Optimasi Formula Serbuk Minuman Jewawut Instan
33
matriks sehingga bersifat porous dan dengan mudah dapat kembali menyerap air Winarno, 2002.
Tiga formula serbuk minuman jewawut instan ini selanjutnya diuji rating hedonik oleh
70 panelis tidak terlatih. Uji rating hedonik ini bertujuan mengetahui tingkat kesukaan panelis
terhadap tiga formula serbuk minuman jewawut instan dan untuk memilih salah satu formula dengan tingkat kesukaan tertinggi. Persyaratan jumlah minimum panelis ini mengacu pada
ASTM American Standar Testing Material untuk uji rating hedonik yaitu 70 orang panelis tidak terlatih yang diambil dari populasi konsumen riil dari jenis produk yang bersangkutan
Adawiyah dan Waysima, 2008. Namun kenyataannya 70 panelis tidak terlatih yang digunakan dalam uji ini hanya
diambil dari populasi Institut Pertanian Bogor. Jadi data hedonik pada formulasi kurang mewakili rentang usia semua konsumen riil minuman sereal instan. Meskipun demikian, hasil
hedonik uji ini dapat menjadi gambaran awal mengenai penerimaan formulasi yang dibuat.
a Formula ke-1
b Formula ke-2 c Formula ke-3
Gambar 7. Produk hasil formulasi
Produk hasil formula tersebut dapat dilihat pada Gambar 7. Masing-masing formula
serbuk minuman jewawut instan sebanyak 1.5 gram disajikan dalam gelas sloki dan direhidrasi dengan 40 ml air hangat. Khusus formula ke-1 plain ditambah gula 66.66 dari
berat sampel yaitu 1 gram saat diuji rating hedonik. Penambahan gula ini dilatarbelakangi oleh kehilangan rasa dasar jewawut yaitu agak manis akibat pengeringan. Hal ini sesuai
pernyataan Fellow 2000, perubahan utama yang terjadi selama pengeringan adalah kehilangan flavor.
Jumlah gula 66.66 ini dimaksudkan mengikuti jumlah gula pada permodelan produk minuman sereal komersil minimal 60. Namun penambahan gula 66.66 yang hanya
ditambahkan pada formula ke-1 ini menyebabkan perlakuan penyajian uji rating hedonik tidak seragam sehingga akan berdampak pada hasil ANOVA. Parameter yang diuji meliputi
kesukaan terhadap rasa, warna, aroma, dan overall.
1 Hedonik
Overall
Penerimaan keseluruhan overall digunakan dalam uji hedonik untuk mengukur tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan atribut produk. Selain itu penerimaan overall
ini berfungsi melihat konsistensi kesukaan panelis atas masing-masing atribut formula. Ketiga
34
formula serbuk minuman jewawut instan menunjukkan rata-rata skor penerimaan overall
berkisar 3.41 – 5.00 yang berarti agak suka sampai agak tidak suka lihat Gambar 8.
Hasil uji ANOVA untuk penerimaan overall menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada taraf kepercayaan 95 di antara ketiga sampel p0.05. Hasil ini diperkuat
dengan uji lanjut duncan test yang menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap ketiga formula berbeda nyata. Hal tersebut dapat dilihat dari berbedanya subset ketiga sampel lihat
Lampiran 7 .
Penerimaan overall tertinggi hingga terendah berturut-turut yaitu formula ke-1 plus gula, formula ke-3, dan formula ke-2. Jadi formula ke-1 plain plus gula terpilih memiliki
tingkat kesukaan tertinggi disebabkan adanya penambahan gula 66.66 pada saat penyajian. Namun mengingat perlakuan yang diberikan tidak seragam saat penyajian mengindikasikan
bahwa belum tentu formula ke-1 plain ini menjadi formula yang terpilih apabila formula ke- 2 dan ke-3 juga ditambahkan gula. Dengan demikian formula yang dilanjutkan ke tahap survei
persepsi konsumen merupakan formula terpilih sementara yaitu formula ke-1 plus gula.
