Optimasi Formula Serbuk Minuman Jewawut Instan

33 matriks sehingga bersifat porous dan dengan mudah dapat kembali menyerap air Winarno, 2002. Tiga formula serbuk minuman jewawut instan ini selanjutnya diuji rating hedonik oleh 70 panelis tidak terlatih. Uji rating hedonik ini bertujuan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap tiga formula serbuk minuman jewawut instan dan untuk memilih salah satu formula dengan tingkat kesukaan tertinggi. Persyaratan jumlah minimum panelis ini mengacu pada ASTM American Standar Testing Material untuk uji rating hedonik yaitu 70 orang panelis tidak terlatih yang diambil dari populasi konsumen riil dari jenis produk yang bersangkutan Adawiyah dan Waysima, 2008. Namun kenyataannya 70 panelis tidak terlatih yang digunakan dalam uji ini hanya diambil dari populasi Institut Pertanian Bogor. Jadi data hedonik pada formulasi kurang mewakili rentang usia semua konsumen riil minuman sereal instan. Meskipun demikian, hasil hedonik uji ini dapat menjadi gambaran awal mengenai penerimaan formulasi yang dibuat. a Formula ke-1 b Formula ke-2 c Formula ke-3 Gambar 7. Produk hasil formulasi Produk hasil formula tersebut dapat dilihat pada Gambar 7. Masing-masing formula serbuk minuman jewawut instan sebanyak 1.5 gram disajikan dalam gelas sloki dan direhidrasi dengan 40 ml air hangat. Khusus formula ke-1 plain ditambah gula 66.66 dari berat sampel yaitu 1 gram saat diuji rating hedonik. Penambahan gula ini dilatarbelakangi oleh kehilangan rasa dasar jewawut yaitu agak manis akibat pengeringan. Hal ini sesuai pernyataan Fellow 2000, perubahan utama yang terjadi selama pengeringan adalah kehilangan flavor. Jumlah gula 66.66 ini dimaksudkan mengikuti jumlah gula pada permodelan produk minuman sereal komersil minimal 60. Namun penambahan gula 66.66 yang hanya ditambahkan pada formula ke-1 ini menyebabkan perlakuan penyajian uji rating hedonik tidak seragam sehingga akan berdampak pada hasil ANOVA. Parameter yang diuji meliputi kesukaan terhadap rasa, warna, aroma, dan overall. 1 Hedonik Overall Penerimaan keseluruhan overall digunakan dalam uji hedonik untuk mengukur tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan atribut produk. Selain itu penerimaan overall ini berfungsi melihat konsistensi kesukaan panelis atas masing-masing atribut formula. Ketiga 34 formula serbuk minuman jewawut instan menunjukkan rata-rata skor penerimaan overall berkisar 3.41 – 5.00 yang berarti agak suka sampai agak tidak suka lihat Gambar 8. Hasil uji ANOVA untuk penerimaan overall menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada taraf kepercayaan 95 di antara ketiga sampel p0.05. Hasil ini diperkuat dengan uji lanjut duncan test yang menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap ketiga formula berbeda nyata. Hal tersebut dapat dilihat dari berbedanya subset ketiga sampel lihat Lampiran 7 . Penerimaan overall tertinggi hingga terendah berturut-turut yaitu formula ke-1 plus gula, formula ke-3, dan formula ke-2. Jadi formula ke-1 plain plus gula terpilih memiliki tingkat kesukaan tertinggi disebabkan adanya penambahan gula 66.66 pada saat penyajian. Namun mengingat perlakuan yang diberikan tidak seragam saat penyajian mengindikasikan bahwa belum tentu formula ke-1 plain ini menjadi formula yang terpilih apabila formula ke- 2 dan ke-3 juga ditambahkan gula. Dengan demikian formula yang dilanjutkan ke tahap survei persepsi konsumen merupakan formula terpilih sementara yaitu formula ke-1 plus gula. Gambar 8. Skor penerimaan panelis terhadap atribut overall produk Keterangan:  Formula ke-1 plus gula: formula plain dengan