22
III. METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan adalah tapioka dan maizena. Tapioka yang digunakan berasal dari singkong varietas Manggu yang diperoleh dari petani di Cibungbulan. Maizena yang
digunakan merupakan maizena komersial dengan merek “Maizenaku” yang diperoleh di toko kue
Yoeks, Bogor. Bahan kimia yang digunakan terdiri atas K
2
SO
4
, HgO, cairan H
2
SO
4
pekat, larutan H
3
BO
3
3, NaOH-Na
2
S
2
O
3
, larutan HCl 0.02 N, larutan H
2
SO
4
0.255 N, larutan NaOH 0.625 N, larutan K
2
SO
4
10, heksana, alkohol 95, larutan NaOH 1 N, larutan CH
3
COOH 1 N, larutan fenol 5, serta bahan pendukung seperti akuades, kertas saring Whatman no. 1, indikator
MRMB, larutan iod, amilosa standar, larutan glukosa standar, minyak goreng, air, dan kapas. Peralatan untuk produksi tapioka yang digunakan antara lain ember, baskom, pisau,
pemarut, pengepres, oven pengering jenis cabinet try dryer, loyang, disc mill, dan pengayak getar 100 mesh. Alat-alat analisis yang digunakan adalah neraca analitik; cawan alumunium; cawan
porselen; penangas air; hot plate; sentrifuse; desikator; oven; tanur; peralatan analisis Kjehdahl; pH-meter; spektrofotometer UV-Vis Spectronic 20 D+; perangkat soxhlet; Whitnessmeter;
Texture Analyzer TA-XT2; freezer; refrigerator; Polarized Light Microscope PLM Olympus, Rapid Visco Analyzer RVA Newport Scientific, Australia; Differential Scanning Calorymeter
DSC 8 Shimadzu, Jepang; X-ray Diffraction Shimadzu 7000, Jepang; sudip; termometer; spatula; dan alat gelas lainnya.
Alat-alat yang digunakan untuk perlakuan HMT terdiri atas neraca analitik, sendok, botol akuades, plastik HDPE, sealer, wadah gelas bertutup untuk penggunaan microwave merek
“Royalex” dengan volume maksimal 190 mm
3
, microwave caroussel merek “SHARP R-4A58”
850 W 220 – 240 V 2450 Hz, dan oven pengering.
B. TAHAPAN PENELITIAN
Tahapan penelitian yang dilakukan terdiri atas penyediaan bahan baku, karakterisasi pati native baik tapioka maupun maizena, penelitian pendahuluan modifikasi HMT, modifikasi HMT,
dan karakterisasi sifat fisikokimia dan fungsional pati termodifikasi HMT.
1. Penyediaan Bahan Baku
Penyediaan bahan baku meliputi penyediaan tepung tapioka dan maizena. Pembuatan tapioka dilakukan dengan cara tradisional menggunakan metode yang dilakukan Pangestuti
2010. Diagram alir pembuatan tepung tapioka disajikan pada Lampiran 2.
2. Karakterisasi Pati Native
Pada tahap ini dilakukan beberapa analisis untuk mengetahui sifat fisikokimia dan fungsional pati native. Analisis yang dilakukan adalah analisis fisik terdiri atas bentuk granula
pati menggunakan mikroskop polarisasi, derajat putih menggunakan Whitenessmeter, densitas kamba, dan densitas padat; analisis kimia terdiri atas analisis proksimat kadar air, kadar abu,
23
kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, nilai pH, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, kadar serat kasar, serta profil kristalin pati menggunakan X-ray Diffraction; serta
analisis sifat fungsional yang meliputi profil amilograf menggunakan RVA, profil gelatinisasi menggunakan DSC, swelling power, kelarutan, absorpsi air dan minyak, viskositas, profil tekstur
gel menggunakan TA-XT2, kejernihan pasta, dan freeze-thaw stability. Diagram alir analisis pati
alami dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 . Diagram alir analisis karakterisasi pati native
3. Penelitian Pendahuluan Modifikasi HMT
Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk menentukan perlakuan optimum yang dapat memberikan profil amilograf yang berbeda dari pati native-nya. Penelitian pendahuluan dilakukan
pada pati maizena alami dengan pengaturan kadar air 25 bb dengan mode pemanasan low, medium low, dan medium; serta waktu pemanasan 15 menit
– 4 jam. Selain itu dilakukan pula pengukuran suhu akhir proses gelatinisasi, pengukuran dilakukan dengan menggunakan
termometer. Untuk mengurangi kemungkinan panas yang keluar dari wadah gelas selama pengukuran, digunakan beberapa lap kering untuk menutup celah-celah terbuka saat pengukuran.
4. Modifikasi Pati dengan Teknik HMT
Kategori