Profil Derajat Putih Profil Tekstur Gel

58

5. Profil Kejernihan Pasta

Kandungan amilosa diketahui dapat mempengaruhi kejernihan pasta pati di mana semakin rendah kandungan amilosa maka semakin tinggi pula kejernihan pasta yang dihasilkan ditunjukkan dengan nilai transmitan yang tinggi. Gambar 26 menunjukkan tapioka memiliki nilai transmitan yang lebih tinggi dari maizena. Kejernihan pasta tidak secara langsung dipengaruhi oleh asal tanaman. Kejernihan pasta dipengaruhi oleh penetrasi dan penyerapan air yang menyebabkan pengembangan granula yang kemudian meningkatkan transmitan cahaya Mboungeng et al. 2008. Gambar 26 . Diagram kejernihan pasta pati native dan termodifikasi Modifikasi HMT berpengaruh terhadap penurunan kejernihan pasta pada pati termodifikasinya Gambar 26, Lampiran 10. Hal ini ditunjukkan dengan semakin rendah nilai transmitan yang diperoleh dengan meningkatnya waktu pemanasan. Menurut Abraham 1993, penurunan kejernihan pasta disebabkan terbentuknya lapisan keras pada granula akibat modifikasi. Lapisan keras pada permukaan dapat terbentuk akibat meningkatnya rigiditas granula yang disebabkan oleh HMT. Peningkatan rigiditas menyebabkan air sulit berpenetrasi ke dalam granula. Lu et al. 1996 menambahkan bahwa HMT memicu terjadinya degradasi molekul besar amilopektin sehingga meningkatkan molekul kecil amilosa. Degradasi molekul ini terlihat pada penurunan daerah kristalin yang umumnya dibentuk oleh amilopektin. Amilosa merupakan molekul yang berperan pada proses retrogradasi pati. Proses ini menyebabkan pasta pati menjadi lebih opak Mweta et al. 2008 sehingga menurunkan nilai transmitan pada pati termodifikasi. Selain itu adanya komponen tak larut seperti lipid yang dapat membuat kompleks dengan amilosa mengakibatkan kejernihan pasta menjadi lebih rendah Collado dan Corke 2003. Kecenderungan pati maizena termodifikasi membentukan kompleks amilosa-lipid mengakibatkan penurunan kejernihan pasta pati yang cukup besar seperti yang terlihat pada Gambar 26.

6. Profil Derajat Putih

Derajat putih merupakan salah satu penilaian mutu suatu bahan pangan berbentuk tepung khususnya yang berasal dari ekstraksi pati. Derajat putih merupakan daya memantulkan cahaya yang mengenai permukaan benda tersebut dibandingkan dengan standar BaSO 4 . Lampiran 11 menunjukkan tapioka memiliki derajat putih rendah dari yang disyaratkan oleh SNI. Rahman 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 native HMT 25 2 jam HMT 25 4 jam HMT 25 7 jam T tapioka maizena 59 2007 menyatakan bahwa derajat putih sangat dipengaruhi kemurnian proses ekstraksi pati. Ketidakmurnian pati yang terekstrak dapat disebabkan oleh tingginya kandungan serat dan pengotor lainnya sehingga pati terlihat kurang cerah Rahman 2007; Mboungeng et al. 2008. Modifikasi HMT turut mempengaruhi perubahan pada derajat putih pati termodifikasi baik tapioka dan maizena. Gambar 27 menunjukkan HMT berpengaruh terhadap penurunan derajat putih pada pati termodifikasi. Semakin lama waktu pemanasan maka derajat putih semakin menurun. Pemanasan selama modifikasi mendorong terjadinya reaksi browning yang dipicu oleh adanya komponen non karbohidrat lemak, protein, dan enzim polifenolase Sabrina 1990. Reaksi browning menyebabkan pati termodifikasi menjadi lebih gelap. Gambar 27 . Diagram derajat putih pati native dan termodifikasi

