13
Namun. pengadukan berlebih setelah gelatinisasi dapat merusak granula sehingga menyebabkan suspensi menjadi encer. Gelatinisasi sempurna terjadi pada suhu hingga 203
o
F 95
o
C. walaupun pati memiliki suhu gelatinisasi yang beragam tergantung sumber dan varietas patinya. Lama
pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan pati menjadi encer yang dikarenakan pergerakan berlebih granula pati yang menyebabkan kerusakan. Jenis panas yang diaplikasikan seperti panas
lembab dibutuhkan untuk terjadinya gelatinisasi. Sedangkan panas kering dapat menyebabkan pati terhidrolisis. pembentukan dekstrin. warna coklat.
dan aroma „panggang‟. Walaupun demikian, efek pencoklatan tersebut diinginkan dalam produk tertentu Vaclavik dan Christian
2008.
2. Profil Gelatinisasi
Karena gelatinisasi pati merupakan proses endotermik. Differential Scanning Calorimetry DSC dapat mengukur baik temperatur maupun entalpi gelatinisasi. DSC telah lama
digunakan untuk mempelajari temperatur gelatinisasi pati. DSC mengukur perubahan temperatur gelatinisasi [onset [T
o
], midpoint [T
p
], conclusion [T
c
], dan entalpi ∆H]. Noda et al. 1996
mempostulasikan parameter DSC T
o
, T
p
, T
c
, dan ∆H yang dipengaruhi arsitektur molekul pada
daerah kristalin yang berhubungan pada distribusi amilopektin rantai pendek DP 6-11 dan bukan oleh proporsi daerah kristalin yang berhubungan pada rasio amilosa-amilopektin.
Jane et al. 1999 menambahkan bahwa T
o
rendah merupakan ciri pati dengan proporsi rantai cabang amilopektin pendek yang lebih besar. T
p
mengindikasikan arsitektur granula kualitas zona kristalin yang mana pati dengan suhu puncak tinggi menunjukkan proporsi rantai
panjang yang lebih besar pada molekul amilopektin sehingga membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk mendisosiasi granula secara menyeluruh Karim et al. 2007. Sementara perubahan
entalpi ∆H yang terjadi selama gelatinisasi umumnya dikarenakan hilangnya susunan heliks ganda dan bukan dikarenakan hilangnya kristalinitas. Namun demikian. Hoover 2001
menyatakan bahwa ∆H menggambarkan keseluruhan kristalinitas kualitas dan jumlah kristalit pati dari amilopektin. Moorthy 2004 menambahkan bahwa
∆H berkaitan dengan kristalinitas. ikatan intermolekuler. kecepatan pemanasan pada suspensi. dan komposisi kimia pati.
Gernat et al. 1993 menyatakan bahwa jumlah heliks ganda pada pati native sangat berhubungan kuat dengan kandungan amilopektin. dan kristalinitas granula meningkat dengan
adanya amilopektin. Gelatinisasi dan pengembangan granula dipengaruhi oleh struktur molekul amilopektin panjang rantai, percabangan, berat molekul, dan polidispersitas, komposisi pati
rasio amilosa-amilopektin, komplek amilosa-lipid, dan kandungan fosfor, dan arsitektur granula rasio daerah kristalin-amorphous sebagaimana yang dinyatakan Tester 1997.
3. Profil Amilografi
