kebiruan. Habitat ikan layaran adalah di permukaan laut pelagis dan epipelagis di atas lapisan termoklin. Ikan layaran banyak ditemukan di daerah perairan yang
dekat dengan pesisir dan pulau-pulau Shaw 1972. Komposisi kimia ikan layaran Istiophorus gladius dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia ikan layaran Istiophorus gladius No. Komposisi
Hasil 1 Kadar
air 66,79
2 Kadar abu
2,16 3 Kadar
protein 15,15
4 Kadar lemak
3,07 Sumber : Murniyat et al. 2006
2.2 Protein Ikan
Protein adalah komponen ikan yang sangat penting ditinjau dari sudut gizi dan biasanya terkandung sekitar 15-25 dari berat total daging ikan
Irianto dan Giyatmi 2009. Protein ikan menyediakan kurang lebih 23 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. Protein ikan dapat
diklasifikasikan menjadi protein miofibril, sarkoplasma dan stroma. Komposisi ketiga jenis protein pada daging ikan terdiri dari 65-75 miofibril, 20-30
sarkoplasma dan 1-3 stroma Junianto 2003. Protein ikan biasanya kurang stabil bila dibandingkan dengan protein daging mamalia, artinya mudah rusak
oleh pengolahan, terkoagulasi dan terdenaturasi. Hal ini disebabkan oleh struktur alamiah miosin yang labil Winarno 1993.
2.2.1 Protein miofibril
Protein miofibril merupakan bagian yang terbesar dari daging ikan dan merupakan jenis protein yang larut dalam larutan garam. Protein ini terdiri dari
miosin, aktin, tropomiosin, serta aktomiosin yang merupakan gabungan aktin dan miosin. Protein miofibril berperan dalam pembentuk gel dan proses koagulasi,
terutama dari aktomiosin. Pada umumnya protein yang larut dalam larutan garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut dalam
air Junianto 2003. Protein miofibril bertanggung jawab terhadap plastisitas dan daya ikat air daging, tekstur produk-produk perikanan serta sifat fungsional
daging lumat dan homogenat, khususnya kemampuan dalam pembentukan gel Irianto dan Giyatmi 2009.
Miosin merupakan 50-58 fraksi miofibril Irianto dan Giyatmi 2009. Miosin mempunyai aktivitas ATPase yang akan memindahkan energi ATP pada
saat kontraksi otot Rahayu et al. 1992. Kemampuan untuk mengekstrak protein miosin lebih besar pada pH tinggi, tetapi kekuatan gel daging ikan pada produk
akhir lebih rendah meskipun jumlah miosin yang diekstrak lebih banyak Junianto 2003. Aktin terdapat sekitar 15-20 dari jumlah total protein daging
ikan. Ketika daging lumat diberikan larutan garam netral, aktin akan terekstraksi bersama-sama dengan miosin membentuk aktomiosin Irianto dan Giyatmi 2009.
2.2.2 Protein sarkoplasma
Protein sarkoplasma merupakan protein terbesar kedua yang mengandung bermacam-macam protein larut air yang disebut miogen. Protein sarkoplasma atau
miogen terdiri dari albumin, mioalbumin dan mioprotein. Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan bervariasi. Selain tergantung dari jenis ikannya juga tergantung
habitat ikan tersebut. Pada umumnya, ikan pelagis mempunyai kandungan sarkoplasma lebih besar daripada ikan demersal Junianto 2003. Menurut
Shimizu et al. 1976 diacu dalam Lee and Lanier 1992, sarkoplasma tidak dapat menghasilkan gel walaupun dilakukan pemanasan dan jika tidak dihilangkan akan
menghambat pembentukan gel. Tercampurnya daging putih dan daging merah selama pemfilletan dari ikan berdaging gelap akan menyebabkan penurunan
kekuatan gel secara keseluruhan. Protein sarkoplasma sebagian besar mengandung enzim-enzim, termasuk
enzim proteolitik. Protein ini larut dalam air dan larutan garam dengan kekuatan ion yang rendah konsentrasi garam 0,5. Pemanasan protein sarkoplasma
selama 10 menit pada suhu 90
o
C akan menggumpal mengkoagulasi protein tersebut. Ketika daging ikan dipanaskan, protein sarkoplasma yang terkoagulasi
akan menempel pada protein miofibril. Keadaan ini akan menghalangi bentuk gel dalam pembuatan produk daging ikan tertentu Rahayu et al. 1992.
2.2.3 Protein stroma
