yang digunakan. Daging lumat ikan yang tidak diberikan perlakuan pencucian akan menghasilkan kadar lemak yang tinggi. Menurut Kaba 2006, proses
pencucian dapat menghilangkan komponen-komponen pengganggu, seperti darah, lemak dan substansi lainnya.
4.6.3.5 Kadar karbohidrat
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Kadar karbohidrat
merupakan komponen penyusun terbesar setelah protein. Karbohidrat berfungsi untuk mencegah terjadinya pemecahan protein yang berlebih, kehilangan mineral
dan membantu metabolism lemak dan protein Winarno 2008. Kadar karbohidrat bakso ikan layaran dan bakso komersial dapat dilihat
pada Tabel 9. Nilai kadar karbohidrat bakso ikan layaran adalah sebesar 18,91. Nilai tersebut lebih rendah dari bakso ikan komersial 1 yaitu 29,24 dan lebih
tinggi dari bakso ikan komersial 2 yaitu 15,32. Tingginya kadar karbohidrat pada bakso ikan dapat disebabkan karena adanya penambahan pati yang berfungsi
sebagai bahan pengisi dalam pembuatan bakso ikan. Bahan pengisi ini mempunyai kandungan protein rendah, sedangkan kandungan karbohidrat tinggi.
Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan bakso pada umumnya adalah tepung tapioka. Tepung tapioka ini memiliki kandungan karbohidrat sebesar
86,9 Departemen RI 1979 diacu dalam Haryanto dan Pangloli 1992. Menurut Usmiati 2009, semakin banyak tapioka yang ditambahkan maka kandungan
karbohidrat akan semakin tinggi. Selain itu, dapat juga dikarenakan kadar karbohidrat diuji dengan metode by difference melalui perhitungan dengan cara
pengurangan 100 dengan total rata-rata komponen lain air, abu, protein dan lemak Winarno 2008.
4.6.3.6 Protein Larut Garam PLG
Protein larut garam adalah protein miofibril yang terdiri dari aktin, miosin dan protein regulasi tropomiosin, troponin dan aktinin. Pengukuran jumlah
protein larut garam dilakukan untuk mengetahui kandungan protein miofibril dalam surimi yang berperan dalam pembentukan gel yang diakibatkan oleh
terjadinya agregasi antara aktin dan miosin pada saat diekstrak Suzuki 1981.
Nilai kadar protein larut garam PLG pada bakso ikan layaran dan bakso ikan komersial dapat dilihat pada Tabel 9.
Nilai protein larut garam bakso ikan layaran hasil penelitian adalah 2,83. Hasil ini lebih kecil dari nilai protein larut garam yang dihasilkan pada bakso ikan
komersial 1 yaitu sebesar 3,89, tetapi lebih besar dari bakso ikan komersial 2 yaitu sebesar 0,37. Rendahnya nilai kadar protein larut garam pada bakso ikan
komersial 2 diduga karena proses pencucian yang dilakukan dalam pembuatan suriminya dilakukan secara berulang-ulang sehingga protein miofibril menjadi
ikut terlarut dalam air pencucian. Sedangkan tingginya nilai kadar protein larut garam pada bakso ikan komersial 2 diduga karena bahan baku yang digunakan
berupa daging lumat sehingga kandungan protein miofibril masih cukup banyak. Menurut Lin dan Park 1996, protein miofibril dapat terlarut karena degradasi
miosin dan dapat hilang dengan pencucian yang berulang-ulang.
4.6.3.7 Nilai pH