7. Profil Tekstur Gel

Profil tekstur pati native dan termodifikasi disajikan pada Tabel 17. Sementara Gambar 28 memperlihatkan kurva analisis profil tekstur gel yang diperoleh melalui software Exponent Lite TE32.Tapioka native pada konsentrasi yang sama 21 memiliki kekerasan yang lebih rendah 132.51 gf dibanding maizena native 482.07 gf. Hal ini disebabkan oleh perbedaan kandungan amilosa yang dimiliki kedua pati. Maizena yang memiliki amilosa yang lebih tinggi 33.37 akan lebih mudah membentuk gel. Peningkatan terbesar kekerasan gel terlihat pada perlakuan HMT 25 2 jam pada tapioka 170.24 gf dan maizena 549.06 gf. Pembentukan gel pada pati berkaitan dengan fenomena pengembangan dan hidrasi granula pati yang terjadi pada daerah amorphous. Pengembangan granula yang tinggi akan menghambat asosiasi amilosa saat retrogradasi Collado dan Corke 1999. Sementara pada kelarutan granula yang tinggi, gel akan menjadi lebih keras akibat pelepasan amilosa yang membentuk matriks gel kontinu Hormdok dan Noomhorn 2007. Namun, studi pada pati ubi jalar 28.5 amilosa, peningkatan kekerasan gel ditemukan pada perlakuan HMT 25 4-16 jam dengan penurunan daya kembang dan kelarutan granula Collado dan Corke 1999. Hormdok dan Noomhorn 2007 menambahkan pada kelarutan yang rendah, peningkatan kekerasan gel pati dapat terjadi. Peningkatan tersebut diakibatkan oleh meningkatnya rigiditas granula Jacobs et al. 1995. Elastisitas digunakan untuk mengetahui seberapa besar gel dapat kembali ke kondisi semula setelah diberikan tekanan pertama Simi dan Abraham 2008. Penurunan elastisitas gel terjadi pada tapioka dengan kondisi yang memiliki respon elastisitas terendah adalah HMT 25 2 jam 0.90. Sementara pada maizena HMT nilai elastisitas gel tidak berubah akibat perlakuan HMT 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 native HMT 25 2 jam HMT 25 4 jam HMT 25 7 jam D e ra ja t p u ti h tapioka maizena 60 Tabel 17. Daya kohesif merupakan indeks bagaimana gel dapat bertahan pada kerusakan kedua relatif terhadap kerusakan pertama Simi dan Abraham 2008. Daya kohesif berhubungan dengan kekuatan intermolekuler pada sistem gel, Penurunan daya kohesif juga menunjukkan adanya penurunan kekuatan intermolekuler Numfor 1999. Modifikasi HMT pada maizena menyebabkan penurunan daya kohesif Tabel 17. Sedangkan pada tapioka, HMT memberikan pengaruh daya kohesif berbeda yang dipengaruhi waktu pemanasan, daya kohesif terendah dimiliki oleh tapioka HMT 25 2 jam. Kelengketan terendah dimiliki tapioka HMT 25 4 jam, sementara pada maizena, HMT memberikan respon kelengketan berbeda yang dipengaruhi waktu pemanasan. Nilai kelengketan terendah pada HMT maizena dimiliki oleh HMT 25 4 jam. Keterangan: Luas kurva A1 dan A2, waktu yang ditempuh produk akibat tekanan T1 dan T2, kekerasan diperoleh dari gaya maksimum F pada puncak kurva 1, elastisitas T2T1, daya kohesif A2A1, kelengketan A2A1 kekerasan Gambar 28 . Kurva analisis profil tekstur gel Tabel 17 . Respon HMT terhadap atribut tekstur gel pati termodifikasi Perlakuan k. air - waktu jam Kekerasan gf Elastisitas Daya kohesif Kelengketan Tapioka native 132.51 ± 5.50 0.98 ± 0.00 0.65 ± 0.02 86.78 ± 5.91 HMT 25-2 170.24 ± 51.93 0.90 ± 0.01 0.64 ± 0.00 101.81 ± 32.47 HMT 25- 4 116.64 ± 7.97 0.99 ± 0.01 0.66 ± 0.01 77.12 ± 3.97 HMT 25- 7 139.49 ± 8.89 0.95 ± 0.05 0.65 ± 0.00 90.91 ± 6.11 Maizena native 482.07 ± 23.22 0.99 ± 0.00 0.64 ± 0.00 308.79 ± 14.26 HMT 25- 2 549.06 ± 37.07 0.99 ± 0.01 0.63 ± 0.01 345.57 ± 18.82 HMT 25- 4 279.71 ± 39.02 0.99 ± 0.01 0.63 ± 0.00 175.07 ± 24.54 2 4 6 8 10 12 14 140 120 100 80 60 40 20 -20 -40 Force g Time sec 1 2 3 4 5 6 1 F 1T 2T Kekerasan T1 T2 60 A1 A2

