Analisis Fisik dan Kimia Formula ke-1 plain
39
sangat dipengaruhi oleh proses penyosohan bahan bakunya. Pada proses penyosohan, bagian kulit ari dari jewawut yang mengandung komponen mineral seperti Ca, P, Fe, dan Zn terkikis.
Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar abu serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain adalah 1.56 bk. Jumlah ini lebih besar dibandingkan kandungan mineral minuman
sereal komersil Energen
®
yang hanya sebesar 0.91. Dykes dan Rooney 2006 menyatakan bahwa pada bagian kulit ari dari jewawut
terdapat berbagai komponen gizi seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sehingga proses penyosohan turut menurunkan nilai gizi produk. Data menunjukkan kadar protein serbuk
minuman jewawut instan sebesar 8.44 dan kadar lemak sebesar 2.09. Kadar karbohidrat serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain sebesar 77.31. Hasil analisis ini sesuai
dengan kadar umum karbohidrat pada biji serealia yaitu berkisar 72 - 80 Nurmala, 2003. Serat pangan adalah kandungan dalam makanan yang tak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan sehingga tidak dapat diabsorpsi. Serat terbagi menjadi dua yaitu serat pangan larut dan serat pangan tidak larut. Serat pangan larut bersifat hipoglikemik dan hipokolesterolemik
serta dapat berfungsi sebagai prebiotik bagi mikroflora usus, sedangkan serat pangan tidak larut bersifat laksatif sehingga dapat mengurangi risiko pembentukan kanker saluran
pencernaan Muchtadi, 2000. Pada umumnya perbandingan antara nilai serat tidak larut dengan nilai serat larut adalah sebesar 3: 1 Muchtadi, 2000.
Total serat pangan dari serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain yaitu 5.01 dengan rincian 3.99 serat pangan tak larut dan 1.02 serat pangan larut. Hal ini
disebabkan penyosohan jewawut selama 100 detik menghasilkan sebagian biji jewawut masih berperikarp. Perikarp serealia merupakan seratgolongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna
oleh usus, yang terdiri dari lignin, selulosa, dan hemiselulosa. Jumlah serat yang dikandung serbuk minuman jewawut instan formula ke-1 plain ini
lebih besar dari jumlah serat yang terkandung pada produk minuman sereal komersil Energen
®
yang hanya sebesar 3.13. Selain itu, bila dibandingkan dengan beras merah, kadar serat serbuk minuman jewawut instan ini menyamai kadar serat beras merah berkulit ari
utuh per 100 gram yaitu sebesar 5 Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2006. Senyawa fenol dapat berperan sebagai antioksidan karena kemampuannya untuk
menyumbangkan atom hidrogen dan menghentikan reaksi rantai radikal bebas pada oksidasi lipid Sigh et al., 2003. Penentuan fenol total menggunakan asam galat sebagai standar
menyebabkan hasil fenol total dinyatakan dalam miligram asam galat ekuivalen galat acid equivalen, bukan asam tanat ekuivalen tanat acid equivalen. Asam galat merupakan asam
organik yang memiliki kestabilan yang lebih baik daripada asam tanat dan kemurnian asam galat tinggi. Uji fenol total memiliki kelebihan yaitu dapat menghitung secara kuantitatif
semua grup fenolik. Namun kekurangannya adalah tidak dapat membedakan tipe-tipe fenol yang terkandung.
Kadar fenol total serbuk minuman jewawut instan yaitu 2.15 mg GAEg serbuk. Apabila dibandingkan dengan kadar fenol total bahan baku jewawut yang telah disosoh 100
detik yaitu 3.51 mg TAEg biji Yanuwar, 2009. Kadar fenol total produk ini mengalami penurunan akibat proses pengolahan. Meskipun demikian, bila dibandingkan dengan salah
satu produk minuman sereal komersil yang tidak mengandung fenol total, maka produk serbuk minuman jewawut instan unggul dalam sifat fungsionalnya.
Asupan 1 sachet serbuk minuman jewawut instan dengan netto 21 gram menyumbang asupan serat sebesar 1.05 gram atau sebesar 4.2 dari kebutuhan serat rata-rata. Sehingga
untuk memenuhi kebutuhan serat sehari-hari dengan hanya mengandalkan serbuk minuman
40
jewawut instan, maka harus mengkonsumsi maksimal sebanyak 23 sachet. Sedangkan tidak memungkinkan konsumen mengkonsumsi jumlah sebanyak ini dalam satu hari. Dengan
demikian produk ini dapat dikonsumsi secara wajar sebagai pangan fungsional apabila netto produk ditingkatkan.
Analisis fisik dan kimia di atas hanya dilakukan terhadap formula ke-1 plain. Bila analisis fisik dan kimia dilakukan pada formula ke-1 plus gula dan susu, maka data analisis
fisik dan kimia akan berubah secara proporsional. Terutama bila ditambahkan susu dapat meningkatkan kadar protein dan mineral. Selain itu, bila ditambahkan susu, laju pembasahan
dan daya serap air akan mengalami penurunan karena protein yang larut air panas hanya sisi polar asam aminonya Mirdhawati, 2004. Kemudian bila ditambahkan gula, akan terjadi
peningkatan kadar karbohidrat.