2.5.3.3 Bawang putih
Bawang putih termasuk salah satu anggota bawang-bawangan yang paling popular di dunia. Bawang putih merupakan senyawa pembentuk aroma dan juga
senyawa-senyawa khasiatnya. Bawang putih berfungsi untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan produk alami yang
biasanya ditambahkan ke dalam bahan makanan. Bawang putih termasuk dalam familia Licliaceae yang popular dengan nama ilmiah Allium sativum Linn.
Komposisi kimia bawang putih antara lain air sebesar 60,9-67,8, protein sebesar 3,5-7, lemak sebesar 0,3, karbohidrat sebesar 24,0-27,4, total karbohidrat
termasuk seratnya mencapai 24,0-27,4 dengan serat 0,7. Selain itu, bawang putih juga mengandung mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak
besar Wibowo 1999.
2.5.3.4 Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang telah mengalami proses pemurnian yang meliputi degumming, netralisasi, pemucatan dan deodorisasi. Secara umum
komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemak karena asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak
Djatmiko 1974 diacu dalam Winarno 1999. Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral. Warna minyak merah orange atau kuning
biasanya dapat disebabkan adanya pigmen karetonoid yang larut dalam minyak tersebut. Minyak goreng yang dihasilkan dari bahan yang berbeda mempunyai
stabilitas yang berbeda pula karena stabilitas minyak goreng dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain derajat ketidakjenuhan asam lemak yang
dikandungnya, penyebaran ikatan rangkap dan bahan-bahan pembantu yang dapat mempercepat atau menghambat proses kerusakan pada minyak goreng
Griswold 1962 diacu dalam Winarno 1999.
2.5.3.5 Lada
Lada piper nigrum termasuk keluarga Piperaceae. Lada merupakan rempah-rempah yang menjadi komoditas penting dai zaman dulu hingga sekarang.
Buah lada berbentuk bulat dengan biji keras dan berkulit lunak. Manfaat lada adalah sebagai bumbu masak yang bisa membuat rasa masakan menjadi sedap,
beraroma merangsang dan menghangatkan badan Sutarno dan Andoko 2005. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas
dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan- bahan kimia yang terdapat pada lada. Rasa pedas pada lada disebabkan oleh
adanya zat piperin dan piperanin serta hapisin Rismunandar 1993. Lada yang digunakan umumnya sekitar 1 dari berat daging Wibowo 2006.
2.5.3.6 Air es
Air es atau es merupakan bahan penting lainnya yang digunakan dalam pembuatan bakso. Penggunaan air es atau es berfungsi meningkatkan air ke dalam
adonan kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan dan dapat membantu pembentukan adonan dan membantu memperbaiki tekstur bakso.
Dengan adanya air es atau es, suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi
protein berjalan dengan baik. Oleh karena itu, dalam adonan bakso dapat ditambahakan air es atau es sebanyak 5-20 atau bahkan 30 dari berat daging
Wibowo 2006.
2.5.4 Pembuatan bakso ikan
Kategori