10
maizena yang berubah dari tipe A ke tipe B. Perubahan ini disebabkan adanya penurunan pada kristalinitas yang diikuti dengan kenaikan kandungan amilosa Cheetam dan Tao 1998.
3. Amilosa dan Amilopektin
Granula pati terdiri atas dua molekul yang dapat dipisahkan dengan air panas. amilosa dan amilopektin. yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik. Fraksi terlarut disebut amilosa dan
fraksi tidak larut disebut amilopektin Winarno 2002. Gambar 5 memperlihatkan struktur
amilosa dan amilopektin. Perbedaan antara kedua makromolekul tersebut terletak pada pembentukan percabangan pada struktur liniernya, ukuran derajat polimerisasi, ukuran molekul,
dan pengaturan posisi pada granula pati.
Gambar 5 . Struktur amilosa dan amilopektin Robyt 2008
Amilosa tersusun atas molekul D- glukopiranosa yang berikatan α-1,4 dalam struktur
rantai lurus. Molekul amilosa lengkap dapat terdiri atas 3000 unit D-glukopiranosa. Menurut Taggart 2004. amilosa memiliki kemampuan membentuk kristal karena struktur rantai
polimernya yang sederhana. Strukturnya yang sederhana dapat membentuk interaksi molekular yang kuat pada gugus hidroksil. Pembentukan ikatan hidrogen ini lebih mudah terjadi pada
amilosa daripada amilopektin. Interaksi antar gugus hidroksil tersebut akan membentuk jaringan tiga dimensi ketika molekul berasosiasi ketika pendinginan. karakteristik inilah yang berperan
dalam pembentukan gel pada pemasakan dan pendinginan pasta pati. Pati alami biasanya mengandung amilopektin lebih banyak daripada amilosa sehingga
amilopektin biasanya menjadi komponen utama dari pati. Rasio amilosa dan amilopektin dari berbagai jenis sumber pati sangat bervariasi. berkisar antara 17-70 amilosa dan 30-83
amilopektin seperti yang dinyatakan Robyt 2008. Rasio amilosa dan amilopektin tersebut berpengaruh terhadap sifat dan derajat gelatinisasi pati. Selain itu. menurut Robyt 2008 molekul
amilopektin memiliki rantai distribusi yang berbeda-beda A, B, dan C yang ditentukan oleh panjang rantai pada molekul amilopektin. Rasio molar dari panjang pendeknya rantai amilopektin
dipengaruhi sumber pati dan varietasnya. Amilopektin terdiri atas molekul D-
glukosa yang berikatan α-1,4 dan mengandung ikatan α-1,6 pada percabangan rantainya. Amilopektin juga dapat membentuk kristal. tetapi
tidak sereaktif amilosa. Hal ini terjadi karena adanya rantai percabangan yang menghalangi terbentuknya kristal Taggart 2004. Pati yang memiliki persentase amilopektin yang tinggi akan
11
mengentalkan suspensi tetapi tidak membentuk gel. hal ini karena molekul tidak berasosiasi dan membentuk ikatan kimia seperti molekul amilosa. Sehingga dapat dikatakan semakin banyak
amilopektin. maka akan semakin kental pasta pati yang dihasilkan dan semakin banyak amilosa maka akan semakin kokoh gel yang terbentuk.
F. GELATINISASI PATI
