Optimasi Penambahan Air pada Penggilingan Rebusan Biji Jewawut dengan Uji Ranking Hedonik

31 Hasil gilingan rebusan biji jewawut ini kemudian dikeringkan dengan menggunakan double drum drier dan dihasilkan lembaran jewawut instan. Lembaran ini lalu digiling dengan menggunakan blender kering dan diayak 14 mesh dan penghancuran kembali dengan blender lalu diayak menggunakan saringan lebih halus 60 mesh. Pengayakan ini bertujuan menyeragamkan ukuran serbuk yang dihasilkan. Serbuk yang berukuran 14 mesh apabila direhidrasi kurang dapat tertelan dengan baik karena terdapat kulit dari whole grain jewawut yang ikut diproses. Pada syarat mutu minuman bubuk menurut SNI 01-4320-1996, tidak terdapat ukuran partikel bubuk minuman secara detail. Namun mengacu syarat mutu serbuk grits yang ditetapkan FAO http:www.fao.org, 5 Desember 2010 bahwa grits terbagi menjadi tiga yaitu grits halus berukuran 40-80 mesh, medium 20-40 mesh, dan kasar berukuran 10-20 mesh. Pengayakan 60 mesh sudah dapat menyebabkan sekam dari biji berkulit yang ikut mengalami perebusan dan penggilingan tidak lolos ayak. Mengingat bahwa sekam mengandung silika Hambali, 2007 yang merupakan zat tak diperlukan oleh tubuh. Di bawah ini adalah serbuk minuman instan hasil dari tiga perlakuan penambahan air pada saat penggilingan. Tabel 7. Tiga perlakuan penambahan air saat penggilingan basah Identifikasi Sampel Sampel Minuman dengan komposisi jewawut:air = 100 : 100 kgl A Minuman dengan komposisi jewawut:air = 100 : 120 kgl B Minuman dengan komposisi jewawut:air = 100 : 140 kgl C Sampel A Sampel B Sampel C Gambar 6. Penampakan serbuk minuman jewawut instan akibat variasi jumlah air yang ditambahkan saat penggilingan Setelah diperoleh serbuk minuman jewawut instan disiapkan sampel untuk optimasi melalui uji organoleptik uji ranking hedonik. Masing-masing sampel sebanyak 5 gram direhidrasi dengan air 50 ml dan diuji kekentalannya oleh 50 panelis tidak terlatih. Ketiga sampel yang diujikan dapat dilihat pada Gambar 6 di atas. Uji ranking hedonik dilakukan untuk mengetahui kekentalan mana yang paling disukai oleh panelis. Panelis diperbolehkan membandingkan antar sampel kemudian panelis diminta mengurutkan sampel dengan cara memberikan ranking ke-1 sampai ke-3 angka 1 menyatakan tingkat kesukaan paling tinggi dan angka 3 menyatakan tingkat kesukaan paling rendah. Berdasarkan Friedman Test lihat Lampiran 3 diketahui bahwa besar penambahan air dalam proses penggilingan basah pengaruhnya tidak berbeda nyata pada taraf alpha 5 32 terhadap kesukaan atribut kekentalan produk yang dihasilkan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai chi-square analisis 4.84 nilai kritik chi-square χ 2 = 5.99 dengan db = 2. Sebenarnya uji ranking hedonik ini pun kurang tepat jika dijadikan acuan untuk menentukan kesukaan kekentalan atas variasi penambahan air pada penggilingan basah, karena bahan tersebut dikeringkandihilangkan kembali airnya setelah penggilingan basah. Sehingga besar penambahan air dalam proses penggilingan basah ditentukan dengan lebih mempertimbangkan ukuran partikelnya. Menurut Hatcher et al. 2002, semakin halus teksturukuran partikel, semakin besar tingkat penyerapan air dan cooking loss ketika proses produksi. Ukurankehalusan partikel suatu bahan dapat diketahui dari particle size index. Produk serbuk yang dihasilkan dengan penambahan air pada penggilingan basah 100 bv bertekstur kasar, 120 bv bertekstur halus, dan 140 bv bertekstur sangat halus. Hal ini berarti semakin banyak air yang ditambahkan pada penggilingan basah maka akan semakin halus hasil gilingan yang telah dikeringkan nantinya. Namun penilaian kehalusan serbuk ini baru dinilai secara kualitatif dari pengamatan individu peneliti. Selain itu, semakin halus produk maka akan semakin tinggi cooking loss yang terjadi. Hal ini karena serbuk yang sangat halus mudah berterbangan dan banyak tertinggal pada alat. Dengan demikian, besar penambahan air yang terpilih yaitu 120, dimana tekstur serbuk halus dan cooking loss tidak terlalu besar. Presentase penambahan air pada penggilingan basah ini juga sesuai dengan penelitian Zakaria-Rungkat 2009.