Gambar 8. Skor penerimaan panelis terhadap atribut overall produk
Keterangan:
Formula ke-1 plus gula: formula plain dengan penambahan gula
Formula ke-2: formula dengan penambahan bubuk kakao
Formula ke-3: formula dengan penambahan bubuk kakao dan hancuran pisang lampung
1: sangat suka; 2: suka; 3: agak suka; 4: netral; 5: agak tidak suka; 6: tidak suka; 7: sangat tidak suka
2 Hedonik Warna
Warna merupakan atribut sensori yang pertama dilihat oleh konsumen. Warna harus menarik dan menyenangkan konsumen serta dapat mewakili cita rasa yang ditambahkan
Buckle, 1987. Secara umum warna minuman instan dipengaruhi oleh zat warna yang terkandung dalam bahan juga sangat dipengaruhi oleh penambahan bahan lain selain bahan
baku. Warna krem putih pada formula ke-1 plus gula dipengaruhi oleh glucosylvitexin, glucosylorientin, dan vitexin yang terkandung pada jewawut Dykes dan Rooney, 2006.
Warna krem putih merupakan warna alami jewawut yang telah diolah tanpa penambahan bahan lain.
Warna cokelat tua pada formula ke-2 sangat dipengaruhi oleh banyaknya bubuk kakao yang ditambahkan dalam formulasi. Warna cokelat tua agak kekuningan pada formula ke-3
merupakan warna akibat pencampuran jewawut, pisang lampung, dan bubuk kakao. Sedangkan menurut Delgado-Andrade et al. 2008 produk berbasis serealia yang biasanya
35
menerapkan proses pemanasan seperti pemasakan dan pengeringan suhu tinggi dapat dipastikan mengalami reaksi maillard.
Reaksi maillard adalah reaksi kimia antara gugus amino nukleofilik dari asam amino dengan gugus karbonil yang reaktif dari gula pereduksi Winarno, 2002. Reaksi ini
merupakan bentuk diskolorasi cokelat yang bersifat non-enzimatik Stadler et al., 2002. Warna cokelat pada formula ke-2 atau formula ke-3 disebabkan oleh adanya interaksi antara
masing-masing komposisi formula tersebut yang menyebabkan terjadinya reaksi maillard. Hasil uji rating hedonik terhadap atribut warna ketiga formula berkisar 2.84 - 4.16,
yaitu antara agak suka hingga netral lihat Gambar 9. Setelah dilakukan uji ANOVA menggunakan program SPSS versi 15 Lampiran 8 diketahui bahwa terdapat perbedaan
kesukaan atribut warna yang signifikan di antara ketiga formula pada taraf kepercayaan 95. Hal ini ditunjukkan dengan nilai signifikansi sampel 0.000 jauh lebih kecil daripada
signifikansi acuan 0.05.
Gambar 9. Skor penerimaan panelis terhadap atribut warna produk
Berdasarkan hasil uji lanjut duncan test, terdapat perbedaan kesukaan warna yang nyata antara formula ke-1 plus gula dengan formula ke-2 dan formula ke-3. Hal ini dapat
dilihat dari formula ke-1 plus gula yang letaknya tidak satu subset dengan formula lainnya
lihat Lampiran 11. Formula ke-1 plus gula memiliki skor terendah menunjukkan
penerimaankesukaan atribut warna tertinggi dibandingkan formula lainnya, yaitu bernilai agak suka-suka. Sedangkan warna cokelat pada formula ke-2 tampak terlalu pekat dan warna
cokelat tua kekuningan pada formula ke-3 diasosiakan menyamai warna air keruh. Hal ini disebabkan warna suatu produk dapat mempengaruhi persepsi awal terhadap rasa produk.
Adapun penambahan gula pada salah satu formula yaitu formula ke-1 tidak mempengaruhi hasil analisis atribut kesukaan warna pada ketiga formula.
Keterangan:
Formula ke-1 plus gula: formula plain dengan penambahan gula
Formula ke-2: Formula dengan penambahan bubuk kakao
Formula ke-3: Formula dengan penambahan bubuk kakao dan hancuran pisang lampung
1: sangat suka; 2: suka; 3: agak suka; 4: netral; 5: agak tidak suka; 6: tidak suka; 7: sangat tidak suka
36
3 Hedonik Aroma
Aroma merupakan bau produk pangan yang terjadi saat zat volatil melewati rongga hidung dan diterima oleh sistem syaraf olfactory. Jumlah senyawa volatil yang keluar dari
produk dipengaruhi oleh suhu, kondisi permukaan, sifat produk, dan komposisi produk. Reaksi maillard yang terjadi pada produk juga berperan menimbulkan aroma yang khas
Delgado-Andrade et al., 2008. Aroma suatu produk banyak menentukan kelezatan produk tersebut dan aroma merupakan indikator enak tidaknya suatu produk tersebut.
