37
pemanenan umbi singkong. Selain itu. Radley 1976 yang diacu dalam Rahman 2007 mencatat bahwa waktu yang dibutuhkan umbi singkong untuk mencapai kematangan sangat tergantung
pada iklim dan lokasi penanamannya. Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa. amilopektin. dan
bahan antara seperti lipid dan protein Greenwood 1976. Kandungan amilosa pada pati berperan penting mempengaruhi karakteristik fungsional pati itu sendiri. Oleh karena itu. kuantifikasi
terhadap kandungan amilosa pada pati perlu dilakukan untuk mengetahui aplikasi pengolahan dan kualitas yang dihasilkan Mboungeng et al. 2008. Kadar amilosa yang diperoleh pada tapioka
dan maizena sebesar 28.51 dan 33.37 Tabel 10. Kadar amilosa tapioka yang diperoleh
relatif sama dengan yang dilaporkan Pangestuti 2010 untuk varietas yang sama yaitu 28.35. Perbedaan kadar amilosa tapioka dapat disebabkan perbedaan umur tanaman Hoseney 1998
dan atau perbedaan varietas Hoseney 1998; Rahman 2007. Hal ini sebagaimana yang dikemukakan Mweta et al. 2008 yang meneliti kadar amilosa dari 10 varietas singkong yang
bervariasi yaitu 16.96-28.25. Kadar amilosa maizena yang diperoleh dari penelitian sebelumnya juga bervariasi dengan nilai 22.4-32.5 Singh et al. 2003; 23.4 Srichuwong et al. 2005; dan
25 Robyt 2008. Kadar amilopektin diperoleh dari selisih kadar pati dengan amilosa. Rasio amilosa dan amilopektin bervariasi terhadap sumber pati Tester et al. 2004.
Tapioka memiliki nilai pH yang lebih rendah dibanding maizena. Rendahnya nilai pH pada tapioka dapat disebabkan oleh kandungan bahan pengotor Mishra dan Rai 2006;
Mboungeng et al. 2008. Namun demikian. nilai pH tapioka masih berkisar pada standar menurut The Tapioca Institute of America TIA yaitu 4.5-6.5. Nilai pH pada bahan pangan penting untuk
diperhatikan terutama untuk diaplikasikan pada produk, mengingat beberapa sifat fungsional pati dapat dipengaruhi oleh nilai pH. Winarno 1992 menyatakan bahwa pembentukan gel optimum
terjadi pada pH 4-7, sehingga baik tapioka maupun maizena berada pada rentang pH untuk membentuk gel yang baik.
B. MODIFIKASI PATI DENGAN HEAT MOISTURE TREATMENT HMT
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan waktu pemanasan microwave menggunakan maizena yang kadar airnya diatur mencapai 25 bb. Penelitian pendahuluan
dilakukan untuk memperoleh kombinasi perlakuan modifikasi yang menghasilkan profil amilografi yang diinginkan yaitu viskositas puncak, breakdown, dan setback yang lebih rendah
dari pati native-nya. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan mode pemanasan low, medium low, dan medium; serta waktu pemanasan dari 15 menit hingga 4 jam. Pati termodifikasi yang
dihasilkan lalu dianalisis profil amilografinya. Tabel 11 memperlihatkan hasil analisis amilografi
dari beberapa perlakuan modifikasi HMT pada maizena yang diuji cobakan. Pemilihan mode dan peningkatan waktu pemanasan terlihat mempengaruhi suhu
pemanasan yang dihasilkan. Peningkatan suhu yang disebabkan peningkatan waktu ditunjukkan pada modifikasi HMT dengan mode pemanasan low. Suhu pemanasan pada modifikasi HMT
dipantau secara periodik menggunakan termometer. Suhu yang tertulis pada Tabel 11 merupakan
suhu yang tercatat pada akhir proses. Suhu yang tercatat mengindikasikan besarnya energi panas yang diterima pati selama modifikasi berlangsung. Pemilihan waktu modifikasi dilihat dari
besarnya suhu proses yang tercatat.
38
Dari penelitian pendahuluan yang dilakukan. diperoleh perlakuan modifikasi dengan mode pemanasan low pada waktu pemanasan 2 dan 4 jam. Waktu modifikasi 2 dan 4 jam dipilih
karena modifikasi HMT mampu meningkatkan suhu pasting dan menurunkan viskositas dibandingkan pati native-nya sehingga menunjukkan kestabilan pasta pati terhadap pemanasan
dan pengadukan yang lebih baik. Sementara perlakuan lainnya cenderung menghasilkan profil amilografi pasta yang tidak terlalu berbeda. Beberapa perlakuan lainnya bahkan terlihat gosong
akibat tingginya mode dan waktu pemanasan yang diterapkan saat modifikasi HMT. Oleh karena itu. dalam modifikasi HMT selanjutnya dilakukan dengan kombinasi kadar
air sebesar 20 dan 25 dengan waktu pemanasan 2 dan 4 jam pada mode pemanasan low. Akan tetapi. waktu modifikasi pada tapioka lalu diperpanjang menjadi 7 jam. Waktu pemanasan yang
lebih panjang diterapkan mengingat studi yang dilakukan Lewandowicz et al. 1997 pada HMT tapioka dengan microwave dengan kadar air hingga 20-35 dan waktu modifikasi mencapai 2.5
jam belum menunjukkan penurunan viskositas yang signifikan serta kelarutan yang masih cukup besar pada pemanasan mencapai 68
o
C. Waktu pemanasan yang lebih ekstrem dipilih untuk mengetahui sensitivitas tapioka terhadap perlakuan modifikasi HMT pada karakteristik fungsional
yang dihasilkan.
Tabel 11 . Profil amilografi dari beberapa perlakuan uji coba modifikasi HMT
Perlakuan T
proses
o
C Parameter amilografi cP
mode: k.air - waktu menit
Tp
o
C PV
HPV BV
SV FV
Maizena native -
73.70 4167
2081 2086
1831 3912
Low:25-30 57.5
73.25 4104
2139 1965
1896 4035
Low:25-60 70
74.90 3667
2065 1602
1768 3833
Low:25-90 72
74.50 3754
2107 1647
1813 3920
Low:25-120 76
74.50 3677
2003 1674
1671 3674
Low:25-240 78
74.45 3450
1629 1821
1765 3394
Medium low:25-30 80
73.25 4338
2268 2070
2422 4690
Medium low:25-60 -
Tidak dianalisis, pati gosong pada menit ke 40 Medium:25-15
89 72.00
3506 1763
1743 2002
3765 Medium:25-30
- Tidak dianalisis,
pati gosong pada waktu lebih dari 15 menit
Suhu T proses dihitung pada akhir proses modifikasi HMT Keterangan: suhu pasting Tp,. peak viscosity PV, hot paste viscosity HPV, breakdown viscosity BV, setback
viscosity SV, dan final viscosity FV
2. Modifikasi HMT dengan Kombinasi Kadar Air dan Waktu Terpilih