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. SIMPULAN

Penelitian pendahulan dilakukan untuk menentukan mode dan lama waktu pemanasan sehingga diperoleh mode pemanasan low pada waktu 2 dan 4 jam memberikan pengaruh pada peningkatan suhu proses serta perubahan profil amilografi yang diinginkan. Profil amilografi yang diinginkan adalah suhu pasting yang tinggi dan viskositas pasta yang stabil pada berbagai tingkat pemanasan. Modifikasi HMT dengan microwave mampu mengubah karakteristik fungsional yang dianalisis menggunakan RVA, DSC, dan mikroskop polarisasi PLM. Perubahan karakteristik pada pati termodifikasi dipengaruhi oleh perlakuan sumber pati, pengaturan kadar air, dan lamanya pemanasan. Modifikasi HMT mampu meningkatkan suhu pasting PT dan menurunkan viskositas PV, BV, FV, dan SV pada maizena. Penurunan viskositas pada maizena termodifikasi semakin besar dengan meningkatnya kadar air dan waktu pemanasan. Sementara pada tapioka, HMT memberikan pengaruh yang berbeda pada tiap perlakuannya. Peningkatan suhu pasting PT diamati semakin besar dengan peningkatan perlakuan kadar air. Modifikasi HMT juga meningkatkan suhu puncak gelatinisasi T p dan memperbesar kisaran suhu gelatinisasi T c -T o pada tapioka dan maizena. Modifikasi HMT juga mempengaruhi perubahab sifat birefringence dan munculnya lubang pada pusat granula. Perubahan sifat birefringence dan munculnya lubang pada pusat granula tapioka termodifikasi terlihat pada perlakuan HMT dengan kadar air 25 dan waktu pemanasan selama 7 jam. Sementara pada maizena perubahan sifat birefringence granula sudah teramati pada kadar air 25 pada waktu pemanasan yang lebih singkat yaitu pada modifikasi selama 2 jam. Secara garis besar, perubahan peningkatan kadar air memiliki peran penting untuk mengubah karakteristik pati termodifikasi yang dihasilkan. Modifikasi pati pada perlakuan kadar air 25 mampu memberikan pati termodifikasi HMT dengan suhu gelatinisasi yang lebih tinggi dan stabilitas termal yang lebih baik terhadap pengaruh pemanasan dan pengadukan. Hal ini dikarenakan kadar air berperan penting dalam peningkatan dan distribusi panas pada microwave. Kadar air dan energi panas diperlukan untuk pergerakan dan reorientasi heliks ganda yang akan mengubah konformasi struktural granula. Perubahan ini disebabkan adanya peningkatan interaksi ikatan intra- dan intermolekuler granula termasuk pembentukan komplek amilosa-lipid pada maizena HMT. Pati termodifikasi dengan perlakuan kadar air 25 lalu dianalisis lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh HMT dengan microwave terhadap karakteristik fungsional pati termodifikasi. Pemanasan microwave pada modifikasi HMT terlihat dapat menurunkan kristalinitas, menurunkan daya kembang dan kelarutan granula, meningkatkan absorpsi air dan minyak, merubah sifat kestabilan gel terhadap freeze-thaw, serta menurunkan kejernihan pasta pati dan derajat putih. Selain itu, pemanasan microwave pada modifikasi HMT juga terlihat mengubah profil tekstur gel.