsentrasi mgL Kurva Standar Fenol
66
Lampiran 11. Rekapan Data Penilaian Uji Rating Hedonik
Panelis Warna
Aroma Rasa
Overall 3
1 2
445 976
862 445
976 862
445 976
862 1
2 1
3 2
1 2
4 1
3 3
1 2
2 5
3 7
1 2
2 6
3 5
3 2
6 3
3 2
3 2
5 2
6 3
5 3
3 4
4 4
2 4
4 4
4 5
2 5
5 2
6 5
5 3
3 2
3 2
5 3
5 4
3 5
6 5
2 3
4 5
2 3
5 6
3 5
6 7
3 2
5 3
2 4
3 2
5 3
2 4
8 6
3 2
3 5
2 6
4 5
6 4
2 9
5 2
2 2
5 6
4 3
6 3
2 5
10 5
2 1
2 2
2 5
2 3
5 3
4 11
5 3
1 4
4 4
5 1
5 5
2 4
12 2
4 1
2 3
4 4
3 5
4 3
4 13
4 2
5 3
3 4
3 2
5 3
2 5
14 5
2 3
1 6
2 2
3 5
2 3
3 15
5 1
5 2
6 4
2 5
6 3
5 5
16 2
2 3
3 5
2 3
3 6
3 3
4 17
3 5
2 2
6 3
6 3
6 3
3 5
18 6
2 2
4 5
2 6
5 5
5 4
5 19
3 2
7 2
2 2
6 3
7 6
2 7
20 5
2 6
2 6
5 5
3 5
5 5
6 21
2 2
2 3
2 2
5 3
5 5
2 6
22 6
6 6
2 6
2 5
2 6
5 3
7 23
2 1
1 1
1 2
5 1
6 2
1 2
24 7
2 3
4 4
2 6
3 5
5 3
5
67
25 2
6 3
2 6
5 5
3 4
5 4
3 26
2 3
4 4
4 4
4 3
4 4
2 4
27 6
2 7
2 5
6 6
6 7
6 5
6 28
2 4
1 1
6 3
7 3
7 6
4 6
29 3
1 3
3 2
3 6
5 7
5 5
7 30
3 2
2 7
5 2
7 6
7 7
6 7
31 2
4 1
2 2
1 6
2 6
5 3
5 32
5 1
5 5
2 2
6 2
2 6
2 3
33 3
2 4
2 3
1 5
4 6
3 4
5 34
4 2
6 2
7 4
6 4
7 5
3 7
35 3
2 2
5 3
2 7
5 7
6 6
7 36
2 3
5 2
6 2
3 2
6 2
3 3
37 2
2 5
2 4
4 5
2 5
2 3
4 38
3 2
6 2
5 3
6 3
7 5
3 6
39 3
2 5
2 3
1 3
5 6
2 3
5 40
6 4
2 7
6 2
7 7
4 7
7 4
41 3
2 4
4 3
5 5
2 6
4 3
5 42
5 2
2 2
3 1
3 2
1 4
2 2
43 6
2 7
4 6
5 6
4 6
6 4
5 44
5 3
4 3
6 3
5 3
6 4
3 5
45 4
5 4
4 3
4 5
2 7
5 3
5 46
5 5
3 2
5 4
5 4
6 4
3 4
47 6
4 6
4 4
6 5
2 7
3 4
6 48
4 4
4 3
6 2
6 3
7 5
4 6
49 6
3 6
3 6
2 7
6 7
6 5
5 50
6 4
4 4
6 6
6 6
6 4
4 4
51 6
3 7
7 2
3 6
3 7
6 3
7
68
Lampiran 18. . Hasil Analisis Independent Sample T-Test Atribut Aroma Tester Produk Serbuk Minuman Jewawut Instan
52 4
5 2
6 5
5 6
3 6
6 5
6 53
5 3
6 7
4 7
4 3
2 6
3 6
54 5
5 5
4 6
4 6
5 6
5 5
5 55
4 2
3 5
6 3
5 3
6 6
4 6
56 7
6 6
6 6
6 7
3 6
6 3
6 57
5 2
5 4
5 3
6 5
7 3
5 6
58 3
5 2
4 5
3 6
5 7
6 4
3 59
4 3
5 6
4 5
7 6
6 6
5 6
60 6
2 6
4 5
4 4
3 6
4 3
6 61
4 4
6 3
5 4
6 5
6 4
4 5
62 3
5 6
2 5
3 5
3 7
5 3
6 63
6 3
6 6
4 3
6 5
7 6
3 5
64 2
1 6
2 3
2 2
3 6
2 3
6 65
5 2
5 3
5 2
4 2
5 4
2 4
66 5
5 3
5 4
5 4
5 4
6 6
6 67
5 2
3 3
4 3
4 5
5 4
5 5
68 5
4 3
4 3
3 6
3 5
6 4
6 69
4 2
2 3
2 2
5 2
6 5
2 6
70 2
1 1
2 1
1 3
1 4