Berdasarkan uji organoleptik, skor rata-rata kesukaan panelis terhadap atribut aroma
berkisar 3.17 - 4.20 lihat Gambar 10 yang berarti agak suka hingga netral. Penerimaan
tertinggi ditunjukkan dengan skor terendah, yaitu pada formula ke-2 skor 3.17. Aroma yang tercium pada formula ke-2 sangat didominasi oleh aroma bubuk kakao. Aroma yang tercium
dari formula ke-3 merupakan perpaduan dominan jewawut dan pisang lampung, aroma bubuk kakao tidak terlalu tercium. Sedangkan aroma yang tercium dari formula ke-1 plus gula hanya
merupakan aroma jewawut masak, yang menyebabkan nilai kesukaannya terendah, yaitu netral-agak tidak suka.
Hasil uji ANOVA menunjukkan adanya perbedaan kesukaan atribut aroma pada taraf kepercayaan 95 pada formula ke-1 plus gula, formula ke-2, dan formula ke-3 lihat
Lampiran 9 . Namun hasil uji lanjut duncan test menunjukkan kesukaan aroma terhadap
formula ke-2 dan formula ke-3 tidak berbeda nyata. Hal ini dapat dilihat dari formula ke-2 dengan skor 3.17 dan formula ke-3 dengan skor 3.27 terletak dalam satu subset lihat
Lampiran 9 . Adapun penambahan gula pada salah satu formula yaitu formula ke-1 tidak
mempengaruhi hasil analisis atribut kesukaan aroma pada ketiga formula.
Gambar 10. Skor penerimaan panelis terhadap atribut aroma produk
Keterangan: Formula ke-1 plus gula: formula plain dengan penambahan gula
Formula ke-2: Formula dengan penambahan bubuk kakao Formula ke-3: Formula dengan penambahan bubuk kakao dan hancuran pisang
lampung 1: sangat suka; 2: suka; 3: agak suka; 4: netral;
5: agak tidak suka; 6: tidak suka; 7: sangat tidak suka
37
4 Hedonik Rasa
Rasa merupakan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera pencicip lidah. Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam keputusan kesukaan konsumen terhadap
produk. Rasa dari formula ke-1 plus gula yaitu manis. Sedangkan rasa dari formula ke-2 cenderung agak pahit akibat rasa dari bubuk kakao yang dominan dan rasa dari formula ke-3
sedikit hambar. Ketiga formula yang mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami pencoklatan non-enzimatis reaksi maillard apabila dipanaskan, yang dapat menghasilkan
rasa enak ataupun tidak enak Winarno, 2002. Skor rata-rata hasil rating hedonik terhadap rasa ketiga formula berkisar 3.39 - 5.57
yang berarti agak suka sampai tidak suka lihat Gambar 11. Berdasarkan hasil ANOVA lihat Lampiran 10 diketahui bahwa terdapat perbedaan yang nyata untuk kesukaan terhadap
atribut rasa produk. Hal ini ditunjukkan dengan nilai signifikansi ketiga sampel 0.000 lebih kecil dari signifikansi acuan 0.05.
Gambar 11 . Skor penerimaan panelis terhadap atribut rasa produk
Keterangan:
Formula ke-1 plus gula: formula plain dengan penambahan gula
Formula ke-2: Formula dengan penambahan bubuk kakao
Formula ke-3: Formula dengan penambahan bubuk kakao dan hancuran pisang lampung
1: sangat suka; 2: suka; 3: agak suka; 4: netral; 5: agak tidak suka; 6: tidak suka; 7: sangat tidak suka
Hasil uji lanjut duncan test menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap atribut rasa ketiga sampel berbeda nyata. Hal ini dapat dilihat dari ketiga sampel yang terletak pada subset
yang berbeda. Penerimaan tertinggi terhadap rasa ditunjukkan dari skor katagorik terendah, yaitu formula ke-1 plus gula skor 3.39. Sedangkan formula ke-2 yang rasanya didominasi
oleh rasa pahit dari bubuk kakao mendapatkan penerimaan organoleptik terendah, yaitu agak tidak suka-tidak suka.
Namun mengingat perlakuan yang diberikan tidak seragam saat penyajian mengindikasikan bahwa belum tentu formula ke-1 plain ini menjadi formula dengan rating
hedonik rasa tertinggi apabila formula ke-2 dan ke-3 juga ditambahkan gula. Konsekuensi akibat data yang tidak memenuhi asumsi ragam tidak diberi perlakuan yang homogen
menyebabkan keputusan yang dihasilkan berada di bawah dugaan under estimate atau di atas dugaan over estimate terhadap taraf nyata percobaan yang sudah ditentukan.
38