Analisis Fisik dan Kimia Formula ke-1 plain

39 sangat dipengaruhi oleh proses penyosohan bahan bakunya. Pada proses penyosohan, bagian kulit ari dari jewawut yang mengandung komponen mineral seperti Ca, P, Fe, dan Zn terkikis. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar abu serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain adalah 1.56 bk. Jumlah ini lebih besar dibandingkan kandungan mineral minuman sereal komersil Energen ® yang hanya sebesar 0.91. Dykes dan Rooney 2006 menyatakan bahwa pada bagian kulit ari dari jewawut terdapat berbagai komponen gizi seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sehingga proses penyosohan turut menurunkan nilai gizi produk. Data menunjukkan kadar protein serbuk minuman jewawut instan sebesar 8.44 dan kadar lemak sebesar 2.09. Kadar karbohidrat serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain sebesar 77.31. Hasil analisis ini sesuai dengan kadar umum karbohidrat pada biji serealia yaitu berkisar 72 - 80 Nurmala, 2003. Serat pangan adalah kandungan dalam makanan yang tak dapat dicerna oleh enzim pencernaan sehingga tidak dapat diabsorpsi. Serat terbagi menjadi dua yaitu serat pangan larut dan serat pangan tidak larut. Serat pangan larut bersifat hipoglikemik dan hipokolesterolemik serta dapat berfungsi sebagai prebiotik bagi mikroflora usus, sedangkan serat pangan tidak larut bersifat laksatif sehingga dapat mengurangi risiko pembentukan kanker saluran pencernaan Muchtadi, 2000. Pada umumnya perbandingan antara nilai serat tidak larut dengan nilai serat larut adalah sebesar 3: 1 Muchtadi, 2000. Total serat pangan dari serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain yaitu 5.01 dengan rincian 3.99 serat pangan tak larut dan 1.02 serat pangan larut. Hal ini disebabkan penyosohan jewawut selama 100 detik menghasilkan sebagian biji jewawut masih berperikarp. Perikarp serealia merupakan seratgolongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh usus, yang terdiri dari lignin, selulosa, dan hemiselulosa. Jumlah serat yang dikandung serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain ini lebih besar dari jumlah serat yang terkandung pada produk minuman sereal komersil Energen ® yang hanya sebesar 3.13. Selain itu, bila dibandingkan dengan beras merah, kadar serat serbuk minuman jewawut instan ini menyamai kadar serat beras merah berkulit ari utuh per 100 gram yaitu sebesar 5 Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2006. Senyawa fenol dapat berperan sebagai antioksidan karena kemampuannya untuk menyumbangkan atom hidrogen dan menghentikan reaksi rantai radikal bebas pada oksidasi lipid Sigh et al., 2003. Penentuan fenol total menggunakan asam galat sebagai standar menyebabkan hasil fenol total dinyatakan dalam miligram asam galat ekuivalen galat acid equivalen, bukan asam tanat ekuivalen tanat acid equivalen. Asam galat merupakan asam organik yang memiliki kestabilan yang lebih baik daripada asam tanat dan kemurnian asam galat tinggi. Uji fenol total memiliki kelebihan yaitu dapat menghitung secara kuantitatif semua grup fenolik. Namun kekurangannya adalah tidak dapat membedakan tipe-tipe fenol yang terkandung. Kadar fenol total serbuk minuman jewawut instan yaitu 2.15 mg GAEg serbuk. Apabila dibandingkan dengan kadar fenol total bahan baku jewawut yang telah disosoh 100 detik yaitu 3.51 mg TAEg biji Yanuwar, 2009. Kadar fenol total produk ini mengalami penurunan akibat proses pengolahan. Meskipun demikian, bila dibandingkan dengan salah satu produk minuman sereal komersil yang tidak mengandung fenol total, maka produk serbuk minuman jewawut instan unggul dalam sifat fungsionalnya. Asupan 1 sachet serbuk minuman jewawut instan dengan netto 21 gram menyumbang asupan serat sebesar 1.05 gram atau sebesar 4.2 dari kebutuhan serat rata-rata. Sehingga untuk memenuhi kebutuhan serat sehari-hari dengan hanya mengandalkan serbuk minuman 40 jewawut instan, maka harus mengkonsumsi maksimal sebanyak 23 sachet. Sedangkan tidak memungkinkan konsumen mengkonsumsi jumlah sebanyak ini dalam satu hari. Dengan demikian produk ini dapat dikonsumsi secara wajar sebagai pangan fungsional apabila netto produk ditingkatkan. Analisis fisik dan kimia di atas hanya dilakukan terhadap formula ke-1 plain. Bila analisis fisik dan kimia dilakukan pada formula ke-1 plus gula dan susu, maka data analisis fisik dan kimia akan berubah secara proporsional. Terutama bila ditambahkan susu dapat meningkatkan kadar protein dan mineral. Selain itu, bila ditambahkan susu, laju pembasahan dan daya serap air akan mengalami penurunan karena protein yang larut air panas hanya sisi polar asam aminonya Mirdhawati, 2004. Kemudian bila ditambahkan gula, akan terjadi peningkatan kadar karbohidrat.

