Komposisi kimia pearl millet dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3.
7
Perbedaan kadar komposisi pearl millet dari beberapa sumber literatur disebabkan oleh perbedaan metode yang digunakan, dan keakuratan alat uji yang dipakai. Perbedaan hasil analisis
kimia biji jewawut juga disebabkan oleh faktor pra panen seperti teknik penanaman, tingkat kesuburan tanah, faktor lingkungan seperti radasi matahari, suhu, dan varietas yang berbeda
Yanuwar, 2009.
Perbandingan nutrisi pearl millet dan bahan pangan lainnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Menurut Sari 2010, pearl millet memiliki kandungan protein yang hampir sama dengan terigu dan bahkan mengandung sedikit protein gluten. Gluten adalah protein lengket dan elastis yang
dapat membuat adonan menjadi kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Meskipun demikian, Serna-Saldivar dan Rooney 1995 menyebutkan bahwa pearl millet
memiliki kandungan protein lebih tinggi dari jenis jewawut lainnya. Hal ini karena pearl millet memiliki lembaga germ yang besar sehingga kaya protein albumin dan globulin. Dengan
tingginya protein albumin dan globulin, maka kandungan asam amino esensial lisin pun tinggi.
Tabel 4. Kandungan nutrisi pearl millet dibandingkan bahan pangan lainnya
per 100 g bahan edible; kadar air 12 Bahan
Pangan Protein
a
g Lemak
g Mineral
g Serat
Kasar g
Karbohidrat g
Energi kcal
Ca mg
Fe mg
Thiamin mg
Riboflavin mg
Niacin mg
Beras 7.9
2.7 1.3
1.0 76.0
362 33
1.8 0.41
00.04 40.3
Terigu 11.6
2.0 1.6
2.0 71.0
348 30
3.5 0.41
00.10 50.1
Jagung 9.2
4.6 1.2
2.8 73.0
358 26
2.7 0.38
00.20 30.6
Sorgum 10.4
3.1 1.6
2.0 70.7
329 25
5.4 0.38
00.15 40.3
Pearl millet
11.8 4.8
2.2 2.3
67.0 363
42 11.0
0.38 00.21
20.8 Sumber: Hulse et al., 1980; Keterangan:
a
N x 6.25. Pearl millet mengandung senyawa anti nutrisi antara lain asam fitat, goitrogen, dan asam
oksalat Lestienne et al., 2007. Kandungan asam fitat pearl millet berkisar 0.7-0.8. Asam fitat menurunkan bioavilabilitas mineral seperti Fe dan Zn. Penghambatan Fe dan Zn tergantung
kadar fitat. Kadar fitat 1-2 dapat menghambat penyerapan 2-5 Fe dan 2-10 Zn Hurrel dan Egli, 2010. Jadi asam fitat yang terkandung pada pearl millet tidak berdampak
signifikan pada penurunan bioavilabilitas Fe dan Zn. Selain itu, proses penyosohan 100 detik dapat menurunkan kadar asam fitat pearl millet sebesar 27-53 Puspawati, 2009 karena
proses penyosohan mengikis bagian kulit biji testa dan perikarp yang mengandung senyawa asam fitat. Namun asam fitat diketahui baik untuk menurunkan resiko penyakit degeneratif seperti
kanker. Konsumsi asam fitat yang direkomendasikan sebesar 375 mghari Puspawati, 2009. Komponen goitrogen diidentifikasi sebagai penyebab off-odors pada tepung pearl millet
Reddy et al., 1986, dan dikarakterisasi juga sebagai flavor mousy. Komponen goitrogen pearl
8
millet ini umumnya berupa senyawa flavonoid. Keberadaan asam oksalat dalam pearl millet dapat menurunkan penyerapan kalsium yang terkandung dalam pearl millet Leder, 2004. Kandungan
oksalat pada pearl millet berkisar 3.54-4.41 Sukanya et al., 2003. Asam oksalat sebanyak 180 mg menyebabkan penurunan penyerapan kalsium dari 300 mg Ca sebesar 7.6, dari 200 mg
Ca sebesar 5.9, dan dari 100 mg Ca sebesar 9.1 Liebman dan Chai, 1997. Namun asam oksalat ini dapat larut dalam air pada suhu 40
C-50 C sebanyak 60-70 sehingga dapat
dihilangkan dari jewawut. Menurut Dykes dan Rooney 2006, flavonoid terbukti memiliki kemampuan dalam
menangkal radikal bebas. Komponen flavonoid yang ada pada pearl millet adalah senyawa flavon. Senyawa flavon yang terdeteksi pada pearl millet yaitu glucosylvitexin, glucosylorientin,
vitexin dengan rasio 29:11:4 Reichert et al., 1980. Pearl millet juga mengandung asam fenolat yang berada pada perikarp, testa, lapisan aleuron, dan endosperma. Pada umumnya, asam ferulat,
p-kaumarat, dan asam sinamat merupakan senyawa fenolat utama pada pearl millet McDonough dan Rooney, 2000.