penambahan gula  Formula ke-2: formula dengan penambahan bubuk kakao  Formula ke-3: formula dengan penambahan bubuk kakao dan hancuran pisang lampung 1: sangat suka; 2: suka; 3: agak suka; 4: netral; 5: agak tidak suka; 6: tidak suka; 7: sangat tidak suka 2 Hedonik Warna Warna merupakan atribut sensori yang pertama dilihat oleh konsumen. Warna harus menarik dan menyenangkan konsumen serta dapat mewakili cita rasa yang ditambahkan Buckle, 1987. Secara umum warna minuman instan dipengaruhi oleh zat warna yang terkandung dalam bahan juga sangat dipengaruhi oleh penambahan bahan lain selain bahan baku. Warna krem putih pada formula ke-1 plus gula dipengaruhi oleh glucosylvitexin, glucosylorientin, dan vitexin yang terkandung pada jewawut Dykes dan Rooney, 2006. Warna krem putih merupakan warna alami jewawut yang telah diolah tanpa penambahan bahan lain. Warna cokelat tua pada formula ke-2 sangat dipengaruhi oleh banyaknya bubuk kakao yang ditambahkan dalam formulasi. Warna cokelat tua agak kekuningan pada formula ke-3 merupakan warna akibat pencampuran jewawut, pisang lampung, dan bubuk kakao. Sedangkan menurut Delgado-Andrade et al. 2008 produk berbasis serealia yang biasanya 35 menerapkan proses pemanasan seperti pemasakan dan pengeringan suhu tinggi dapat dipastikan mengalami reaksi maillard. Reaksi maillard adalah reaksi kimia antara gugus amino nukleofilik dari asam amino dengan gugus karbonil yang reaktif dari gula pereduksi Winarno, 2002. Reaksi ini merupakan bentuk diskolorasi cokelat yang bersifat non-enzimatik Stadler et al., 2002. Warna cokelat pada formula ke-2 atau formula ke-3 disebabkan oleh adanya interaksi antara masing-masing komposisi formula tersebut yang menyebabkan terjadinya reaksi maillard. Hasil uji rating hedonik terhadap atribut warna ketiga formula berkisar 2.84 - 4.16, yaitu antara agak suka hingga netral lihat Gambar 9. Setelah dilakukan uji ANOVA menggunakan program SPSS versi 15 Lampiran 8 diketahui bahwa terdapat perbedaan kesukaan atribut warna yang signifikan di antara ketiga formula pada taraf kepercayaan 95. Hal ini ditunjukkan dengan nilai signifikansi sampel 0.000 jauh lebih kecil daripada signifikansi acuan 0.05. Gambar 9. Skor penerimaan panelis terhadap atribut warna produk Berdasarkan hasil uji lanjut duncan test, terdapat perbedaan kesukaan warna yang nyata antara formula ke-1 plus gula dengan formula ke-2 dan formula ke-3. Hal ini dapat dilihat dari formula ke-1 plus gula yang letaknya tidak satu subset dengan formula lainnya lihat Lampiran 11. Formula ke-1 plus gula memiliki skor terendah menunjukkan penerimaankesukaan atribut warna tertinggi dibandingkan formula lainnya, yaitu bernilai agak suka-suka. Sedangkan warna cokelat pada formula ke-2 tampak terlalu pekat dan warna cokelat tua kekuningan pada formula ke-3 diasosiakan menyamai warna air keruh. Hal ini disebabkan warna suatu produk dapat mempengaruhi persepsi awal terhadap rasa produk. Adapun penambahan gula pada salah satu formula yaitu formula ke-1 tidak mempengaruhi hasil analisis atribut kesukaan warna pada ketiga formula. Keterangan:  Formula ke-1 plus gula: formula plain dengan penambahan gula  Formula ke-2: Formula dengan penambahan bubuk kakao  Formula ke-3: Formula dengan penambahan bubuk kakao dan hancuran pisang lampung 1: sangat suka; 2: suka; 3: agak suka; 4: netral; 5: agak tidak suka; 6: tidak suka; 7: sangat tidak suka 36 3 Hedonik Aroma Aroma merupakan bau produk pangan yang terjadi saat zat volatil melewati rongga hidung dan diterima oleh sistem syaraf olfactory. Jumlah senyawa volatil yang keluar dari produk dipengaruhi oleh