4. Survei Persepsi Konsumen Sumarwan, 2004

Setiap produk yang beredar di pasar menduduki posisi tertentu dalam segmen pasarnya. Citra yang baik merupakan syarat penting yang harus dimiliki pada suatu produk yang dipasarkan untuk menimbulkan loyalitas konsumen terhadap produk yang dibeli Kotler, 2000. Sehingga amat penting untuk meneliti persepsi atau tanggapan konsumen mengenai posisi suatu produk di pasar. Persepsi adalah cara pandang terhadap sesuatu atau suatu proses menyeleksi, mengorganisasikan, dan menginterpretasikan stimuli ke dalam suatu gambaran yang berarti dan menyeluruh Simamora, 2002. Proses keputusan memilih dan membeli produk dipengaruhi oleh faktor lingkungan dan faktor pribadiinternal dalam diri seseorang. Salah satu faktor internal tersebut adalah persepsi seseorang terhadap suatu produk Engel et al., 2003. Sebelum kuesioner dibagikan, dilakukan pengujian kuesioner kepada 30 orang responden untuk mendapatkan keyakinan, apakah defenisi-defenisi, kriteria-kriteria, dan istilah yang digunakan sudah tepat, apakah susunan kata dalam pertanyaan sudah jelas dan tidak membingungkan konsumen. Pengevaluasian kuesioner dilakukan berdasarkan sarankomentar responden untuk perbaikan kuesioner. Hal ini berdasarkan Arikunto 2002 bahwa suatu kuesioner dapat dievaluasi berdasarkan saran responden terhadap pertanyaan- pertanyaan kuesioner yang ideal Arikunto, 2002. 1 Pre-test Pada pre-test, jawaban responden dilihat lalu responden dimintai komentarsaran secara lisan tentang bahasa dan pertanyaan yang terdapat pada kuesioner. Perbaikan yang dilakukan dari hasil pre-test adalah: a. Pertanyaan no.3 Pada pertanyaan ini ditanyakan “Berapa kali Anda mengkonsumsi produk minuman sereal sejenis?”. Responden menyarankan agar menyebutkan salah satu merek produk minuman sereal komersil yang dimaksudkan agar lebih dipahami oleh responden. b. Pertanyaan no.4 Pada pertanyaan ini ditanyakan penilaianpenerimaan terhadap tester produk yang dicoba. Responden menyarankan agar dicantumkan merek tester produk agar dapat memperkenalkan dan mempertinggi citra tester produk minuman jewawut yang dicoba. 41 c. Beberapa pertanyaan yang dihilangkan Pertanyaan-pertanyaan yang tidak universal, tidak berada dalam ruang lingkup tujuan penelitian seperti menanyakan jenis pekerjaan, alasan eksternal dalam pembelian produk minuman sereal komersil, dan pertanyaan tentang “apakah tester produk menyamai produk sereal komersil” disarankan untuk dihilangkan. Setelah dilakukan pre-test dan perbaikan kuesioner, dilakukan survei persepsi konsumen dengan membagikan kuesioner kepada 100 orang konsumen. Data selengkapnya hasil kuesioner tersebut diuraikan sebagai berikut. 2 Profil Konsumen

a. Usia Konsumen

Konsumen dapat dikelompokkan berdasarkan usia menjadi lima kelompok, yaitu usia kurang atau sama dengan 22 tahun, 23 sampai 32 tahun, 33 sampai 42 tahun, 43 sampai 52 tahun, dan usia 53 tahun atau lebih. Persentase konsumen terbesar terletak pada kelompok usia kurang atau sama dengan 22 tahun, yaitu sebesar 72 lihat Gambar 12. Pembelian suatu produk sering kali dikaitkan dengan siklus hidup yang sedang dialami konsumen. Konsumen cenderung akan memberikan pandangan dan penilaian yang berbeda berdasarkan karakteristik usianya Sumarwan, 2004. Data di atas menunjukkan konsumen mayoritas adalah konsumen di bawah usia atau sama dengan 22 tahun. Umumnya pada usia tersebut, konsumen memiliki rasa keingintahuan yang tinggi, memiliki keegoisan dan kepercayaan diri dalam menilai sesuatu, dan ingin mencoba sesuatu yang baru Yusuf, 2001. Jadi keterlibatan mayoritas konsumen di bawah usia atau sama dengan 22 tahun cukup memberikan penilaian yang realistis mengenai produk yang diuji coba. Gambar 12. Proporsi Usia Konsumen b. Pendidikan Konsumen Karakteristik konsumen menurut tingkat pendidikan terakhir lihat Gambar 13 diketahui bahwa jumlah konsumen serbuk minuman jewawut instan pada survei memiliki tingkat pendidikan SD sebanyak 8, tingkat pendidikan SMP sebanyak 20, tingkat pendidikan SMA sebanyak 25, tingkat pendidikan Diploma sebanyak 7, tingkat pendidikan Sarjana sebanyak 37, dan tingkat pendidikan Pasca Sarjana sebanyak 3.