23
kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, nilai pH, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, kadar serat kasar, serta profil kristalin pati menggunakan X-ray Diffraction; serta
analisis sifat fungsional yang meliputi profil amilograf menggunakan RVA, profil gelatinisasi menggunakan DSC, swelling power, kelarutan, absorpsi air dan minyak, viskositas, profil tekstur
gel menggunakan TA-XT2, kejernihan pasta, dan freeze-thaw stability. Diagram alir analisis pati
alami dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 . Diagram alir analisis karakterisasi pati native
3. Penelitian Pendahuluan Modifikasi HMT
Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk menentukan perlakuan optimum yang dapat memberikan profil amilograf yang berbeda dari pati native-nya. Penelitian pendahuluan dilakukan
pada pati maizena alami dengan pengaturan kadar air 25 bb dengan mode pemanasan low, medium low, dan medium; serta waktu pemanasan 15 menit
– 4 jam. Selain itu dilakukan pula pengukuran suhu akhir proses gelatinisasi, pengukuran dilakukan dengan menggunakan
termometer. Untuk mengurangi kemungkinan panas yang keluar dari wadah gelas selama pengukuran, digunakan beberapa lap kering untuk menutup celah-celah terbuka saat pengukuran.
4. Modifikasi Pati dengan Teknik HMT
Pati dianalisis kadar air awalnya bb terlebih dulu. Proses modifikasi pati adalah sebagai berikut: sebanyak 100 gram pati diatur kadar airnya hingga mencapai kadar air yang
diinginkan yaitu 20 dan 25 bb dengan cara menuangkan akuades secara perlahan sambil diaduk dan diremas secara manual guna meratakan kadar air pada pati. Jumlah akuades ditentukan
berdasarkan kesetimbangan massa dan formulasi kesetimbangan massa diperoleh sebagai berikut: 100 - KA
1
x BP
1
= 100 - KA
2
x BP
2
Pati native
- Bentuk granula
- Derajat putih
- Densitas kamba
- Densitas padat
Analisis Fisik Analisis Kimia
Analisis Fungsional
- pH
- Proksimat
- Kadar pati
- Kadar amilosa
- Kadar amilopektin
- Kadar serat kasar
- Profil kristalin pati
- Profil amilograf
- Profil gelatinisasi
- Swelling power
- Solubility
- Profil tekstur gel
- Kejernihan pasta
- Freeze-thaw stability
- Absorpsi air dan minyak
24
Keterangan: KA
1
= kadar air kondisi awal bb KA
2
= kadar air pati yang diinginkan bb BP
1
= bobot pati pada kondisi awal BP
2
= bobot pati setelah mencapai KA
2
BP
1
+ B
air
Pati lembab selanjutnya ditempatkan di dalam plastik HDPE bertutup. Pati didiamkan dalam refrigerator selama semalam untuk penyeragaman kadar air. Pati yang akan dimodifikasi
HMT ditempatkan pada wadah gelas bertutup yang untuk microwave. Modifikasi HMT pada microwave dilakukan dengan variasi waktu pemanasan yaitu 2 dan 4 jam dengan mode
pemanasan rendah low. Mode dan waktu pemanasan diperoleh dari penelitian pendahuluan. Pati termodifikasi kemudian didinginkan dan dipisahkan dari sebagian pati yang tergelatinisasi
ditunjukkan dengan gumpalan gel yang jernih. Pati termodifikasi lalu dikeringkan selama 1 jam pada suhu 50
o
C, setelahnya ditumbuk untuk meratakan ukuran. Pembuatan pati termodifikasi HMT pada tiap-tiap perlakuan dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Proses pembuatan pati
termodifikasi HMT dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 . Diagram pembuatan pati termodifikasi HMT
Lewandowicz et al. 2000; Zondag 2003 dengan modifikasi
Diratakan campuran akuades dan pati diaduk dan diremas
Pati basah
Dihaluskan ditumbuk Sampling kadar
air pra-HMT
Gel jernih Dimasukkan ke microwave
Mode pemanasan: Low T1
Waktu pemanasan: 2 t1 dan 4 jam t2
Kadar air bb: 20 k1 dan 25 k2
Ditambah akuades
Ditempatkan dalam plastik HDPE tertutup Didiamkan dalam refrigerator semalam
Ditempatkan ke dalam wadah gelas bertutup 100 g tapioka
Pati basah
Didinginkan Dikeringkan oven suhu 50
o
C, 1 jam
Tapioka termodifikasi HMT
25
5. Karakterisasi Sifat Fisiko-kimia dan Fungsional Pati Termodifikasi
