11
2002. Lapisan perikarp serealia merupakan lapisan yang impermeable terhadap difusi O
2
, CO
2
, dan uap air. Sedangkan lapisan aleuron adalah lapisan dalam, setelah perikarp kaya dengan protein, asam lemak esensial, serat, mineral, dan vitamin Thahir, 2002. Menurut
Indrasari et al. 2006, tingkat penyosohan biasanya dinyatakan sebagai derajat sosoh yaitu tingkat pelepasan lapisan perikarp dan aleuron. Jika derajat sosoh 100 berarti semua
lapisan perikarp dan aleuron lepas dari butir jewawut tersebut. Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari 3 bagian besar yaitu kulit biji, butir
biji endosperma dan lembaga embrio. Kulit biji pada padi disebut sekam sedangkan butir biji atau embrio dinamakan butir beras. Butiran beras pecah kulit disusun perikarp 1-
2, aleuron dan testa 4-6, embrio 2-3, dan endosperm 89-94. Adapun sekam hanya berkisar 2-3.
Penyosohan serealia pada waktu yang singkatsecara tidak berlebihan merupakan proses yang penting untuk menghasilkan produk pangan fungsional. Hal ini disebabkan
lama waktu atau tinggi rendahnya tingkat penyosohan menentukan tingkat kehilangan zat- zat gizi dan non gizi. Derajat sosoh untuk biji pearl millet pada waktu sosoh 100 detik
adalah sebesar 27.27 Sari, 2010. Dengan demikian, produk dari jewawut yang hanya kehilangan lapisan perikarp dan aleuron sebesar 27.27 berpotensi sebagai produk pangan
fungsional. Berdasarkan tipe alat penyosoh, penyosohan dibedakan menjadi dua macam, yaitu
metode friksi dan metode abrasive Indrasari et al., 2006. Penyosohan yang menggunakan metode friksi tidak mengikis endosperma butir beras, tetapi hanya berupa gesekan antar
biji serealia akibat perputaran besi baja. Pada penyosohan menggunakan metode abrasive, lapisan aleuron dapat terkikis karena alat yang digunakan memiliki gerinda dengan
permukaan kasar. Mesin Satake Polisher Rice tergolong penyosohan abrasive dimana lapisan
perikarp dan aleuron biji jewawut dapat tersosoh dengan adanya gesekan batu gerinda yang berputar, yang dihubungkan dengan sabuk dan digerakkan oleh motor listrik Thahir et al.,
2006. Menurut Thahir et al. 2006 banyaknya biji yang tersosoh tergantung pada lamanya batu berputar.
Penyosohan biji jewawut selama 100 detik digunakan untuk pembuatan serbuk minuman jewawut instan berlandaskan pada hasil analisis fenol total, aktivitas antioksidan,
dan hasil uji organoleptik penelitian Yanuwar 2009. Jewawut non sosoh mengandung fenol total 5.12 mg TAEg biji dan aktivitas antioksidan 12.27 mg vitamin C eqg biji.
Sedangkan jewawut dengan waktu sosoh 100 detik mengandung fenol total 3.51 mg TAEg biji, aktivitas antioksidan 5.34 mg vitamin C eqg biji Yanuwar, 2009.
2. Pemasakan
Pemasakan merupakan salah satu teknik pengolahan dengan menggunakan panas. Pemasakan meningkatkan nilai daya cerna bahan pangan. Pemasakan merupakan tahap
yang harus dilakukan untuk konversi bahan menjadi produk instan Syamsir, 2006. Hal ini disebabkan proses pemasakan membentuk sifat fisik yang diperlukan untuk membentuk
tekstur produk yang diinginkan. Pemasakan serealia menjadikan rasa serealia enak. Rasa serealia ini terutama ditentukan oleh kadar amilosa dan amilopektinnya Syamsir, 2006.
Metode pemasakan terdiri dari beberapa jenis, seperti perebusan, pengukusan, penggorengan, dan lain-lain.
12
Metode pemasakan yang dipakai untuk membuat serbuk minuman jewawut instan yaitu metode perebusan. Perebusan adalah proses pemasakan pada suhu dibawah atau
sekitar 100 C. Pada perebusan, proses pindah panas terjadi secara konveksi dimana
koefisien pindah panas dari air media pemanasan lebih tinggi daripada udara. Perbandingan jewawut sosoh dengan air rebusan dan waktu perebusan yang optimal
berdasarkan penelitian Yanuwar 2009 adalah 1:7 gramml selama 20 menit. Dengan perebusan, jewawut menjadi empuk sehingga mudah digiling pada tahap selanjutnya.
Cadangan makanan yang terdapat dalam serealia adalah pati Husain, 2006. Fenomena yang terjadi pada perebusan jewawut adalah gelatinisasi pati. Suhu gelatinisasi
jewawut berkisar 61.1 C - 68.7
C Beleia et al., 1980. Mekanisme gelatinisasi diawali dengan penyerapan air oleh granula pati sampai granula mengembang perlahan. Kemudian
penyerapan air semakin cepat dengan semakin meningkatnya suhu menyebabkan granula pati terus mengembang sampai kehilangan sifat birefrigencenya dan melunak. Bahkan jika
suhu terus naik dan waktu pemasakan cukup lama maka granula pati akan pecah dan molekul amilosa akan keluar dari granula Fellow, 2000.
3. Penggilingan Basah
Pengecilan ukuran bertujuan memperbesar luas permukaan, meningkatkan luas pengadukan, dan untuk memenuhi standar ukuran produk tertentu Earle, 1983.
Pengecilan ukuran dapat dilakukan secara basah atau kering. Penggilingan basah serealia berbeda secara fundamental dari penggilingan kering dalam prinsip pengecilan ukuran di
mana perubahan fisik dan kimia terjadi pada bahan sehingga isi endosperma amilosa dan amilopektin keluar dari granula pati Kent dan Evers, 1993. Sedangkan pada
penggilingan kering, endosperma hanya terpecah menjadi sel atau fragmen sel. Sejauh ini menurut Earle 1983 terdapat tiga jenis gaya yang digunakan untuk
mendapatkan efek pengecilan ukuran, yaitu: gaya pukul impact, gaya tekan compressive, dan gaya sobek share, attrition. Penggilingan basah dengan menggunakan
grinder soya terjadi berdasarkan gesekan bahan yang terletak antara cakram statis dan cakram yang berputar Earle, 1983.
Keuntungan yang didapat melalui penggilingan basah antara lain mudah memperoleh bahan yang lembut, berlangsung pada suhu yang tidak tinggi dan sedikit
terjadinya oksidasi Earle, 1983. Pada penggilingan basah, bahan yang akan digiling perlu ditambahkan air untuk bahan yang sedikit mengandung air. Hal ini dimaksudkan agar
penggilingan berjalan lancar dan pengeluaran output berupa bubur Earle, 1983. Perbandingan bahan dan air pada penggilingan basah untuk membuat produk pati biji
alpukat 1:1 Rahman, 2007, kembang tahu 1:8, susu kedelai 1:8, dan isolat protein kedelai 1:8 Santoso, 2005.
Menurut Zakaria-Rungkat
2009, volume
air yang ditambahkan pada penggilingan basah yang terpilih berdasarkan uji hedonik tepung jewawut instan yang
dihasilkan yaitu 120 dari berat jewawut sosoh. Variasi volume air yang ditambahkan pada penggilingan basah yang telah diteliti Zakaria-Rungkat 2009 antara lain 100,
120, 140, dan 160.
4. Pengeringan
Pengeringan adalah proses pindah panas dengan cara menguapkan air yang terdapat di dalam bahan. Pengeringan mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana
