58
5. Profil Kejernihan Pasta
Kandungan amilosa diketahui dapat mempengaruhi kejernihan pasta pati di mana semakin rendah kandungan amilosa maka semakin tinggi pula kejernihan pasta yang dihasilkan
ditunjukkan dengan nilai transmitan yang tinggi. Gambar 26 menunjukkan tapioka memiliki
nilai transmitan yang lebih tinggi dari maizena. Kejernihan pasta tidak secara langsung dipengaruhi oleh asal tanaman. Kejernihan pasta dipengaruhi oleh penetrasi dan penyerapan air
yang menyebabkan pengembangan granula yang kemudian meningkatkan transmitan cahaya Mboungeng et al. 2008.
Gambar 26 . Diagram kejernihan pasta pati native dan termodifikasi
Modifikasi HMT berpengaruh terhadap penurunan kejernihan pasta pada pati
termodifikasinya Gambar 26, Lampiran 10. Hal ini ditunjukkan dengan semakin rendah nilai
transmitan yang diperoleh dengan meningkatnya waktu pemanasan. Menurut Abraham 1993, penurunan kejernihan pasta disebabkan terbentuknya lapisan keras pada granula akibat
modifikasi. Lapisan keras pada permukaan dapat terbentuk akibat meningkatnya rigiditas granula yang disebabkan oleh HMT. Peningkatan rigiditas menyebabkan air sulit berpenetrasi ke dalam
granula. Lu et al. 1996 menambahkan bahwa HMT memicu terjadinya degradasi molekul besar amilopektin sehingga meningkatkan molekul kecil amilosa. Degradasi molekul ini terlihat
pada penurunan daerah kristalin yang umumnya dibentuk oleh amilopektin. Amilosa merupakan molekul yang berperan pada proses retrogradasi pati. Proses ini menyebabkan pasta pati menjadi
lebih opak Mweta et al. 2008 sehingga menurunkan nilai transmitan pada pati termodifikasi. Selain itu adanya komponen tak larut seperti lipid yang dapat membuat kompleks dengan amilosa
mengakibatkan kejernihan pasta menjadi lebih rendah Collado dan Corke 2003. Kecenderungan pati maizena termodifikasi membentukan kompleks amilosa-lipid mengakibatkan penurunan
kejernihan pasta pati yang cukup besar seperti yang terlihat pada Gambar 26.
6. Profil Derajat Putih
Kategori