2. Optimasi Formula Serbuk Minuman Jewawut Instan

Setelah melalui tahap persiapan, hasil gilingan biji jewawut rebús ditambahkan 3.5 bubuk kakao sebagai formula ke-2, ditambahkan 1.2 bubuk kakao dan 13.5 hancuran pisang Lampung sebagai formula ke-3. Sedangkan formula ke-1 merupakan formula plain. Hancuran pisang pada formula ke-3 adalah akibat diblender. Variasi rasa yang terdapat pada formula ke-2 atau formula ke-3 dimaksudkan untuk membuat pilihan rasa selain rasa serealia jewawut. Kemudian campuran formula ke-2 atau formula ke-3 dihomogenisasi selama 10 menit dengan homogenizer agar tercampur secara merata. Alat homogenisasi yang digunakan adalah homogenizer ultra turrax yang mencampur bahan dengan melewatkan bahan melalui celah sempit yang berputar. Setelah dihomogenisasi, bahan cenderung stabil dan terlihat seragam Dwiari et al., 2008. Selanjutnya masing-masing formula dikeringkan dengan double drum drier. Suhu double drum drier dipengaruhi oleh tekanan boiler. Tekanan yang digunakan yaitu 3-5 bar setara dengan suhu 130 C - 145 C. Jika tekanan yang digunakan 3 bar maka produk akan tidak kering sempurna, dan jika tekanan 5 bar maka produk akan berwarna lebih pekat. Kecepatan putar drum yang tepat untuk tekanan 3-5 bar adalah 5-6 rpm. Kecepatan putar drum ini berkaitan dengan lama kontak bahan dengan panas. Kontak bahan dengan panasnya 7-9 sekon. Selanjutnya diblender dan diayak dengan ayakan yang berukuran 14 mesh lalu 60 mesh. Sifat instan pada produk terjadi karena adanya proses gelatinisasi yang diikuti oleh proses pengeringan. Pada proses gelatinisasi, granula pati menyerap air. Air yang sebelumnya berada di luar granula dan bebas bergerak kini berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi karena telah membentuk matriks yang irreversible tidak dapat kembali ke bentuk semula. Pada saat dikeringkan komponen air menguap meninggalkan 33 matriks sehingga bersifat porous dan dengan mudah dapat kembali menyerap air Winarno, 2002. Tiga formula serbuk minuman jewawut instan ini selanjutnya diuji rating hedonik oleh 70 panelis tidak terlatih. Uji rating hedonik ini bertujuan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap tiga formula serbuk minuman jewawut instan dan untuk memilih salah satu formula dengan tingkat kesukaan tertinggi. Persyaratan jumlah minimum panelis ini mengacu pada ASTM American Standar Testing Material untuk uji rating hedonik yaitu 70 orang panelis tidak terlatih yang diambil dari populasi konsumen riil dari jenis produk yang bersangkutan Adawiyah dan Waysima, 2008. Namun kenyataannya 70 panelis tidak terlatih yang digunakan dalam uji ini hanya diambil dari populasi Institut Pertanian Bogor. Jadi data hedonik pada formulasi kurang mewakili rentang usia semua konsumen riil minuman sereal instan. Meskipun demikian, hasil hedonik uji ini dapat menjadi gambaran awal mengenai penerimaan formulasi yang dibuat. a Formula ke-1 b Formula ke-2 c Formula ke-3 Gambar 7. Produk hasil formulasi Produk hasil formula tersebut dapat dilihat pada Gambar 7. Masing-masing formula serbuk minuman jewawut instan sebanyak 1.5 gram disajikan dalam gelas sloki dan direhidrasi dengan 40 ml air hangat. Khusus formula ke-1 plain ditambah gula 66.66 dari berat sampel yaitu 1 gram saat diuji rating hedonik. Penambahan gula ini dilatarbelakangi oleh kehilangan rasa dasar jewawut yaitu agak manis akibat pengeringan. Hal ini sesuai pernyataan Fellow 2000, perubahan utama yang terjadi selama pengeringan adalah kehilangan flavor. Jumlah gula 66.66 ini dimaksudkan mengikuti jumlah gula pada permodelan produk minuman sereal komersil minimal 60. Namun penambahan gula 66.66 yang hanya ditambahkan pada formula ke-1 ini menyebabkan perlakuan penyajian uji rating hedonik tidak seragam sehingga akan berdampak pada hasil ANOVA. Parameter yang diuji meliputi kesukaan terhadap rasa, warna, aroma, dan overall. 1 Hedonik Overall Penerimaan keseluruhan overall digunakan dalam uji hedonik untuk mengukur tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan atribut produk. Selain itu penerimaan overall ini berfungsi melihat konsistensi kesukaan panelis atas masing-masing atribut formula. Ketiga