suhu, kondisi permukaan, sifat produk, dan komposisi produk. Reaksi maillard yang terjadi pada produk juga berperan menimbulkan aroma yang khas Delgado-Andrade et al., 2008. Aroma suatu produk banyak menentukan kelezatan produk tersebut dan aroma merupakan indikator enak tidaknya suatu produk tersebut. Berdasarkan uji organoleptik, skor rata-rata kesukaan panelis terhadap atribut aroma berkisar 3.17 - 4.20 lihat Gambar 10 yang berarti agak suka hingga netral. Penerimaan tertinggi ditunjukkan dengan skor terendah, yaitu pada formula ke-2 skor 3.17. Aroma yang tercium pada formula ke-2 sangat didominasi oleh aroma bubuk kakao. Aroma yang tercium dari formula ke-3 merupakan perpaduan dominan jewawut dan pisang lampung, aroma bubuk kakao tidak terlalu tercium. Sedangkan aroma yang tercium dari formula ke-1 plus gula hanya merupakan aroma jewawut masak, yang menyebabkan nilai kesukaannya terendah, yaitu netral-agak tidak suka. Hasil uji ANOVA menunjukkan adanya perbedaan kesukaan atribut aroma pada taraf kepercayaan 95 pada formula ke-1 plus gula, formula ke-2, dan formula ke-3 lihat Lampiran 9 . Namun hasil uji lanjut duncan test menunjukkan kesukaan aroma terhadap formula ke-2 dan formula ke-3 tidak berbeda nyata. Hal ini dapat dilihat dari formula ke-2 dengan skor 3.17 dan formula ke-3 dengan skor 3.27 terletak dalam satu subset lihat Lampiran 9 . Adapun penambahan gula pada salah satu formula yaitu formula ke-1 tidak mempengaruhi hasil analisis atribut kesukaan aroma pada ketiga formula. Gambar 10. Skor penerimaan panelis terhadap atribut aroma produk Keterangan:  Formula ke-1 plus gula: formula plain dengan penambahan gula  Formula ke-2: Formula dengan penambahan bubuk kakao  Formula ke-3: Formula dengan penambahan bubuk kakao dan hancuran pisang lampung 1: sangat suka; 2: suka; 3: agak suka; 4: netral; 5: agak tidak suka; 6: tidak suka; 7: sangat tidak suka 37 4 Hedonik Rasa Rasa merupakan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera pencicip lidah. Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam keputusan kesukaan konsumen terhadap produk. Rasa dari formula ke-1 plus gula yaitu manis. Sedangkan rasa dari formula ke-2 cenderung agak pahit akibat rasa dari bubuk kakao yang dominan dan rasa dari formula ke-3 sedikit hambar. Ketiga formula yang mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami pencoklatan non-enzimatis reaksi maillard apabila dipanaskan, yang dapat menghasilkan rasa enak ataupun tidak enak Winarno, 2002. Skor rata-rata hasil rating hedonik terhadap rasa ketiga formula berkisar 3.39 - 5.57 yang berarti agak suka sampai tidak suka lihat Gambar 11. Berdasarkan hasil ANOVA lihat Lampiran 10 diketahui bahwa terdapat perbedaan yang nyata untuk kesukaan terhadap atribut rasa produk. Hal ini ditunjukkan dengan nilai signifikansi ketiga sampel 0.000 lebih kecil dari signifikansi acuan 0.05. Gambar 11 . Skor penerimaan panelis terhadap atribut rasa produk Keterangan:  Formula ke-1 plus gula: formula plain dengan penambahan gula  Formula ke-2: Formula dengan penambahan bubuk kakao  Formula ke-3: Formula dengan penambahan bubuk kakao dan hancuran pisang lampung 1: sangat suka; 2: suka; 3: agak suka; 4: netral; 5: agak tidak suka; 6: tidak suka; 7: sangat tidak suka Hasil uji lanjut duncan test menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap atribut rasa ketiga sampel berbeda nyata. Hal ini dapat dilihat dari ketiga sampel yang terletak pada subset yang berbeda. Penerimaan tertinggi terhadap rasa ditunjukkan dari skor katagorik terendah, yaitu formula ke-1 plus gula skor 3.39. Sedangkan formula ke-2 yang rasanya didominasi