Perebusan Pemasakan Biji Jewawut

30 berada dalam butir-butir pati tidak dapat bergerak dengan bebas lagi karena telah membentuk matriks yang mengembang dan tidak dapat kembali ke bentuk semula Herodian, 2009. Menurut Mirdhawati 2004, pengembangan granula pati saat tergelatinisasi juga dipengaruhi oleh kadar amilosa dan amilopektin pati tersebut. Perebusan jewawut berdasarkan modifikasi dari metode Yanuwar 2009 dengan perbandingan bahan dan air 1:7 vv dilakukan selama 20 menit setelah bahan mendidih. Tahap ini menghasilkan biji jewawut yang lunak dan mengembang serta masih terdapat air rebusannya. Selain itu, rasa mentah starchy pada biji jewawut sudah hilang dan aromanya seperti kacang dapat tercium jelas. Hal ini sesuai Strauss 1997 bahwa jewawut memiliki rasa yang gurih, agak manis, dan aroma seperti kacang. Perebusan dapat menurunkan kandungan gizi jewawut terutama vitamin-vitamin larut air, sedangkan vitamin larut lemak dan flavonoid yang terkandung pada jewawut tidak terpengaruh karena tahan suhu tinggi Lenny, 2006. Menurut Lenny 2006, flavonoid bersifat larut air polar. Air rebusan biji jewawut yang tetap diikutkan pada tahapan selanjutnya membantu mempertahankan kandungan flavonoid pada produk

c. Optimasi Penambahan Air pada Penggilingan Rebusan Biji Jewawut dengan Uji Ranking Hedonik

Penggilingan pada penelitian ini dilakukan secara basah dengan menggunakan grinder soya. Penggilingan bertujuan mengecilkan ukuran bahan yang diproses sekecil ukuran yang dikehendaki. Pemilihan prosedur yang digunakan dalam pengecilan ukuran bahan banyak dipengaruhi oleh karakteristik bahan yang hendak digiling Leniger dan Baverloo, 1975. Mengingat secara garis besar serealia digolongkan menjadi dua berdasarkan penampakan kernelnya, yaitu lilin dan tanpa lilin. Jenis lilin ditemukan pada jagung, sorghum, barley, jewawut, dan beras ketan Chen et al., 1999. Serealia yang penampakan kernelnya berlilin ini cocok untuk digiling secara basah Chen et al., 1999. Menurut penelitian Chen et al. 1999, penggilingan basah memiliki keunggulan yaitu dapat menghasilkan ukuran partikel terbaik pada serealia beras ketan yang penampakan kernelnya berlilin. Menurut Suksomboon dan Naivikul 2006, penggilingan basah juga secara signifikan tidak menyebabkan kerusakan pati, hal ini ditunjukkan oleh nilai entalphi gelatinisasi hasil penggilingan basah serealia beras yang tinggi. Selain itu, pada penggilingan basah sedikit terjadinya oksidasi Angga, 2008. Alat grinder soya yang digunakan terdiri dari dua piringan cakram, satu piringan bersifat statis sedangkan piringan lainnya berputar dinamis. Prinsip kerja alat ini yaitu adanya gesekan antara kedua piringan batu cakram tersebut yang menyebabkan hancurnya biji menjadi partikel berukuran lebih kecil Wirakartakusumah, 1992. Pada saat penggilingan, air aquades ditambahkan sedikit demi sedikit melalui hopper grinder soya. Penambahan air ini untuk memudahkanmenyempurnakan proses penggilingan basah. Penambahan air yang optimal adalah bilamana kekentalannya paling disukai. Perlakuan jumlah volume air yang ditambahkan pada penggilingan basah, yaitu: perlakuan A sebanyak 1 liter 100 bv, perlakuan B sebanyak 1.2 liter 120 bv, dan perlakuan C sebanyak 1.4 liter 140 bv. Persentase pada perlakuan ini berdasarkan variasi volume air yang ditambahkan pada penggilingan basah yang telah diteliti Zakaria-Rungkat 2009 yaitu 100 - 160 bv. Isi endosperma amilosa dan amilopektin keluar dari granula pati saat penggilingan basah Kent dan Evers, 1993. 31 Hasil gilingan rebusan biji jewawut ini kemudian dikeringkan dengan menggunakan double drum drier dan dihasilkan lembaran jewawut instan. Lembaran ini lalu digiling dengan menggunakan blender kering dan diayak 14 mesh dan penghancuran kembali dengan blender lalu diayak menggunakan saringan lebih halus 60 mesh. Pengayakan ini bertujuan menyeragamkan ukuran serbuk yang dihasilkan. Serbuk yang berukuran 14 mesh apabila direhidrasi kurang dapat tertelan dengan baik karena terdapat kulit dari whole grain jewawut yang ikut diproses. Pada syarat mutu minuman bubuk menurut SNI 01-4320-1996, tidak terdapat ukuran partikel bubuk minuman secara detail. Namun mengacu syarat mutu serbuk grits yang ditetapkan FAO http:www.fao.org, 5 Desember 2010 bahwa grits terbagi menjadi tiga yaitu grits halus berukuran 40-80 mesh, medium 20-40 mesh, dan kasar berukuran 10-20 mesh. Pengayakan 60 mesh sudah dapat menyebabkan sekam dari biji berkulit yang ikut mengalami perebusan dan penggilingan tidak lolos ayak. Mengingat bahwa sekam mengandung silika Hambali, 2007 yang merupakan zat tak diperlukan oleh tubuh. Di bawah ini adalah serbuk minuman instan hasil dari tiga perlakuan penambahan air pada saat penggilingan. Tabel 7. Tiga perlakuan penambahan air saat penggilingan basah Identifikasi Sampel Sampel Minuman dengan komposisi jewawut:air = 100 : 100 kgl A Minuman dengan komposisi jewawut:air = 100 : 120 kgl B Minuman dengan komposisi jewawut:air = 100 : 140 kgl C Sampel A Sampel B Sampel C Gambar 6. Penampakan serbuk minuman jewawut instan akibat variasi jumlah air yang ditambahkan saat penggilingan Setelah diperoleh serbuk minuman jewawut instan disiapkan sampel untuk optimasi melalui uji organoleptik uji ranking hedonik. Masing-masing sampel sebanyak 5 gram direhidrasi dengan air 50 ml dan diuji kekentalannya oleh 50 panelis tidak terlatih. Ketiga sampel yang diujikan dapat dilihat pada Gambar 6 di atas. Uji ranking hedonik dilakukan untuk mengetahui kekentalan mana yang paling disukai oleh panelis. Panelis diperbolehkan membandingkan antar sampel kemudian panelis diminta mengurutkan sampel dengan cara memberikan ranking ke-1 sampai ke-3 angka 1 menyatakan tingkat kesukaan paling tinggi dan angka 3 menyatakan tingkat kesukaan paling rendah. Berdasarkan Friedman Test lihat Lampiran 3 diketahui bahwa besar penambahan air dalam proses penggilingan basah pengaruhnya tidak berbeda nyata pada taraf alpha 5