33
berat konstan. Kelarutan dinyatakan sebagai persen berat pati yang larut dalam supernatant dalam basis berat kering.
� =
− 100
− × 100
Keterangan: W = berat sampel g X = berat cawan dan endapan g
Y = berat cawan kosong g
19. Profil Tekstur Gel Collado dan Corke 1999 dengan modifikasi
Kekuatan gel diukur dengan menggunakan alat textur analyzer TA-XT2. Pati dengan konsentrasi 21 dipanaskan dari suhu 30
o
C sampai 95
o
C, dan dipertahankan pada suhu 95
o
C selama 30 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 50
o
C. Pasta pati ini dituangkan ke dalam tabung dengan diameter 4 cm dan tinggi 3 cm, kemudian disimpan pada suhu 4
o
C selama 24 jam. Gel ditekan dengan kecepatan penetrasi 2,5 mms dan jarak 5 mm. Profil yang diukur adalah
kekerasan, elastisitas, daya kohesif, dan kelengketan. Kekerasan merupakan gaya maksimum selama penekanan g, elastisitas dihitung dari rasio waktu yang dibutuhkan untuk mencapai
puncak pada gigitan kedua dan pertama T2T1, daya kohesif dihitung dari rasio luasan kurva pada tekanan kedua dengan luasan kurva pada tekanan pertama A2A1, serta kelengketan yang
diperoleh dari pengalian kekerasan dan daya kohesif kekerasan A2A1. Penentuan gaya maksimum dan luasan kurva diperoleh dengan perhitungan menggunakan software Exponent Lite
TE32. Probe yang digunakan adalah probe silinder p100 dengan diameter 100 mm.
20. Kejernihan Pasta Wattanachant et al. 2002
Pengukuran kejernihan pasta dilakukan menggunakan spektrofotometer UV-Vis Spectronic 20 D+. Pasta pati 1 disiapkan dengan cara mensuspensikan 50 mg sampel dalam 5
ml air digunakan tabung reaksi berulir. Tabung dicelupkan dalam air mendidih selama 30 menit, kemudian dikocok setiap 5 menit. Sampel didinginkan hingga suhu kamar. Nilai transmitan T
dibaca pada spektrofotometer dengan λ 650 nm. Akuades digunakan sebagai blanko.
21. Freeze-Thaw Stability Wattanachant et al., 2002 dengan modifikasi
Pasta pati konsentrasi 8 disiapkan dalam tabung sentrifuse. Sejumlah pati dan sampel dipanaskan dari temperatur 30
o
C hingga 95
o
C, kemudian di-holding selama 30 menit pada temperatur 95
o
C. Pasta pati yang dihasilkan ditimbang beratnya. Tabung sentrifuse ditutup dengan rapat. Tabung disimpan pada suhu -20
o
C selama 18 jam, kemudian di-thawing pada suhu ruang selama 6 jam. Sampel yang telah mendapat perlakuan satu siklus freeze-thaw tersebut
disentrifuse pada 3000 rpm selama 30 menit. Jumlah volume air supernatant jernih yang terpisah setelah siklus freeze-thaw diukur dan dinyatakan dalam sineresis. Freeze-thaw
dilakukan sebanyak 4 siklus.
34
� =
� ℎ
� �
× 100
22. Absorpsi Minyak dan Air Sathe dan Salunkhe 1981
Sebanyak 1 gram sampel ditambah 10 ml akuades atau minyak dan diaduk selama 30 detik. Lalu didiamkan pada suhu kamar selama 30 menit dan disentrifuse selama 40 menit pada 3500 rpm.
� � �
= −
Keterangan: a
= berat air atau minyak g b
= berat supernatan g c
= berat sampel g
35
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK PATI NATIVE
1.
Karakteristik Fisik
Sifat bahan pangan berbentuk bubuk dapat digolongkan dalam dua tingkat yaitu bubuk sebagai partikel dan sebagai kesatuan bulk. Sifat bulk ditentukan oleh karakteristik fisik dan
kimia komposisi kimia dan kadar air, geometri, ukuran, sifat permukaan partikel, dan sistem secara keseluruhan Wirakartakusumah et al. 1992. Densitas kamba bulk density didefinisikan
sebagai massa partikel yang menempati unit volume tertentu. Tabel 9 memperlihatkan bahwa
maizena memiliki densitas kamba yang lebih kecil dibanding tapioka. Kandungan lemak dapat mempengaruhi nilai densitas kamba pada bahan pangan. Maizena diketahui memiliki kandungan
lemak yang lebih tinggi daripada tapioka Tabel 10. Lemak dapat membentuk lapisan hidrofobik
pada permukaan sehingga terbentuk rongga di antara partikel bahan yang menyebabkannya menjadi kurang baur. Informasi tentang densitas kamba diperlukan terutama untuk kebutuhan
ruang, baik dalam pengemasan, penyimpanan, maupun pengangkutan. Fennema 1996 menambahkan bahwa bahan pangan yang mempunyai densitas kamba besar akan memiliki area
permukaan lebih luas sehingga lebih ekonomis.
Tabel 9 . Analisis fisik pati native
Karakteristik Tapioka
Maizena
Densitas kamba gml 0.56 ± 0.00
0.47 ± 0.00 Densitas padat gml
0.80 ± 0.00 0.63 ± 0.00
Bubuk bersifat compressible sehingga bubuk juga memiliki sifat lainnya yaitu densitas padat compacted specify density. Adanya gaya tekan, massa partikel yang menempati volume yang
sama akan lebih besar. Tapioka menunjukkan densitas padat lebih besar ketika dimampatkan
Tabel 9. Densitas padat berhubungan dengan kohesivitas suatu bahan. Semakin kohesif suatu
bahan maka gaya tarik menarik antar partikel lebih tinggi terhadap berat partikel sehingga bahan memiliki kecenderungan untuk menggumpal dan memadat jika wadahnya bergoyang Suriani
2008.
2. Karakteristik Kimia
Komposisi kimia pati tapioka dan maizena ditunjukkan pada Tabel 10. Kadar air
memiliki peran penting pada karakteristik alir dan fungsi mekanis pati lainnya Mboungeng et al. 2008. Kadar air kedua pati berada dalam range kadar air yang dipersyaratkan untuk produk
kering dan pati lainnya. Kadar air berkaitan dengan kualitas daya tahan produk terhadap kerusakan masa simpan Mboungeng et al. 2008.
Tapioka menunjukkan kadar abu yang lebih tinggi dari yang dilaporkan yaitu sebesar 0.11-0.23 Gunaratne dan Hoover 2002; 0.51 Mishra dan Rai 2006; dan 0.33 Pangestuti
2010. Tingginya kadar abu menunjukkan tapioka yang terekstrak memiliki kemurnian yang rendah akibat proses ekstraksi yang kurang sempurna sehingga pati tersebut masih memiliki