oleh rasa pahit dari bubuk kakao mendapatkan penerimaan organoleptik terendah, yaitu agak tidak suka-tidak suka. Namun mengingat perlakuan yang diberikan tidak seragam saat penyajian mengindikasikan bahwa belum tentu formula ke-1 plain ini menjadi formula dengan rating hedonik rasa tertinggi apabila formula ke-2 dan ke-3 juga ditambahkan gula. Konsekuensi akibat data yang tidak memenuhi asumsi ragam tidak diberi perlakuan yang homogen menyebabkan keputusan yang dihasilkan berada di bawah dugaan under estimate atau di atas dugaan over estimate terhadap taraf nyata percobaan yang sudah ditentukan. 38

3. Analisis Fisik dan Kimia Formula ke-1 plain

Hasil analisis proksimat formula ke-1 plain dilihat pada Tabel 8 dan Lampiran 23. Hasil analisis menunjukkan bahwa laju pembasahan serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain sebesar 4.89 grammenit. Menurut Mirdhawati 2004 laju pembasahan dipengaruhi oleh ukuran dan sebaran partikel bubuk, komposisi bahan, dan proses pencampuran bahan misalnya dengan pengadukan. Sedangkan daya serap air menggambarkan kemampuan suatu bahan dalam menyerap air. Makin besar daya serap air suatu bahan, makin sempurna pula proses pengolahan yang dilakukan terhadap bahan tersebut. Hal ini dicirikan dengan konsistensi serbuk halus, bebas dari gumpalan-gumpalan, serta mudah disendok. Daya serap air suatu bahan dipengaruhi oleh komponen-komponen penyusunnya seperti protein dan karbohidrat Mirdhawati, 2004. Molekul karbohidrat memiliki kemampuan menyerap air enam hingga tujuh kali lebih besar dari protein Mirdhawati, 2004. Serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain memiliki daya serap air sebesar 10.61 gg. Jika dibandingkan dengan daya serap air produk bubur sereal komersil Promina ® yaitu 6.18 gg. Menurut Doni 2002, karakteristik produk instan yang baik yaitu memiliki daya serap air yang besar dan laju pembasahan yang cepat. Serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain dapat dikatakan memiliki kriteria instan yang baik. Hal ini sekaligus menunjukkan tercapainya kondisi gelatinisasi yang optimal pada bahan sebelum bahan mengalami pengeringan. Tabel 8. Rekapitulasi Hasil Analisis Fisik dan Kimia Parameter Formula ke-1 plain Laju Pembasahan 4.89 grammenit ±0.0905 Daya Serap Air 10.6116±0.0157 Kadar Air 10.6069±0.8115 Kadar Abu 1.5609±0.0837 Kadar Protein 8.4410±0.02969 Kadar Lemak 2.0855±0.0332 Kadar Karbohidrat 77.313±0.7014 Kadar Serat 5.0148±0.0045 Kadar Antioksidan Total Fenol 2.1507±0.6328 mg GAEg Kadar air suatu produk sangat dipengaruhi oleh bentuk, sifat bahan, dan kadar air bahan. Kadar air berkaitan erat dengan daya simpan produk. Batas kadar air minimum dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14 - 15 basis basah Winarno, 2002. Kemudian kadar air maksimum yang ditetapkan SNI untuk tepung-tepungan adalah 14.5 bb. Hasil analisis kadar air serbuk minuman jewawut instan terpilih formula ke-1 sebesar 10.60 menunjukkan produk tersebut aman dari kemungkinan berkembangbiaknya mikroba. Namun menurut Richana dan Suarni 2008, hanya pati yang telah di keringkan sampai kadar air 8 - 9 yang akan sangat cepat mengalami rehidrasi ketika dicampurkan dengan air panas. Kadar abu merupakan besarnya kandungan mineral dalam suatu bahan. Komponen mineral ini tahan suhu tinggi. Kadar abu serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain 39 sangat dipengaruhi oleh proses penyosohan bahan bakunya. Pada proses penyosohan, bagian kulit ari dari jewawut yang mengandung komponen mineral seperti Ca, P, Fe, dan Zn terkikis. