22
Formula 1 Formula 2
Formula 3
Gambar 4. Skema optimasi formula serbuk minuman sereal jewawut instan
ditambah air aquades sebanyak 120 bv sebanyak 1.2 liter
Jewawut berkulit disosoh 100 detik,
input rata-rata penyosohan 200 gram rendemen 88.5,
disortasi secara manual ditampi
direbus di dalam panci, menggunkan kompor gas dengan perbandingan air aquades 1:7 vv, setelah mendidih
didiamkan selama 20 menit, waktu kontak 7-9 sekon Jewawut hasil sosoh sebanyak 1 kg dicuci
dengan air PDAM
digiling dengan grinder soya Pisang Lampung
diblender tanpa penambahan air
dihomogenisasi selama 10 menit dengan homogenizer dikeringkan dengan double drum drier,
tekanan 3-5 bar setara suhu 130-145 C, speed rotasi 5-6 rpm, waktu kontak 7-9 sekon
ditambah hancuran pisang lampung bubuk kakao Van Houten
serbuk minuman sereal jewawut instan diblender selama 2 menit dengan blender kering Philips
diayak 14 mesh lalu 60 mesh ditambah bubuk kakao
merek Van Houten
Uji rating hedonik dengan parameter hedonik
terhadap rasa, warna, aroma, dan over all
Formula Terpilih
23
Jewawut berkulit mula-mula disosoh 100 detik, lalu ditampi kemudian sebanyak 1 kg jewawut hasil sosoh direbus hingga mendidih dengan perbandingan jewawut sosoh dan air 1:7
vv lalu didiamkan 20 menit. Setelah itu, digiling. Formula ke-1 merupakan formula plain. Pada formula ke-2, hasil gilingan rebusan biji jewawut ditambahkan bubuk kakao sebanyak
3.5, dan pada formula ke-3 ditambahkan bubuk kakao sebanyak 1.2 dan hancuran pisang lampung sebanyak 13.5. Hancuran pisang pada formula ke-3 adalah akibat diblender.
Kemudian campuran formula ke-2 atau formula ke-3 dihomogenisasi selama 10 menit dengan homogenizer.
Tahap selanjutnya masing-masing formula dikeringkan dengan double drum drier. Tekanan yang digunakan sebesar 3-5 bar atau setara suhu 130°C-145°C. Kecepatan putaran
drum yang digunakan sebesar 5-6 rpm dan waktu kontak 7-9 sekon. Proses berikutnya yaitu pemblenderan kering selama 2 menit. Kemudian dilakukan pengayakan 14 mesh lalu 60 mesh.
Bahan yang lolos ayakan 14 mesh, namun tidak lolos ayakan 60 mesh diulang pemblenderan selama 2 menit. Setelah itu dilanjutkan pengayakan 60 mesh kembali.
Ketiga formulasi serbuk minuman jewawut instan ini kemudian diuji organoleptik oleh 70 panelis tidak terlatih. Panelis tidak terlatih yang dilibatkan meliputi para mahasiswa S1
departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, para mahasiswa S1 non Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, para mahasiswa pascasarjana IPB, para staf dan petugas kebersihan
Fakultas Teknologi Pertanian, dan para teknisi Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Pengujian dilakukan satu kali oleh tiap panelis di Laboratorium Evaluasi Sensori ITP,
dan hanya berlangsung dalam 3 hari untuk mengumpulkan jumlah panelis sesuai yang ditargetkan.
Parameter yang diuji meliputi rasa, warna, aroma, dan overall. Skor rating hedonik yang digunakan menggunakan 7 skala kesukaan dengan 1 = sangat suka; 2 = suka; 3 = agak
suka; 4 = netral; 5 = agak tidak suka; 6 = tidak suka; 7 = sangat tidak suka. Panelis memberikan penilaiannya tanpa membandingkan ketiga sampel. Data yang diperoleh
dianalisis memakai SPSS 15 yaitu dengan analisis ragam ANOVA dan analisis lanjut Duncan test.
Tabel 6. Penyajian Ketiga Formula Pada Uji Organoleptik
Formula Banyak
Penambahan air aquades
1 1.5 gram
40 ml 2
1.5 gram 40 ml
3 1.5 gram
40 ml Masing-masing formula serbuk minuman jewawut instan sebanyak 1.5 gram disajikan
dalam gelas sloki dan direhidrasi dengan 40 ml air hangat lihat Tabel 6. Khusus formula ke-
1 plain ditambah gula 66.66 saat diuji rating hedonik. Formulir penilaian uji rating
hedonik formulasi serbuk minuman jewawut instan dapat dilihat pada Lampiran 6. Satu
produk terpilih yang memiliki penerimaan tertinggi dengan perolehan skala terendah akan dilanjutkan ke tahapan selanjutnya yaitu survei persepsi konsumen.
