Penggilingan Basah Pengeringan Pembuatan Pangan Instan
13
perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti sehingga produk memiliki masa simpan yang lama. Pengeringan
juga dapat menyebabkan berkurangnya vitamin, flavor, dan menimbulkan bau gosong jika kondisi pengeringan tidak terkendali Bahrie, 2005. Proses instanisasi melalui pengering
silinder drum drier terjadi akibat proses pengeringan pati tergelatinasasi secara konduksi. Pati kering tersebut mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Hal ini
disebabkan terbentuknya pori-pori pada produk yang dikeringkan Winarno, 2002. Bahan yang dikeringkan bersentuhan langsung dengan permukaan drum silinder
yang berputar dengan kecepatan yang telah diatur Kalogianni et al., 2002. Medium pemanas yang digunakan yaitu uap panas yang didistribusikan di dalam silinder dan
memanaskan permukaan silinder luar drum drier Vallous et al., 2002. Bahan yang akan dikeringkan diletakkan di tengah permukaan kedua silinder yang bertemperatur panas.
Bahan yang terkena panas permukaan silinder ini akan mengalir terbagi dua mengikuti arah putar masing-masing silinder. Bahan yang menempel pada drum silinder secara
perlahan-lahan akan diubah menjadi produk kering. Setelah ¾ putaran, bahan yang telah kering di permukaan silinder dikikis oleh pisau yang melekat di atas masing-masing
silinder Gavrielidou et al., 2002. Double drum drier terdiri dari dua silinder dengan panjang diameter yang sama
dan berputar berdekatan dengan arah yang berlawanan bersama-sama. Ada beberapa keuntungan alat pengering drum yaitu dapat menghemat pemakaian panas bersifat
ekonomis karena kecepatan pengeringan yang tinggi, dapat memenuhi permintaan skala pilot plan, dapat meningkatkan daya cerna produk, dan dapat mengawetkan produk yang
dihasilkan Vega-Mercado, 2001. Namun ada pula kelemahannya yakni adanya keterbatasan jenis produk yang dapat dikeringkan.
Double drum dyer dapat diaplikasikan untuk memproduksi produk yang berbentuk bubur atau pasta, bahan pangan yang tahan suhu tinggi dalam waktu singkat, dan
tepungpati pre-gelatinisasi Gavrielidou et al., 2002. Produk yang dikeringkan dengan alat pengering silinder bervariasi mutunya.
Ada empat variabel yang mempengaruhi mutu produk kering hasil pengeringan dengan drum drier yaitu tekanan uap dan suhu medium pemanas, kecepatan putaran
silinder, jarak antara drum silinder, dan kondisi bahan pangan Gavrielidou et al., 2002. Tekanan uap dan suhu medium menentukan suhu drum atau silinder yang akan kontak
dengan produk. Kecepatan putaran drum menentukan waktu kontak antara produk dengan permukaan drum yang panas. Jarak antara drum akan menentukan kecepatan putar dan
space antara drum yang akan digunakan.