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar abu serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain adalah 1.56 bk. Jumlah ini lebih besar dibandingkan kandungan mineral minuman sereal komersil Energen ® yang hanya sebesar 0.91. Dykes dan Rooney 2006 menyatakan bahwa pada bagian kulit ari dari jewawut terdapat berbagai komponen gizi seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sehingga proses penyosohan turut menurunkan nilai gizi produk. Data menunjukkan kadar protein serbuk minuman jewawut instan sebesar 8.44 dan kadar lemak sebesar 2.09. Kadar karbohidrat serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain sebesar 77.31. Hasil analisis ini sesuai dengan kadar umum karbohidrat pada biji serealia yaitu berkisar 72 - 80 Nurmala, 2003. Serat pangan adalah kandungan dalam makanan yang tak dapat dicerna oleh enzim pencernaan sehingga tidak dapat diabsorpsi. Serat terbagi menjadi dua yaitu serat pangan larut dan serat pangan tidak larut. Serat pangan larut bersifat hipoglikemik dan hipokolesterolemik serta dapat berfungsi sebagai prebiotik bagi mikroflora usus, sedangkan serat pangan tidak larut bersifat laksatif sehingga dapat mengurangi risiko pembentukan kanker saluran pencernaan Muchtadi, 2000. Pada umumnya perbandingan antara nilai serat tidak larut dengan nilai serat larut adalah sebesar 3: 1 Muchtadi, 2000. Total serat pangan dari serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain yaitu 5.01 dengan rincian 3.99 serat pangan tak larut dan 1.02 serat pangan larut. Hal ini disebabkan penyosohan jewawut selama 100 detik menghasilkan sebagian biji jewawut masih berperikarp. Perikarp serealia merupakan seratgolongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh usus, yang terdiri dari lignin, selulosa, dan hemiselulosa. Jumlah serat yang dikandung serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain ini lebih besar dari jumlah serat yang terkandung pada produk minuman sereal komersil Energen ® yang hanya sebesar 3.13. Selain itu, bila dibandingkan dengan beras merah, kadar serat serbuk minuman jewawut instan ini menyamai kadar serat beras merah berkulit ari utuh per 100 gram yaitu sebesar 5 Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2006. Senyawa fenol dapat berperan sebagai antioksidan karena kemampuannya untuk menyumbangkan atom hidrogen dan menghentikan reaksi rantai radikal bebas pada oksidasi lipid Sigh et al., 2003. Penentuan fenol total menggunakan asam galat sebagai standar menyebabkan hasil fenol total dinyatakan dalam miligram asam galat ekuivalen galat acid equivalen, bukan asam tanat ekuivalen tanat acid equivalen. Asam galat merupakan asam organik yang memiliki kestabilan yang lebih baik daripada asam tanat dan kemurnian asam galat tinggi. Uji fenol total memiliki kelebihan yaitu dapat menghitung secara kuantitatif semua grup fenolik. Namun kekurangannya adalah tidak dapat membedakan tipe-tipe fenol yang terkandung. Kadar fenol total serbuk minuman jewawut instan yaitu 2.15 mg GAEg serbuk. Apabila dibandingkan dengan kadar fenol total bahan baku jewawut yang telah disosoh 100 detik yaitu 3.51 mg TAEg biji Yanuwar, 2009. Kadar fenol total produk ini mengalami penurunan akibat proses pengolahan. Meskipun demikian, bila dibandingkan dengan salah satu produk minuman sereal komersil yang tidak mengandung fenol total, maka produk serbuk minuman jewawut instan unggul dalam sifat fungsionalnya. Asupan 1 sachet serbuk minuman jewawut instan dengan netto 21 gram menyumbang asupan serat sebesar 1.05 gram atau sebesar 4.2 dari kebutuhan serat rata-rata. Sehingga untuk memenuhi kebutuhan serat sehari-hari dengan hanya mengandalkan serbuk minuman