4.5.3.6 Protein Larut Garam PLG
Protein larut garam PLG yaitu protein miofibril yang terdiri dari aktin, miosin dan protein regulasi tropomiosin, troponin, dan aktinin. Gabungan aktin
dan miosin membentuk aktomiosin yang sangat berperan dalam pembentukan gel. Protein larut garam sangat berperan dalam proses pembentukan gel, diakibatkan
terjadinya agregasi antara aktin dan miosin pada saat diekstrak Suzuki 1981. Berdasarkan data pada Tabel 6, nilai rata-rata protein larut garam gel ikan hasil
penelitian adalah sebesar 3,87. Kandungan protein larut garam atau miofibril dapat dipengaruhi oleh
proses pencucian pada pembuatan surimi. Pada saat proses pencucian diduga sebagian protein miofibril dapat ikut terlarut dalam air pencucian dan ikut
menempel pada kain saring blacu pada saat pemerasan. Menurut Suzuki 1981, proses pencucian tidak hanya melarutkan protein sarkoplasma, tetapi juga
menyebabkan protein ikan seperti miofibril dan stroma dalam tubuh ikan mengalami degradasi menjadi komponen yang lebih sederhana. Komponen
sederhana ini kemudian larut bersama air. Namun, jika dibandingkan dengan hasil penelitian Pusparani 2003 dengan nilai PLG sebesar 1,13 pada pencucian
1 kali daging merah ikan tuna, hasil ini masih tergolong tinggi.
4.6 Karakteristik Bakso Ikan Layaran Istiophorus sp.
Bakso ikan layaran pada penelitian ini menggunakan surimi frekuensi pencucian satu kali sebagai bahan bakunya. Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui karakteristik sensori, fisika dan kimia. Pada penelitian ini dilakukan pula pengujian terhadap karakteristik bakso ikan komersial yang terdapat
dipasaran. Hal ini dilakukan untuk membandingkan bakso ikan layaran hasil penelitian dengan bakso ikan komersial yang di jual dipasaran, sehingga
diharapkan bakso ikan yang dihasilkan memiliki karakteristik yang sama atau lebih baik dari bakso ikan komersial. Bakso ikan komersial yang digunakan
sebagai pembanding terdiri dari dua jenis, yaitu bakso ikan komersial 1 dari bahan baku daging lumat ikan dan bakso ikan komersial 2 dari bahan baku surimi.
Kategori