3.3.3 Pembuatan surimi ikan layaran Istiophorus sp.
Daging ikan layaran yang sudah lumat ditimbang untuk mengetahui berat awal daging lumat, kemudian dicuci sebanyak satu kali dengan perbandingan air
es dan daging lumat sebesar 3:1. Pada proses pencucian daging lumat dicuci dengan air es 5-8
o
C dan diaduk selama 10 menit dengan penambahan garam 0,3 bb. Setelah itu, daging lumat disaring menggunakan kain blacu dan
diperas menggunakan alat pemeras surimi untuk menghilangkan air dengan tingkat pemerasan yang sama. Daging lumat yang sudah menjadi surimi
ditimbang untuk mengetahui berat akhirnya. Surimi yang dihasilkan kemudian dilakukan pengujian kadar air. Diagram alir pembuatan surimi ikan layaran
Istiophorus sp. frekuensi pencucian satu kali dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Diagram alir pembuatan surimi ikan layaran Istiophorus sp.
3.3.4 Pembuatan gel ikan layaran Istiophorus sp.
Daging lumat yang telah menjadi surimi ditimbang dan dilakukan pencampuran dengan garam 2,5 bb menggunakan food processor selama
3 menit hingga adonan homogen dan dicetak dengan menggunakan tabung stainless. Hasil pencetakan tersebut kemudian dilakukan pemanasan dengan suhu
45-50
o
C selama 20 menit dan dilanjutkan dengan suhu 80-90
o
C selama 30 menit. Pencucian satu kali air es : ikan = 3:1
+ garam 0,3 bb 10 menit Daging lumat
Penimbangan berat awal
Penyaringan
Surimi Pemerasan
Analisis : - Rendemen
- Kadar air
Gel ikan yang dihasilkan dilakukan analisis untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia dengan melakukan pengujian sensori, uji lipat, uji gigit, uji kekuatan
gel, uji proksimat, uji protein larut garam, uji derajat putih dan uji WHC. Diagram alir pembuatan gel ikan layaran Istiophorus sp. dapat dilihat pada
Gambar 6.
Gambar 6 Diagram alir pembuatan gel ikan layaran Istiophorus sp.
3.3.5 Pembuatan bakso ikan layaran Istiophorus sp.
Bahan baku pembuatan bakso ikan menggunakan surimi dengan pencucian satu kali. Surimi yang akan digunakan ditimbang terlebih dahulu, kemudian
dimasukan ke dalam food processor dan ditambahkan garam 2,5 sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Setelah itu, dilakukan penambahan
bumbu seperti bawang merah goreng 2,5, bawang putih 4 dan lada 1 yang kemudian diaduk, tambahkan tepung tapioka 10 lalu diaduk, minyak goreng
10 dan air es sedikit demi sedikit kemudian diaduk hingga homogen. Pengadukan adonan dilakukan selama 5 menit.
Analisis : Penampakan, warna, aroma,
tekstur, rasa, uji lipat, uji gigit, kekuatan gel, derajat putih,
WHC, proksimat dan PLG Surimi
Penimbangan Pencampuran dengan garam 2,5 bb
Homogenisasi dengan food processor
Pemanasan I suhu 45-50
O
C 20 menit Pemanasan II suhu 80-90
O
C 30 menit Pencetakan dalam tabung stainless diameter 3,25 cm; tinggi 3 cm
Gel ikan
Adonan yang dihasilkan dicetak menyerupai bola kecil dengan menggunakan tangan oleh karyawan yang sudah ahli dalam proses pencetakan
bakso. Adonan yang telah dicetak kemudian dilakukan pemanasan dengan proses pemanasan dibagi menjadi 2 kali, yaitu pemanasan I dengan suhu 45-50
o
C selama ± 5 menit dan pemanasan II dengan suhu 80-90
o
C selama ± 15 menit. Bakso yang dihasilkan didinginkan terlebih dahulu dan kemudian dilakukan
analisis, baik analisis sensori, fisika maupun kimia. Selain itu, bakso ikan layaran yang telah dihasilkan kemudian dibandingkan dengan bakso ikan komersial 1
bakso ikan dari Pelabuhan ratu dan bakso ikan komersial 2 bakso ikan dari swalayan. Analisis yang dilakukan terdiri dari uji sensori penampakan, warna,
tekstur, rasa, aroma, uji kekuatan gel, derajat putih, WHC, uji lipat, uji gigit, analisis proksimat dan uji protein larut garam. Diagram alir pembuatan bakso ikan
layaran Istiophorus sp. dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Diagram alir pembuatan bakso ikan layaran Istiophorus sp. Ikan layaran
Bakso ikan Surimi
Pengadonan
Pemanasan I suhu 45-50
o
C selama ± 5 menit Pemanasan II suhu 80-90
o
C selama ± 15 menit Pendinginan suhu ruang
Pencetakan bakso Garam 2,5
Bawang merah goreng 2,5
Bawang putih 4 Lada 1
Tepung tapioka 10 Minyak goreng 10
Air es
Analisis: Penampakan, warna, aroma, rasa,
tekstur, kekuatan gel, derajat putih, WHC, uji lipat, uji gigit,
proksimat, PLG dan nilai pH
3.4 Prosedur Analisis
Kategori