Alat Bahan dan Alat 1. Bahan

21

c. Optimasi Penambahan Air pada Penggilingan Rebusan Biji Jewawut dengan Uji Ranking Hedonik

Jewawut rebus dan air sisa rebusannya kemudian dimasukkan secara perlahan ke dalam grinder soya penggiling kedelai disertai penambahan air. Perlakuan penambahan volume air yang diberikan untuk 3 batch perebusan, yaitu: perlakuan A sebanyak 1 liter, perlakuan B sebanyak 1.2 liter, atau perlakuan C sebanyak 1.4 liter. Satu batch perebusan mendapat satu perlakuan. Air yang digunakan berupa aquades yang juga ditambahkan sedikit demi sedikit melalui hopper corong pemasukan grinder soya. Setelah digiling lalu dikeringkan dengan menggunakan double drum drier pada tekanan 3-5, kecepatan 5-6 rpm, dan waktu kontak 7-9 sekon. Hasilnya berupa lembaran jewawut instan. Lembaran ini kemudian dibuat serbuk dengan menggunakan blender kering dan diayak. Pengayakan dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penghancuran dengan blender lalu diayak lolos 14 mesh dan penghancuran kembali dengan blender lalu diayak 60 mesh. Setelah itu 5 gram serbuk minuman jewawut instan tersebut direhidrasi dengan 50 ml air aquades. Suhu rehidrasi sampel yaitu 70°C. Lalu diuji kesukaan terhadap kekentalannya dengan uji ranking hedonik oleh 50 orang panelis tidak terlatih. Panelis tidak terlatih yang dilibatkan meliputi para mahasiswa S1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, para mahasiswa S1 non Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, para mahasiswa pascasarjana IPB, para staf dan petugas kebersihan Fakultas Teknologi Pertanian, dan para teknisi Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Pengujian dilakukan satu kali oleh tiap panelis di Laboratorium Evaluasi Sensori ITP, dan hanya berlangsung dalam 1 hari untuk mengumpulkan jumlah panelis sesuai yang ditargetkan. Panelis diminta mengurutkan sampel minuman serbuk jewawut instan dengan cara memberikan ranking ke-1 untuk sampel yang paling disukai hingga ranking ke-3 untuk sampel yang paling tidak disukai berdasarkan kesukaannya terhadap kekentalan sampel. Formulir penilaian dan prosedur uji friedman atau ranking hedonik untuk penentuan penambahan jumlah air pada proses penggilingan basah dapat dilihat pada Lampiran 1.

2. Optimasi Formula Serbuk Minuman Jewawut Instan melalui Uji Rating Hedonik Soekarto, 1995

Skema optimasi yang meliputi pembuatan formula serbuk minuman jewawut instan dapat dilihat pada Gambar 4. Pembuatan serbuk minuman jewawut instan ini dilakukan dengan 3 formulasi. Formulasi yang digunakan dapat dilihat dalam Tabel 5 berikut : Tabel 5. Persentase penambahan komposisi pada formulasi Jumlah Bahan Formula dalam gram 1 2 3 Bubuk kakao - 3.5 1.2 Hancuran pisang lampung berwarna kuning kecokelatan - - 13.5 ditambahkan sebelum pengeringan