3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SINGKONG Manihot esculenta Crantz.
Tanaman singkong termasuk ke dalam kingdom Plantae, divisi Spermatophyta, subdivisi Angiospermae, kelas Dicotyledonae, family Euphorbiaceae, genus Manihot, dan species
Manihot esculenta Crantz. Rukmana 1997. Tanaman ini dapat tumbuh dengan subur serta memiliki toleransi tinggi terhadap tekanan lingkungan dan membutuhkan perawatan minimal.
Oleh karena itu, tanaman ini juga diunggulkan sebagai tanaman yang mendukung ketahanan pangan nasional karena rendemen umbi yang cukup besar El-Sharkawy 2004.
Singkong merupakan sumber pati yang banyak digunakan di banyak negara di dunia baik sebagai sumber pangan maupun ekonomi melalui perkembangan industri yang
memanfaatkan hasil ekstraksi yang berasal dari umbinya. Diperkirakan 10 dari total 60 juta ton pati yang diekstrak berasal dari umbi singkong FAO 2006.
Tanaman singkong memiliki umbi yang berfungsi sebagai cadangan makanan. Umbinya berbentuk bulat memanjang, daging umbi mengandung pati dan tiap tanaman dapat menghasilkan
5-10 umbi Rukmana 1997. Bagian penyusun umbi singkong diperlihatkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Bagian-bagian penyusun singkong CIAT 2009
Daging umbi dapat berwana putih atau kuning. Komposisi kimia singkong dipengaruhi oleh faktor tanah, kondisi penanaman, kelembaban, suhu, varietas, dan umur tanaman. Hal lain
yang perlu dicatat adalah kandungan racun sianida di dalam singkong. Racun tersebut ada dalam tanaman singkong akar, batang, dan daun dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk terikat
secara kimia yaitu sebagai senyawa kompleks linamarin glukosa. Tanaman yang mengandung sianogenik glukosida atau yang dikenal dengan phaseolunatin mulai terpecah menjadi sianida,
aseton, dan glukosa dengan bantuan aksi dari enzim linase. Adanya sianida mudah dikenali dengan munculnya rasa pahit Wirakartakusumah 1989. Tahap-tahap pengolahan sejak
pengecilan ukuran hingga pengolahan lebh lanjut akan mengurangi kadar racun ini sampai ke tingkat yang tidak membahayakan Wirakartakusumah 1989. Komposisi kimia singkong
ditunjukan pada Tabel 1.
4
Tabel 1. Komposisi kimia singkong per 100 gram bahan
Komponen Jenis Singkong
Putih Kuning
Energi kal 146.00
157.00 Protein g
1.20 0.80
Lemak g 0.30
0.30 Karbohidrat g
34.70 37.90
Kalsium mg 33.00
33.00 Fosfor mg
40.00 40.00
Besi mg 0.70
0.70 Vitamin A SI
0.00 385.00
Vitamin B mg 0.06
0.06 Vitamin C mg
30.00 30.00
Air g 62.50
60.00 Bagian yang dapat dimakan g
75.00 75.00
Sumber : Departemen Kesehatan RI 1990
B. JAGUNG Zea mays L.
Kategori