24
3. Analisis Fisik-Kimia Serbuk Minuman Jewawut Instan Formula ke-1 plain
Analisis fisik dan kimia yang dilakukan hanya terhadap serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain. Analisis ini didasarkan pada dua kali ulangan pengukuran dari dua
kali proses produksi.
a Laju Pembasahan Hartomo dan Widiatmoko, 1992
Gelas piala ukuran 400 ml disiapkan dan kemudian diisi air sebanyak 150 ml. Sampel serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain sebanyak 2 gram dituangkan ke
permukaan air dalam gelas piala. Segera dicatat waktu yang diperlukan sampel sampai semuanya tenggelam di bawah permukaan air. Kemudian dilakukan perhitungan laju
pembasahan serbuk dalam air gram sampelmenit. Laju Pembasahan gmenit =
berat sampel waktu tenggelam semua sampel
b Daya Serap Air Sathe dan Salunkhe, 1981
Sebanyak 0.5 gram sampel serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse 10 ml yang telah diketahui bobotnya lalu ditambahkan
10 gram air destilata lalu tabung divortex dan diinkubasi semalaman pada suhu 10°C. Sampel disentrifuse dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit. Cairan supernatan dipisahkan dari
campuran dan diukur beratnya. Daya serap air diukur dengan rumus: Daya Serap Air gg = berat aquades – berat supernatan
berat sampel
c Kadar Air Metode Oven AOAC, 1995
Cawan alumunium kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 30 menit, didinginkan dalam desikator 10 menit, dan ditimbang dengan menggunakan
timbangan analitik a gram. Sejumlah sampel serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain sebanyak 5 gram ditimbang dalam cawan tersebut. Cawan beserta isi dan tutupnya
dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 6 jam. Pengeringan dilanjutkan sampai bobot cawan dan sampel kering b gram konstan. Perhitungan dilakukan berdasarkan berat
basah.
Keterangan: wb = berat sampel sebelum dikeringkan 5 gram
wk = berat sampel setelah dikeringkan b gram - a gram
d Kadar Abu AOAC, 1995
Cawan porselen dikeringkan dengan tanur pada suhu 500°C selama satu jam, kemudian dikeringkan dalam desikator. Cawan porselen kemudian ditimbang dengan timbangan analitik.
Sebanyak 3 gram sampel serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain ditimbang dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot kosongnya. Sampel diarangkan di dalam hot
25
plate selama 30-60 menit sampai tidak berasap. Kemudian dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 600°C selama 2 jam, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
e Kadar Protein Metode Kjeldahl AOAC, 1995
Sampel serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain sebanyak 0.2 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 20 ml lalu ditambahkan 1 gram K
2
SO
4
, 40 mg HgO, dan 2 ml H
2
SO
4
. Jika sampel lebih dari 15 mg ditambahkan 0.1 ml H
2
SO
4
untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg. Kemudian ditambahkan beberapa butir batu didih. Sampel didihkan
selama 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Cairan didinginkan dan isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu dibilas 5-6
kali dengan 1-2 ml air aquades, air cucinya dipindahkan ke dalam alat destilasi. Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H
3
BO
3
dan 2-4 tetes indikator campuran 2 bagian metil merah 0.2 dan 1 bagian metilen blue 0.2 dalam alkohol diletakkan di bawah kondensor.
Ujung kondensor harus terendam di bawah larutan H
3
BO
3
. Larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
sebanyak 8-10 ml ditambahkan pada cairan yang akan didestilasi. Destilasi dilakukan sampai di dalam Erlenmeyer tertampung kira-kira 15 ml
destilat. Tabung kondensor dibilas dengan air dan bilasannya ditampung dalam Erlenmeyer yang sama. Isi Erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml, kemudian dititrasi dengan HCl
0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Dilakukan juga penetapan blanko. Perhitungan dilakukan sebagai berikut:
N = protein = N x faktor konversi
f Kadar Lemak AOAC, 1995
Labu lemak yang sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet yang akan digunakan, dikeringkan dalam oven, dan didinginkan dalam desikator. Sampel serbuk minuman jewawut
instan formula ke-1 plain sebanyak 1 gram ditimbang dan dibungkus dalam kertas saring. Kertas saring yang berisi sampel tersebut diletakkan dalam ekstraksi soxhlet. Alat kondensor
dipasang di bagian atas dari alat ekstraksi soxhlet dan labu lemak di bagian bawahnya. Pelarut n-heksana dituang ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran
soxhlet. Refluks dilakukan selama 1 jam. Pelarut dalam labu lemak didestilasi dan pelarutnya ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu
105°C. Setelah kering dan beratnya tetap, labu yang berisi lemak didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus:
Kadar abu b.b= berat akhir - berat cawan x 100 berat sampel
