21
panas pasta pasti meningkat dengan meningkatnya waktu modifikasi 12 jam menjadi 16 jam namun kemudian menurun ketika waktu modifikasi ditingkatkan menjadi 20 jam. Stabilitas pasta
panas pati turut meningkat seiring dengan meningkatnya suhu modifikasi dari 100
o
C menjadi 110
o
C namun kemudian menurun ketika suhunya ditingkatkan menjadi 120
o
C.
J. TEKNOLOGI MICROWAVE
Microwave merupakan perangkat dengan energi nonionisasi yang dapat menyebabkan kenaikan temperatur diantara media yang terpenetrasi sebagai akibat perubahan cepat molekul
elektromagnetik pada frekuensi tinggi Lewandowicz et al. 2000. Hal serupa juga diungkapkan oleh Fellows 2000 bahwa microwave memanaskan bahan pangan menggunakan energi
dielektrik yang mempengaruhi kutub positif dan negatif khususnya pada air yang merupakan komponen yang banyak terkandung dalam bahan pangan. Microwave dapat menciptakan keadaan
di mana energi listrik tercipta yang menyebabkan molekul dipolar secara terus menerus bergerak sehingga menghasilkan gesekan yang menimbulkan panas.
Pemanasan pada microwave berbeda dengan pemanasan dengan metode konduksi maupun konveksi yang umum digunakan. Energi panas pada microwave dikonduksikan ke pusat
bahan sehingga memiliki suhu yang lebih tinggi daripada di bagian permukaan yang dikarenakan evaporasi uap air Buffler 1992. Untuk mencegah pemanasan yang hanya terkonsentrasi pada
bagian tertentu sehingga menciptakan titik-titik panas atau dingin, kebanyakan microwave dilengkapi dengan pengaduk atau meja berputar turntable untuk menjamin keseragaman
penetrasi panas pada bahan. Selain itu microwave juga dapat dilengkapi dengan sensor yang ketidakakuratannya dapat mencapai ± 8
o
F 3
o
C. Microwave sangat baik digunakan untuk thawing, tempering, perehidrasi, dan pemanggangan tapi tidak untuk blansir atau pasteurisasi
Fellows 2000. Teknologi microwave saat ini telah banyak berperan penting pada pengeringan di
industri pangan karena proses pemanasan yang cepat dan kemudahan penggunaan. Sebagai tambahan. penggunaan microwave tidak menimbulkan polusi terhadap lingkungan maupun
menghasilkan bahan kimia asing. Selain itu energi microwave juga lebih efisien dari pada proses pemanasan secara tradisional karena penggunaan metode ini lebih meyakinkan dalam pemrosesan
yang homogen pada seluruh volume bahan, penetrasi panas yang lebih baik, dan absorpsi selektif Rajkó et al. 1997. Walaupun aplikasi microwave dalam proses pengolahan hanya melibatkan
lebih sedikit kerusakan akibat pemanasan pada bahan dibandingkan metode pemanasan lainnya seperti pemanasan dengan air panas Wang et al. 2003. Proses ini dapat menyebabkan reaksi
biokimia. perubahan konformasi molekular pada pati, protein, tekstur, dan sifat fisikokimia seperti kelarutan dan temperatur gelatinisasi seperti yang diungkapkan Zhao et al. 2007.
22
III. METODE PENELITIAN
