Modifikasi HMT dengan Kombinasi Kadar Air dan Waktu Terpilih

38 Dari penelitian pendahuluan yang dilakukan. diperoleh perlakuan modifikasi dengan mode pemanasan low pada waktu pemanasan 2 dan 4 jam. Waktu modifikasi 2 dan 4 jam dipilih karena modifikasi HMT mampu meningkatkan suhu pasting dan menurunkan viskositas dibandingkan pati native-nya sehingga menunjukkan kestabilan pasta pati terhadap pemanasan dan pengadukan yang lebih baik. Sementara perlakuan lainnya cenderung menghasilkan profil amilografi pasta yang tidak terlalu berbeda. Beberapa perlakuan lainnya bahkan terlihat gosong akibat tingginya mode dan waktu pemanasan yang diterapkan saat modifikasi HMT. Oleh karena itu. dalam modifikasi HMT selanjutnya dilakukan dengan kombinasi kadar air sebesar 20 dan 25 dengan waktu pemanasan 2 dan 4 jam pada mode pemanasan low. Akan tetapi. waktu modifikasi pada tapioka lalu diperpanjang menjadi 7 jam. Waktu pemanasan yang lebih panjang diterapkan mengingat studi yang dilakukan Lewandowicz et al. 1997 pada HMT tapioka dengan microwave dengan kadar air hingga 20-35 dan waktu modifikasi mencapai 2.5 jam belum menunjukkan penurunan viskositas yang signifikan serta kelarutan yang masih cukup besar pada pemanasan mencapai 68 o C. Waktu pemanasan yang lebih ekstrem dipilih untuk mengetahui sensitivitas tapioka terhadap perlakuan modifikasi HMT pada karakteristik fungsional yang dihasilkan. Tabel 11 . Profil amilografi dari beberapa perlakuan uji coba modifikasi HMT Perlakuan T proses o C Parameter amilografi cP mode: k.air - waktu menit Tp o C PV HPV BV SV FV Maizena native - 73.70 4167 2081 2086 1831 3912 Low:25-30 57.5 73.25 4104 2139 1965 1896 4035 Low:25-60 70 74.90 3667 2065 1602 1768 3833 Low:25-90 72 74.50 3754 2107 1647 1813 3920 Low:25-120 76 74.50 3677 2003 1674 1671 3674 Low:25-240 78 74.45 3450 1629 1821 1765 3394 Medium low:25-30 80 73.25 4338 2268 2070 2422 4690 Medium low:25-60 - Tidak dianalisis, pati gosong pada menit ke 40 Medium:25-15 89 72.00 3506 1763 1743 2002 3765 Medium:25-30 - Tidak dianalisis, pati gosong pada waktu lebih dari 15 menit Suhu T proses dihitung pada akhir proses modifikasi HMT Keterangan: suhu pasting Tp,. peak viscosity PV, hot paste viscosity HPV, breakdown viscosity BV, setback viscosity SV, dan final viscosity FV

2. Modifikasi HMT dengan Kombinasi Kadar Air dan Waktu Terpilih

Pada persiapan sampel. pengaturan kadar air dilakukan dengan estimasi penambahan jumlah air menggunakan prinsip kesetimbangan massa. Proses penambahan kadar air dilakukan secara perlahan diikuti dengan pengadukan secara manual untuk mencegah penggumpalan pati akibat distribusi air yang tidak merata. Analisis kadar air dilakukan pada pati basah yang telah disetimbangkan selama semlam pada suhu refrigerator. Lampiran 4 A dan B menunjukkan hasil 39 analisis kadar air setelah dilakukan conditioning dalam refrigerator selama semalam. Rata-rata kadar air aktual yang diperoleh lebih rendah dari kadar air target 20 dan 25 dengan rata-rata penurunan berkisar 1.75-2.8 pada tapioka dan 1.8-2.2 pada maizena. Hal ini disebabkan persiapan pati basah yang dilakukan pada wadah terbuka memungkinkan terjadinya penguapan sehingga kadar air sebenarnya lebih kecil dari kadar air target. Pati basah selanjutnya ditempatkan pada wadah gelas tertutup khusus untuk microwave. Pada akhir proses modifikasi ditemukan beberapa gumpalan gel di sekeliling wadah pada pati HMT 25 dengan waktu pemanasan yang lebih lama yaitu 4 jam. Hal ini disebabkan adanya uap air yang terkondensasi di sekeliling wadah. Pemanasan dengan microwave menyebabkan adanya evaporasi uap air Zondag 2003. Uap air yang terlepas dari bahan terperangkap pada dinding wadah gelas sehingga terkondensasi. Uap air yang terkondensasi dapat terimbibisi ke dalam granula terutama pada bagian pati yang berada di bawah penutup dan sekeliling permukaan wadah. Akibat adanya pemanasan granula yang terimbibisi uap air dapat tergelatinisasi dan membentuk gel basah yang jernih. Gel tersebut semakin banyak ditemukan seiring meningkatnya kadar air dan waktu pada perlakuan HMT. Adanya gel pada pemanasan pati menggunakan microwave juga dilaporkan Goebel et al. 1984 yang mengungkapkan bahwa rasio penambahan air yang lebih tinggi dan periode pemanasan yang lebih lama mengakibatkan pengembangan granula yang lebih tinggi pula. Setelah proses modifikasi selesai. wadah gelas berisi pati termodifikasi didinginkan hingga mencapai suhu ruang. Gel basah yang ditemukan kemudian dipisahkan lalu pati termodifikasi dikeringkan dengan oven pada suhu 50 o C selama 1 jam. Pengeringan dilakukan untuk memperoleh kadar air penyimpanan yang aman bagi pati termodifikasi HMT. Pengaruh pengeringan pada maizena HMT yang khususnya dilakukan pada perlakuan pendahuluan HMT ditampilkan pada Tabel 12. Setelah dikeringkan. pati kemudian ditumbuk untuk memperoleh pati yang halus. Tabel 12 . Pengaruh pengeringan pada perlakuan pendahuluan HMT Perlakuan Kadar air Parameter amilografi cP mode: k.air - waktu menit Tp o C PV HPV BV SV FV Tanpa pengeringan Low:25-120 9.20 75.25 3557 2048 1509 1732 3780 Low:25-240 12.98 74.45 3528 1789 1739 1723 3512 Dengan pengeringan Low:25-120 5.64 74.50 3677 2003 1674 1671 3674 Low:25-240 5.91 74.45 3450 1629 1821 1765 3394 Kadar air yang tertulis merupakan kadar air yang digunakan pada pengukuran viskositas menggunakan RVA. Keterangan: suhu pasting Tp,. peak viscosity PV, hot paste viscosity HPV, breakdown viscosity BV, setback viscosity SV, dan final viscosity FV 40

C. PENGARUH FAKTOR PROSES TERHADAP KARAKTERISTIK PATI