3.4 Prosedur Analisis
Analisis pada penelitian ini meliputi uji organoleptik, rendemen, fisika dan kimia. Analisis fisika yang dilakukan terdiri dari kekuatan gel, derajat putih,
WHC, uji lipat dan uji gigit. Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat, protein larut garam dan pengukuran nilai pH.
3.4.1 Uji organoleptik Rahayu 1998
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan, panelis diminta untuk memberikan tanggapan tentang tingkat kesukaan atau ketidaksukaan.
Tingkatan disebut skala hedonik dan dalam analisisnya ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaannya. Penelitian ini
menggunakan sembilan skala hedonik yang menunjukkan tingkat kesukaan. Pelaksanaan uji dilakukan dengan cara menyajikan bakso yang telah diberi kode
menggunakan bilangan acak dan panelis diminta untuk memberikan penilaian pada score sheet yang telah disediakan. Panelis yang dibutuhkan sebanyak
30 panelis semi terlatih. Parameter uji meliputi rasa, warna, aroma, tekstur dan penampakan, termasuk uji lipat dan uji gigit. Parameter rasa dinilai pada saat
memakan produk. Parameter warna dan aroma dinilai dengan melihat dan mencium aroma produk yang disajikan. Parameter tekstur dinilai dengan perabaan
oleh lidah pada saat produk dimakan dan parameter kekenyalan dinilai berdasarkan kemudahan dalam melipat bakso ikan.
3.4.2 Rendemen daging dan surimi
Rendemen daging dihitung dengan cara membandingkan antara berat daging dengan berat ikan utuh. Ikan layaran utuh ditimbang sebagai berat awal
a. Kemudian dilakukan penyiangan dengan membuang kulit, tulang, isi perut, sirip dan kepala lalu ditimbang sebagai berat akhir b. Selanjutnya rendemen
daging dihitung dengan persamaan :
Rendemen surimi dihitung dengan membandingkan berat surimi dengan berat daging lumat ikan yang digunakan. Daging lumat ikan yang digunakan
Rendemen daging = b x 100 a
ditimbang sebagai berat awal c. Kemudian daging lumat tersebut dicuci dan diperas lalu ditimbang sebagai berat akhir d. Selanjutnya rendemen surimi
dihitung dengan persamaan :
3.4.3 Analisis fisika
Analisis fisika yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji kekuatan gel, uji derajat putih, uji WHC, uji lipat dan uji gigit.
1 Uji kekuatan gel White dan Englar diacu dalam Granada 2011
Pengukuran kekuatan gel dilakukan secara obyektif dengan menggunakan Texture analyzer TA-XT21. Tingkat kekerasan bakso ikan dinyatakan dalam
gram force tiap cm
2
gfcm
2
yang berarti besarnya gaya tekan untuk memecah deformasi produk. Sampel diletakkan dibawah probe berbentuk silinder pada
tempat penekanan, dengan sisi lebar ke atas, kemudian dilakukan penekanan terhadap sampel dengan probe silinder tersebut. Kecepatan alat ketika menekan
sampel adalah 1 mms. Tekanan dilakukan sebanyak satu kali dan hasil pengukuran akan tercetak pada kertas grafik dan dapat dilihat tinggi saat sampel
benar-benar pecah. Nilai tertinggi pada grafik menunjukkan nilai kekuatan gel pada suatu bahan.
2 Uji derajat putih Park 1994 dalam Chaijan et al. 2004
Derajat putih sampel dilakukan dengan Chromameter minolta, yaitu analisis warna secara obyektif yang mengukur warna yang dipantulkan oleh
permukaan sampel yang diukur. Skala warna yang digunakan untuk mengukur tingkatan dari lightness L adalah hitam 0 sampai cerahterang 100, a adalah
merah 60 sampai hijau -60 dan b adalah kuning 60 sampai biru -60. Bila ΔL bernilai positif contoh lebih putih dibandingkan standar, sedangkan bila
bernilai negatif artinya contoh lebih gelap dibandingkan standar. Bila Δa positif
artinya contoh lebih merah dibandingkan dengan standar, sedangkan bila Δa
negatif artinya contoh lebih hijau dibandingkan standar. Bila Δb bernilai positif
contoh lebih kuning dibandingkan standar, dan Δb bernilai negatif artinya contoh
Rendemen surimi = d x 100 c
lebih biru dibandingkan standar. Nilai derajat putih atau whiteness dihitung dengan rumus:
3 Uji lipat Suzuki 1981
Uji pelipatan merupakan salah satu pengujian mutu surimi dan bakso yang dilakukan dengan cara memotong sampel dengan ketebalan 4-5 mm. Potongan
sampel tersebut diletakkan diantara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk diamati ada tidaknya retakan pada bakso. Tingkat kualitas dan contoh lembar
penilaian uji lipat dapat dilihat pada Lampiran 3.
4 Uji gigit Suzuki 1981
Uji gigit dilakukan untuk mengukur kekuatan produk. Uji ini memberi taksiran secara obyektif dari seorang panelis terhadap produk, panelis yang
melakukan pengujian ini sebanyak 30 orang. Pengujian dilakukan dengan cara menggigit sampel antara gigi seri atas dan bawah. Sampel yang diuji memiliki
vketebalan 5 mm. Tingkat kualitas uji lipat dan contoh lembar penilaian uji lipat dapat dilihat pada Lampiran 2.
5 Water Holding Capacity WHC Hamm 1972 diacu dalam Granada 2011
Daya ikat air dapat diukur dengan menggunakan alat carverpress. Sampel sebanyak 0,3 gram diletakkan dikertas saring dan dijepit dengan carverpress,
yaitu diantara dua plat jepitan berkekuatan 35 kgcm
2
selama 5 menit. Kertas saring yang digunakan yaitu Whatman no 40. Luas area bebas yaitu luas air yang
diserap kertas saring akibat penjepitan, dengan kata lain selisih luas antara lingkaran luar dan dalam kertas saring. Bobot air bebas jumlah air dalam gel dan
bakso yang terlepas dapat dihitung sebagai berikut : Derajat putih atau whiteness = 100-[100-L
2
+ a
2
+ b
2
]
12
Berat air bebas = air bebas = berat air x 100
mg sampel WHC = kadar air total daging – kadar air bebas
3.4.4 Analisis kimia
Kategori