48
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dalam proses pembuatan serbuk minuman jewawut instan, ada tiga formulasi produk. Formula ke-1 merupakan serbuk minuman jewawut instan plain, formula ke-2 ditambahkan
3.5 bubuk kakao, dan formula ke-3 ditambahkan 1.2 bubuk kakao dan 13.5 hancuran pisang. Mula-mula biji jewawut disosoh selama 100 detik. Selanjutnya direbus sampai
mendidih lalu didiamkan selama 20 menit dengan perbandingan air 1:7 vv. Kemudian digiling memakai grinder soya dengan penambahan air 120. Setelah digiling, bahan
diformulasikan, lalu dihomogenisasi, dikeringkan dengan double drum drier pada tekanan 3-5 bar setara dengan suhu 130
C - 145 C dan kontak bahan dengan drum drier 7-9 sekon.
Selanjutnya diblender dan diayak dengan ayakan yang berukuran 14 mesh lalu 60 mesh. Presentase penambahan air pada saat penggilingan, lama penyosohan, lama perebusan dan
perbandingan air saat perebusan berdasarkan data sekunder. Sifat instan pada produk terjadi karena adanya proses gelatinisasi yang diikuti oleh proses pengeringan.
Tiga formula serbuk minuman jewawut instan ini selanjutnya diuji rating hedonik oleh
70 panelis tidak terlatih, yang diambil hanya dari populasi Institut Pertanian Bogor. Hasil uji
ANOVA untuk penerimaan overall menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada taraf kepercayaan 95 di antara ketiga sampel p 0.05. Hasil ini diperkuat dengan uji lanjut
Duncan test yang menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap ketiga formula berbeda nyata. Penerimaan overall tertinggi hingga terendah berturut-turut yaitu formula ke-1 plus
gula, formula ke-3, dan formula ke-2. Namun mengingat perlakuan yang diberikan tidak seragam saat penyajian mengindikasikan bahwa belum tentu formula ke-1 plain ini menjadi
formula yang terpilih apabila formula ke-2 dan ke-3 juga ditambahkan gula. Formula sementara yang dilanjutkan ke tahap survei persepsi konsumen adalah formula
ke-1 plus gula. Sedangkan pada survei, formula ke-1 ditambahkan gula dan susu. Berdasarkan hasil analisis independent sample t-test, produk serbuk minuman jewawut instan formula ke-1
plus gula dan susu ini memiliki nilai penerimaan yang meningkat yaitu suka-agak suka dibandingkan nilai dari uji rating hedonik dimana formula ke-1 plus gula hanya netral-agak
suka. Hal ini disebabkan oleh adanya upaya memperkenalkan, memberikan pengetahuan mengenai produk, dan meningkatkan citra produk. Akan tetapi, perlakuan yang diberikan pada
sampel uji tidak seragam, antara sewaktu survei kondisi non blind sample dengan sewaktu uji rating hedonik kondisi blind sample. Ragam yang lebih besar dengan ukuran sampel yang
lebih kecil akan mengakibatkan peningkatan tingkat kesalahan, yaitu nilai alpha akan lebih besar dari 0.05.
Hasil analisis menunjukkan bahwa laju pembasahan serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain sebesar 4.89 grammenit dan daya serap air sebesar 10.61 gg. Hasil
analisis kadar air serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain sebesar 10.60, kadar abu 1.56, kadar protein 8.44, kadar lemak 2.09, dan kadar karbohidrat 77.31. Total
serat pangan dari serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain yaitu 5.01 dengan rincian 3.99 serat pangan tak larut dan 1.02 serat pangan larut. Kadar fenol total serbuk
minuman jewawut instan yaitu 2.15 mg GAEg serbuk. Apabila analisis fisik dan kimia dilakukan pada formula ke-1 plus gula dan susu, maka data analisis fisik dan kimia akan
berubah secara proporsional.
49
B. Saran
1. Untuk meningkatkan mutu fisik produk, perlu dikaji penambahan komposisi lain dalam pengolahan jewawut.
2. Untuk mendapatkan informasi label produk yang lengkap, perlu dilakukan uji umur simpan agar diperoleh tanggal kadaluwarsa produk yang akurat.
3. Untuk meningkatkan rendemen pengeringan produk, perlu dikaji pengaruh beberapa variabel pengeringan yang optimum agar tak banyak produk yang tertinggal pada alat dan
terbuang sebagai kerak. 4. Penerimaan konsumen terhadap serbuk minuman
jewawut instan melalui pembentukan persepsi perlu dikaji dengan disain survei yang kompleks dan seragam. Pengendalian
kondisi survei diperlukan untuk mendapatkan data dengan tingkat konsistensi yang tinggi.
Kategori