Proses penghancuran, seperti penggilingan, dapat menurunkan komponen flavonoid secara signifikan El hag et al., 2002. Kandungan fenol total pearl millet non sosoh sebesar 5.12 mg
TAEg biji. Kandungan fenol total jewawut non sosoh tersebut lebih tinggi bila dibandingkan kadar fenol total rye, barley, dan gandum, yaitu berurutan 1.026, 0.879, dan 0.562 mg TAEg biji
Ragee et al., 2006. Sejauh ini, beberapa penelitian tentang pearl millet telah dilakukan di Indonesia. Salah
satunya, penelitian yang telah dilakukan Yanuwar 2009 berupa perbandingan antara pearl millet, ketan hitam, dan sorgum yang menunjukkan kandungan proksimat kadar abu, protein dan
lemak pearl millet lebih tinggi dibandingkan sorgum dan ketan hitam. Kemudian masih berlandaskan pada penelitian Yanuwar 2009, dua waktu sosoh terpilih berdasarkan kandungan
fenol total dan aktivitas antioksidan pada pearl millet yakni 100 dan 300 detik. Semakin lama waktu penyosohan, semakin rendah kandungan fenol total serealia. Kandungan fenol total pearl
millet setelah diberi perlakuan sosoh 100 detik sebesar 3.51 mg TAEg biji Yanuwar, 2009. Senyawa fenolik serealia berkorelasi positif dengan aktivitas antioksidan. Semakin besar jumlah
fenol total, akan semakin besar pula aktivitas antioksidannya. Selain itu, menurut Yanuwar 2009 pearl millet memiliki keunggulan pada berbagai atribut sensori dan tidak berbeda nyata dengan
kontrol yaitu oatmeal. Manfaat kesehatan dari mengkonsumsi pearl millet dilaporkan oleh Rooney et al. 1992
yang menyatakan bahwa dedak pearl millet memiliki kemampuan menurunkan kadar kolesterol lebih baik dibanding jagung dan gandum. Selain itu, peranan pearl millet dalam mencegah
penyakit kardiovaskular dilaporkan oleh Cho et al. 2000 yang menyatakan bahwa ekstrak heksan pearl millet dapat menghambat pembentukan 3-hidroksi-3-metilglutaril CoA HMG-CoA
reduktase pada sel hati tikus. Penelitian tentang potensi biologis pearl millet sebagai pangan di Indonesia telah
dilakukan Puspawati 2009 dengan tikus percobaan melalui aktivitas proliferasi sel limfosit limfa dan kapasitas antioksidan hati melalui aktivitas antioksidan, malondialdehida dan aktivitas enzim
antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsumsi 50 dan 100 pearl millet sebagai sumber karbohidrat tidak memberikan efek negatif pada kesehatan dilihat dari grafik
pertumbuhan yang meningkat, berat organ seperti hati dan ginjal yang tidak mengalami perubahan dari berat normal serta tidak mempengaruhi selera makan tikus dibandingkan dengan
kontrol.
9
Pemberian 50 dan 100 jewawut sebagai ransum tikus dapat meningkatkan proliferasi limfosit limfa tikus secara nyata dibandingkan dengan kontrol. Pemberian 50 dan 100
jewawut dibandingkan kontrol dapat meningkatkan aktivitas antioksidan hati dengan metode DPPH berturut-turut sebesar 27 dan 30, penurunan kadar malondialdehid MDA hati
berturut-turut sebesar 13 dan 14, peningkatan aktivitas enzim antioksidan hati meliputi aktivitas enzim superoksid dismutase SOD berturut-turut sebesar 85 dan 88, aktivitas enzim
katalase berturut-turut sebesar 14 dan 16, aktivitas enzim glutation peroksidase GPx berturut-turut sebesar 29 dan 33. Sehingga konsumsi pearl millet 50 dan 100 baik untuk
pangan sebagai sumber karbohidrat dan kesehatan pada tikus Puspawati, 2009.