V. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Penelitian pendahulan dilakukan untuk menentukan mode dan lama waktu pemanasan sehingga diperoleh mode pemanasan low pada waktu 2 dan 4 jam memberikan pengaruh pada
peningkatan suhu proses serta perubahan profil amilografi yang diinginkan. Profil amilografi yang diinginkan adalah suhu pasting yang tinggi dan viskositas pasta yang stabil pada berbagai tingkat
pemanasan. Modifikasi HMT dengan microwave mampu mengubah karakteristik fungsional yang
dianalisis menggunakan RVA, DSC, dan mikroskop polarisasi PLM. Perubahan karakteristik pada pati termodifikasi dipengaruhi oleh perlakuan sumber pati, pengaturan kadar air, dan lamanya
pemanasan. Modifikasi HMT mampu meningkatkan suhu pasting PT dan menurunkan viskositas PV, BV, FV, dan SV pada maizena. Penurunan viskositas pada maizena termodifikasi semakin besar
dengan meningkatnya kadar air dan waktu pemanasan. Sementara pada tapioka, HMT memberikan pengaruh yang berbeda pada tiap perlakuannya. Peningkatan suhu pasting PT diamati semakin besar
dengan peningkatan perlakuan kadar air. Modifikasi HMT juga meningkatkan suhu puncak gelatinisasi T
p
dan memperbesar kisaran suhu gelatinisasi T
c
-T
o
pada tapioka dan maizena. Modifikasi HMT juga mempengaruhi perubahab sifat birefringence dan munculnya lubang pada pusat
granula. Perubahan sifat birefringence dan munculnya lubang pada pusat granula tapioka termodifikasi terlihat pada perlakuan HMT dengan kadar air 25 dan waktu pemanasan selama 7 jam.
Sementara pada maizena perubahan sifat birefringence granula sudah teramati pada kadar air 25 pada waktu pemanasan yang lebih singkat yaitu pada modifikasi selama 2 jam.
Secara garis besar, perubahan peningkatan kadar air memiliki peran penting untuk mengubah karakteristik pati termodifikasi yang dihasilkan. Modifikasi pati pada perlakuan kadar air 25 mampu
memberikan pati termodifikasi HMT dengan suhu gelatinisasi yang lebih tinggi dan stabilitas termal yang lebih baik terhadap pengaruh pemanasan dan pengadukan. Hal ini dikarenakan kadar air
berperan penting dalam peningkatan dan distribusi panas pada microwave. Kadar air dan energi panas diperlukan untuk pergerakan dan reorientasi heliks ganda yang akan mengubah konformasi struktural
granula. Perubahan ini disebabkan adanya peningkatan interaksi ikatan intra- dan intermolekuler granula termasuk pembentukan komplek amilosa-lipid pada maizena HMT. Pati termodifikasi dengan
perlakuan kadar air 25 lalu dianalisis lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh HMT dengan microwave terhadap karakteristik fungsional pati termodifikasi.
Pemanasan microwave pada modifikasi HMT terlihat dapat menurunkan kristalinitas, menurunkan daya kembang dan kelarutan granula, meningkatkan absorpsi air dan minyak, merubah
sifat kestabilan gel terhadap freeze-thaw, serta menurunkan kejernihan pasta pati dan derajat putih. Selain itu, pemanasan microwave pada modifikasi HMT juga terlihat mengubah profil tekstur gel.
62
B. SARAN
Kategori