beraroma merangsang dan menghangatkan badan Sutarno dan Andoko 2005. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas
dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan- bahan kimia yang terdapat pada lada. Rasa pedas pada lada disebabkan oleh
adanya zat piperin dan piperanin serta hapisin Rismunandar 1993. Lada yang digunakan umumnya sekitar 1 dari berat daging Wibowo 2006.
2.5.3.6 Air es
Air es atau es merupakan bahan penting lainnya yang digunakan dalam pembuatan bakso. Penggunaan air es atau es berfungsi meningkatkan air ke dalam
adonan kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan dan dapat membantu pembentukan adonan dan membantu memperbaiki tekstur bakso.
Dengan adanya air es atau es, suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi
protein berjalan dengan baik. Oleh karena itu, dalam adonan bakso dapat ditambahakan air es atau es sebanyak 5-20 atau bahkan 30 dari berat daging
Wibowo 2006.
2.5.4 Pembuatan bakso ikan
Pada prinsipnya pembuatan bakso terdiri atas empat tahap yaitu: 1 penghancuran daging; 2 pembuatan adonan; 3 pencetakan bakso; dan
4 pemasakan. Pada proses penggilingan daging harus diperhatikan kenaikan suhu akibat panas karena suhu yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas
emulsi adalah di bawah 20
o
C Bakar dan Usmiati 2007.
1 Penghancuran daging
Penghancuran daging bertujuan untuk memperluas permukaaan daging sehingga protein yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar kemudian
jaringan lunak akan berubah menjadi mikro partikel Wong 1989 dalam Astuti 2009. Proses penggilingan daging perlu ditambahkan dengan es sebanyak 20
dari berat daging untuk mempertahankan suhu rendah akibat gesekan chopper, serta untuk menghasilkan emulsi yang baik Winarno dan Rahayu 1994.
2 Pembuatan adonan
Setelah daging lumat dibersihkan menjadi surimi, daging ikan dicampur dengan garam dan bumbu secukupnya. Setelah tercampur merata, ke dalam surimi
tersebut ditambahakan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan hingga homogen. Pada pembentukan adonan bakso ikan
ditambahakan es sekitar 15-20 atau 30 dari berat daging ikan lumat Wibowo 2006. Penggunaan es pada saat pengadonan dapat mempertahankan suhu adonan
tetap dingin yaitu sekitar 20
o
C. Penambahan es dapat berpengaruh terhadap tekstur bakso dan penggunaan suhu 20
o
C dapat mempertahankan stabilitas emulsi Usmiati 2009.
3 Pencetakan bakso
Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola. Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dilakukan menggunakan tangan, caranya adalah
adonan diambil dengan sendok makan kemudian diputar-putar menggunakan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi mereka yang sudah mahir, untuk
membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas kearah ibu jari. Adonan yang keluar dari lubang ibu jari dan
telunjuk membentuk bulatan kemudian bulatan tersebut diambil dengan sendok Wibowo 2006.
4 Pemasakan
Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan air mendidih sebanyak dua kali perebusan. Lama waktu perebusan adalah 15 menit sehingga menghasilkan
bakso ikan berkualitas. Perebusan dalam dua tahap dimaksudkan agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang
terlalu cepat Desrosier 1988. Apabila bakso yang direbus sudah mengapung di permukaan air berarti bakso sudah matang. Kematangan bakso juga dapat
dilihat dengan melihat bagian dalam bakso. Jika diiris, bekas irisan bakso yang sudah matang tampak mengkilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan.
Setelah cukup matang, bakso diangkat dan ditiriskan sambil didinginkan pada suhu ruang Wibowo 2006.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2012 sampai dengan Maret 2012. Pelaksanaan penelitian berlangsung dibeberapa laboratorium, yaitu
Laboratorium Teknologi Pangan uji kekuatan gel, derajat putih, Water Holding Capacity WHC dan protein larut garam, Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan analisis proksimat, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan uji pH,
Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan pembuatan surimi pencucian satu kali, gel ikan dan bakso ikan dan Laboratorium Organoleptik
Teknologi Hasil Perairan uji organoleptik, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan adalah ikan layaran Istiophorus sp. yang diperoleh dari TPI Pelabuhan Ratu Kabupaten Sukabumi-Jawa Barat yang
kemudian dilakukan proses pencucian sebanyak satu kali dalam pembuatan surimi. Bahan lain yang digunakan antara lain tepung tapioka, garam, bawang
merah goreng, bawang putih, lada, minyak goreng, air dan es. Bahan yang digunakan untuk analisis fisika dan kimia adalah akuades, H
2
S0
4
, NaOH, H
3
BO
3,
HCl 0,2 N dan NaCl 5. Alat yang digunakan dalam pembuatan surimi, gel dan bakso ikan antara
lain pisau, plastik, cool box, talenan, karet, tali kasur, serokan, sendok, kain blacu, food processor, baskom, alat pengepres surimi, panci perebusan, meat grinder,
tabung stainless, kompor, kain kasa dan timbangan digital. Alat yang digunakan untuk analisis fisika dan kimia antara lain oven, desikator, kompor listrik, tanur,
tabung Kjeldahl, erlenmeyer, soxhlet, kondensor, carverpress, termometer, labu lemak, pH meter, kertas saring, Texture analyzer, Chromameter minolta, cawan
porselen dan alat destilasi.