2 1
3
69
70
71
72
73
Konsumen Penilaian
Konsumen Penilaian
Konsumen Penilaian
Rasa Warna
Aroma Overall
Rasa Warna
Aroma Overall
Rasa Warna
Aroma Overall
1 1
1 1
1 42
2 2
2 2
83 3
6 3
3 2
1 1
1 1
43 2
2 2
2 84
3 6
3 3
3 1
1 1
1 44
3 2
2 2
85 3
6 3
3 4
1 1
1 1
45 3
2 2
2 86
6 6
3 3
5 1
1 1
1 46
3 2
2 2
87 6
6 3
3 6
1 1
1 2
47 3
2 2
2 88
6 6
3 3
7 1
1 1
2 48
3 2
2 2
89 6
6 3
3 8
1 2
1 2
49 3
3 2
2 90
6 6
6 6
9 2
2 1
2 50
3 3
2 2
91 6
6 6
6 10
2 2
1 2
51 3
3 2
2 92
6 6
6 6
11 2
2 1
2 52
3 3
2 2
93 6
6 6
6 12
2 2
2 2
53 3
3 2
2 94
6 6
6 6
13 2
2 2
2 54
3 3
3 3
95 6
6 6
6 14
2 2
2 2
55 3
3 3
3 96
6 6
6 6
15 2
2 2
2 56
3 3
3 3
97 6
6 6
6 16
2 2
2 2
57 3
3 3
3 98
6 6
6 6
17 2
2 2
2 58
3 3
3 3
99 6
6 6
6 18
2 2
2 2
59 3
3 3
3 100
6 6
6 6
19 2
2 2
2 60
3 3
3 3
20 2
2 2
2 61
3 3
3 3
21 2
2 2
2 62
3 3
3 3
22 2
2 2
2 63
3 3
3 3
23 2
2 2
2 64
3 3
3 3
24 2
2 2
2 65
3 3
3 3
74
25 2
2 2
2 66
3 3
3 3
26 2
2 2
2 67
3 3
3 3
27 2
2 2
2 68
3 3
3 3
28 2
2 2
2 69
3 3
3 3
29 2
2 2
2 70
3 3
3 3
30 2
2 2
2 71
3 3
3 3
31 2
2 2
2 72
3 3
3 3
32 2
2 2
2 73
3 3
3 3
33 2
2 2
2 74
3 3
3 3
34 2
2 2
2 75
3 3
3 3
35 2
2 2
2 76
3 3
3 3
36 2
2 2
2 77
3 3
3 3
37 2
2 2
2 78
3 3
3 3
38 2
2 2
2 79
3 3
3 3
39 2
2 2
2 80
3 3
3 3
40 2
2 2
2 81
3 3
3 3
41 2
2 2
2 82
3 3
3 3
i
PEMBUATAN SERBUK MINUMAN SEREAL JEWAWUT Pennisetum glaucum INSTAN DAN UJI PENERIMAAN
KONSUMENNYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh Octavianti Mayasari
F24061637
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2011
ii
Judul Skripsi : Pembuatan Serbuk Minuman Sereal Jewawut Instan Pennisetum glaucum dan Uji Penerimaan Konsumennya
Nama : Octavianti Mayasari
NIM : F24061637
Menyetujui:
Dosen Pembimbing,
Prof. Dr. Ir. Fransiska Rungkat Zakaria, M.Sc..
NIP. 19490614.198503.2.001
Mengetahui: Ketua Departemen,
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.
NIP.19650814.199002.1.001
Tanggal Lulus:
vi
FABRICATION OF INSTANT CEREAL DRINK POWDERS MADE OF MILLET Pennisetum glaucum AND TEST OF CONSUMER
ACCEPTANCE
Octavianti Mayasari
Departement of Food Science and Technology, Faculty of Agroindustrial Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, Bogor, West Java, Indonesia.
