Rendemen Ikan Layaran Istiophorus sp.

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Organoleptik Ikan Layaran Istiophorus sp.

Penelitian ini menggunakan bahan baku ikan layaran Istiophorus sp. yang diperoleh dari TPI Pelabuhan Ratu Kabupaten Sukabumi-Jawa Barat. Ikan layaran yang sudah diperoleh selanjutnya dilakukan pengujian orgenoleptik. Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu ikan hidup dan produk perikanan yang segar utuh. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan uji skor, yaitu menentukan tingkat mutu berdasarkan skala angka 1 satu sebagai nilai terendah dan angka 9 Sembilan sebagai nilai tertinggi dengan menggunakan lembar penilaian SNI 2346:2011. Parameter yang diuji pada pengujian organoleptik ikan segar ini terdiri dari mata, insang, lendir permukaan badan, daging, bau dan tekstur. Lembar penilaian yang digunakan adalah lembar penilaian ikan segar menurut SNI 01-2729.1-2006. Adapun karakteristik organoleptik ikan layaran yang akan digunakan memiliki bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan dan kornea agak keruh, insang mulai ada diskolorisasi, merah kecoklatan, sedikit lendir, tanpa lendir, lapisan lendir mulai agak keruh, warna agak putih dan kurang transparan, sayatan daging kurang cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang dan dinding perut daging utuh, bau netral dan tekstur daging ikan agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek tulang daging dari belakang.

4.2 Rendemen Ikan Layaran Istiophorus sp.

Rendemen merupakan suatu parameter yang digunakan untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu bahan. Semakin besar nilai rendemen maka semakin tinggi pula nilai ekonomis dari produk tersebut, begitu pula sebaliknya, semakin kecil nilai rendemen maka semakin kecil pula nilai ekonomisnya atau keefektivitasan suatu produk atau bahan Yunizal et al. 1998. Rendemen yang dihitung terdiri dari rendemen ikan layaran, daging lumat ikan layaran dan rendemen surimi ikan layaran pencucian 1 kali. Ikan layaran yang digunakan untuk perhitungan rendeman memiliki berat sebesar 20000 gram. Rendemen ikan tubuh layaran dihitung dengan cara persentase perbandingan dari bagian tubuh ikan dengan berat ikan utuh. Rendemen dari tiap bagian ikan layaran dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8 Rendemen ikan layaran Istiophorus sp. Rendemen terbesar pada tubuh ikan layaran adalah daging dengan nilai sebesar 44,49. Rendahnya nilai rendemen daging yang diperoleh diduga karena ikan layaran memiliki bentuk tubuh memanjang, kepala berbentuk kerucut dengan paruh panjang, sirip punggung yang lebar seperti layar, banyaknya serat pada bagian daging ikan dan banyaknya bagian daging samping yang terdapat pada tubuh ikan yang cukup sulit untuk diambil. Selain itu, saat proses pemisahan daging dengan serat banyak daging yang terjatuh sehingga sekitar 3 dari tubuh ikan layaran tidak diketahui berupa apa. Rendemen daging lumat dihitung dengan cara persentase perbandingan berat daging lumat dengan berat daging yang dihasilkan. Berat daging ikan layaran yang dihasilkan adalah sebesar 8898 gram dengan berat daging lumat yang dihasilkan sebesar 7724 gram, sehingga menghasilkan rendemen daging lumat sebesar 86,81 . Hilangnya sebagian daging ikan setelah dilumatkan dapat dikarenakan adanya daging ikan yang tertinggal dalam grinder saat melakukan proses pelumatan daging. Rendemen surimi pencucian 1 kali dihitung dengan cara persentase perbandingan berat surimi pencucian 1 kali dengan berat daging lumat yang digunakan. Daging lumat yang digunakan adalah sebesar 3000 gram dan menghasilkan berat surimi hasil pencucian 1 kali sebesar 2286 gram, sehingga menghasilkan nilai rendemen surimi sebesar 76,20. Proses pencucian dapat menyebabkan berkurangnya rendemen yang dihasilkan. Berkurangnya rendemen pada frekuensi pencucian 1 kali adalah sebesar 23,8. Menurut Venugopal et al. 1994, setelah mengalami poses pencucian maka akan menyebabkan semakin berkurangnya rendemen karena semakin banyak komponen yang akan terlarut bersama air, antara lain protein sarkoplasma, pigmen, lemak dan darah. Menurut Poernomo et al. 2006, akibat adanya proses pemerasan, air yang berada dalam daging giling ikut tereduksi yang menyebabkan berkurangnya bobot daging dari setiap pemerasan, juga terdapatnya daging yang menempel pada kain saring. Menurut Astawan et al. 1996, air pada proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan protein sarkoplasma, sedangkan pencucian menggunakan garam bertujuan untuk melarutkan protein miofibril dan membentuk sol aktomiosin.

4.3 Komposisi Kimia Ikan Layaran Istiophorus sp.