32
16. Profil Amilograf
Profil amilograf diukur menggunakan Rapid Visco Analyzer RVA, Model Tecmaster, Newport Scientific, Australia. Sebanyak ± 3.00 g dilarutkan secara langsung pada akuades
sebanyak ± 25 ml pada canister. Pada pengukurannya digunakan standar dua dimana sampel akan diatur suhu awalnya 50
o
C dalam satu menit pertama kemudian dipanaskan sampai suhu 95
o
C dalam waktu 7.5 menit dan ditahan pada suhu tersebut selama 5 menit. Setelah itu, suhu sampel
didinginkan kembali ke suhu awal 50
o
C selama 7.5 menit dan ditahan selama 2 menit. Kecepatan rotasi diatur pada 160 rpm selama proses. Parameter yang dapat diukur antara lain viskositas
puncak VP, viskositas pada akhir waktu ditahan 95
o
C atau viskositas pasta panas VPP, viskositas akhir FV pada akhir pendinginan, viskositas breakdown BD = VP-VPP, setback
SB = FV-VPP, temperatur pasta dan suhu pada saat viskositas puncak.
17.
Profil Gelatinisasi Pati Collado dan Corke 1999
Karakteristik gelatinisasi pati ditentukan menggunakan Differential Scanning Calorimetry DSC 8, Shimadzu, Japan. Sampel pati 2.5 ± 0.1 mg ditimbang langsung didalam
pan aluminium, dan ditambahkan 7.5 µl air de-ionisasi. Kemudian pan di seal secara hermetis dan dibiarkan semalam pada suhu 4
o
C. Pan yang berisi sampel dipanaskan dari 30-120
o
C dengan kenaikan 5
o
C menit. Pan kosong digunakan sebagai referen. Parameter yang dapat di ukur antara lain suhu mula gelatinisasi T
o
, suhu puncak T
p
, suhu akhir gelatinisasi T
c
dan entalpi gelatinisasi
ΔH
gel
, Jg.
18. Daya Kembang Swelling Power dan Kelarutan Solubility Index
Adebowale et al. 2005 dengan modifikasi
Sampel tepung sebanyak 0.1 gram ditimbang dalam tabung sentrifuse yang diketahui beratnya lakukan duplo. Kemudian ditambahkan sebanyak 5 ml akuades, vorteks. Larutan pati
tersebut dipanaskan dalam penangas air dengan suhu 60
o
C, 70
o
C, 80
o
C, 90
o
C, dan 95
o
C selama 30 menit sambil digoyangkan dengan kecepatan konstan secara berkala setiap 5 menit. Dinginkan
hingga mencapai suhu ruang. Kemudian sentrifuse dengan kecepatan 3500 rpm selama 15 menit, pisahkan supernatan dari endapan. Nilai swelling power diukur dengan membagi berat endapan
basah dengan berat sampel sebelum dipanaskan gg. �
� � � �
= −
Keterangan: W = berat sampel g Y = berat tabung kosong g
X = berat tabung dan endapan g Supernatan yang telah dipisahkan ditimbang dalam cawan alumunium yang telah
sebelumnya diketahui bobotnya. Pemisahan supernatan lebih sulit pada tapioka karena terdapat beberapa padatan keruh cloudy solid yang bercampur pada supernatan. Sehingga diperlukan
suatu asumsi bahwa yang disebut endapan adalah padatan yang melekat pada tabung sentrifuse. Kemudian cawan berisi supernatan tersebut dikeringkan dalam oven 105
o
C hingga mencapai
33
berat konstan. Kelarutan dinyatakan sebagai persen berat pati yang larut dalam supernatant dalam basis berat kering.
� =
− 100
− × 100
Keterangan: W = berat sampel g X = berat cawan dan endapan g
Y = berat cawan kosong g
19. Profil Tekstur Gel Collado dan Corke 1999 dengan modifikasi
Kekuatan gel diukur dengan menggunakan alat textur analyzer TA-XT2. Pati dengan konsentrasi 21 dipanaskan dari suhu 30
o
C sampai 95
o
C, dan dipertahankan pada suhu 95
o
C selama 30 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 50
o
C. Pasta pati ini dituangkan ke dalam tabung dengan diameter 4 cm dan tinggi 3 cm, kemudian disimpan pada suhu 4
o
C selama 24 jam. Gel ditekan dengan kecepatan penetrasi 2,5 mms dan jarak 5 mm. Profil yang diukur adalah
kekerasan, elastisitas, daya kohesif, dan kelengketan. Kekerasan merupakan gaya maksimum selama penekanan g, elastisitas dihitung dari rasio waktu yang dibutuhkan untuk mencapai
puncak pada gigitan kedua dan pertama T2T1, daya kohesif dihitung dari rasio luasan kurva pada tekanan kedua dengan luasan kurva pada tekanan pertama A2A1, serta kelengketan yang
diperoleh dari pengalian kekerasan dan daya kohesif kekerasan A2A1. Penentuan gaya maksimum dan luasan kurva diperoleh dengan perhitungan menggunakan software Exponent Lite
TE32. Probe yang digunakan adalah probe silinder p100 dengan diameter 100 mm.
20. Kejernihan Pasta Wattanachant et al. 2002
Kategori