ABSTRACT
The existence of the incidence of degenerative diseases are strongly associated with lack of fiber and antioxidant intake makes millet an ideal commodity for human consumption. Millet
containing phenolic components functions as antioxidant and has the potential to increase cell proliferation of human lymphocytes. The purpose of this study is to make a millet drink powder and
identify aspects of consumer acceptance on a limited scale to be positioned as a functional food. In this work we need pearl millet Pennisetum glaucum. This types has high productivity. Millet is
processed by cooking, wet milling and drum dryer. Results of physical and chemical analysis showed that wetting rate of millet plain drink powder is 4.89 gminute and water absorption is 10.61
gg. The chemical content of millet powder are 0.60, ash 1.56, protein 8.44, fat 2.09, carbohydrate 77.31, food fiber 5.01, and total phenol 2.15 mg GAEg powder. In a survey of
100 people, sample powders are presented in the form of plain powder plus sugar and milk. Based on the analysis of the independent sample t-test, millet plain powder plus sugar and milk could be
accepted by the responden. The acceptance was probably due to the attempt to introduce, provide knowledge about the product, and improve the image of the product.
Keywords: millet, food functional, instant cereal drink powders.
vii
Octavianti Mayasari. F24061637.
Pembuatan Serbuk Minuman Sereal Jewawut Instan dan Uji
Penerimaan Konsumennya. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Fransiska R. Zakaria, M.Sc. 2011 RINGKASAN
Jewawut merupakan salah satu jenis serealia yang pemanfaatannya di Indonesia masih terbatas. Adanya kejadian penyakit degeneratif yang berkaitan erat dengan kurangnya asupan serat
dan antioksidan menjadikan jewawut sebagai salah satu bahan yang patut dikembangkan pengolahannya untuk dikonsumsi. Jewawut mengandung komponen fenolik yang berfungsi sebagai
antioksidan dan memiliki potensi meningkatkan proliferasi sel limfosit manusia. Tujuan penelitian ini yaitu membuat serbuk minuman instan jewawut dan mengenali aspek
penerimaan konsumen dalam skala terbatas, untuk diposisikan sebagai pangan fungsional. Jenis jewawut yang digunakan adalah pearl millet Pennisetum glaucum. Jenis jewawut ini mempunyai
produktivitas yang tinggi. Penelitian yang dilakukan terdiri dari tahapan yaitu persiapan bahan, optimasi formula serbuk minuman jewawut instan melalui uji rating hedonik, analisis fisik-kimia,
dan survei persepsi konsumen. Mula-mula biji jewawut berkulit disosoh 100 detik, disortasi, lalu direbus sampai mendidih
dan didiamkan selama 20 menit dengan perbandingan air 1:7 dan digiling menggunakan grinder soya dengan penambahan air 120. Kemudian dibuat 3 formulasi. Formula ke-1 merupakan
formula plain. Kemudian untuk formula ke-2 ditambahkan 3.5 bubuk kakao, dan formula ke-3 ditambahkan 1.2 bubuk kakao dan 13.5 hancuran pisang. Setelah itu dihomogenisasi dan
dikeringkan dengan double drum dryer pada tekanan 3-5 bar atau setara suhu 130 C - 145
C, waktu kontak 7-9 sekon, dan kecepatan putaran drum yang digunakan sebesar 5-6 rpm. Tiga formula
serbuk minuman jewawut instan ini selanjutnya diuji rating hedonik oleh 70 panelis tidak terlatih. Hasil uji ANOVA terhadap penerimaan formulasi menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan
pada taraf kepercayaan 95 di antara ketiga sampel formulasi p0.05, dengan penerimaan overall tertinggi yaitu serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plus gula. Formula ini menjadi formula
sementara yang dilanjutkan ke tahap survei persepsi konsumen
disebabkan adanya ketidakseragaman perlakuan pada sampel hanya formula ke-1 yang ditambah gula pada uji rating
hedonik. Presentase penambahan air pada saat penggilingan, lama penyosohan, lama perebusan dan
perbandingan air saat perebusan berdasarkan data sekunder. Sifat instan pada produk terjadi karena adanya proses gelatinisasi pada perebusan yang diikuti oleh proses pengeringan. Hasil analisis fisik
dan kimia menunjukkan bahwa laju pembasahan serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain sebesar 4.89 gmenit dan daya serap air sebesar 10.61 gg. Kadar air serbuk minuman
jewawut instan formula ke-1 plain 10.60, kadar abu 1.56, kadar protein 8.44, kadar lemak 2.09, kadar karbohidrat 77.31, total serat pangan 5.01, dan kadar fenol total 2.15 mg GAEg
serbuk. Pada survei yang dilakukan terhadap 100 orang, sampel yang disajikan berupa formula ke-1
plus gula dan susu. Berdasarkan hasil analisis independent sample t-test, produk serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plus gula dan susu ini memiliki nilai penerimaan yang meningkat
suka-agak suka dibandingkan nilai uji rating hedonik dimana sampel berupa formula ke-1 plus gula agak suka-netral. Hal ini diduga disebabkan oleh adanya upaya memperkenalkan,
memberikan pengetahuan mengenai produk, dan meningkatkan citra produk.
1
I. PENDAHULUAN