konsumen dan paling cepat pula memberi kesan disukai atau tidak disukai adalah sifat warna Soekarto 1990. Berdasarkan uji hedonik, parameter warna gel ikan
layaran menghasilkan nilai rata-rata sebesar 6 agak suka. Hasil ini sesuai dengan hasil penelitian Pusparani 2003 yang menghasilkan nilai 6 agak suka pada
parameter warna gel ikan daging merah ikan tuna pada pencucian 1 kali. Warna yang dihasilkan pada gel ikan diduga dipengaruhi oleh adanya proses pencucian
sebanyak 1 kali yang dapat melarutkan darah, lemak dan kotoran pada daging ikan. Proses pencucian dapat menyebabkan warna daging yang lebih putih
Suzuki 1981. Menurut Haryati 2001, perlakuan pencucian surimi secara umum mampu memperbaiki nilai penampakan yaitu warna gel ikan yang dihasilkan
menjadi lebih putih. Hal tersebut dikarena selama proses pencucian akan terlarut zat-zat yang dapat mempengaruhi warna gel seperti darah, kotoran dan pigmen
pada daging.
4.5.1.2 Penampakan
Penampakan produk memegang peranan penting dalam hal penerimaan konsumen karena penilaian awal dari suatu produk adalah penampakannya
sebelum faktor lain dipertimbangkan secara visual Soekarto 1985. Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa nilai rata-rata penampakan gel ikan layaran hasil penelitian
adalah 6. Artinya penampakan gel ikan tersebut berada pada kriteria agak suka. Sedangkan menurut hasil penelitian Haryati 2001, nilai rata-rata penampakan
gel ikan layaran dari surimi pencucian 1 kali bernilai 7 suka. Perbedaan ini dapat dikarenakan pengujian yang digunakan merupakan pengujian yang bersifat
hedonik atau tergantung pada tingkat kesukaan panelis sehingga setiap panelis akan memberikan penilaian yang berbeda-beda tergantung tingkat kesukaannya.
Menurut Haryati 2001, perlakuan pencucian surimi secara umum mampu memperbaiki nilai penampakan karena selama pencucian terlarut zat-zat yang
dapat mempengaruhi warna gel seperti darah, kotoran dan pigmen pada daging.
4.5.1.3 Aroma
Aroma makanan dalam banyak hal menentukan enak atau tidak enaknya makanan, bahkan industri pangan menganggap sangat penting terhadap uji bau
karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian apakah produk disukai
atau tidak Soekarto 1985. Nilai rata-rata aroma gel ikan layaran hasil penelitian adalah 5. Artinya gel ikan yang dihasilkan memiliki kriteria netral. Hasil ini
menunjukkan bahwa larutnya komponen-komponen flavor yang terkandung dalam daging ikan pada proses pencucian 1 kali masih berada dalam tingkat
penerimaan. Menurut penelitian Haryati 2001, nilai rata-rata penerimaan aroma gel ikan layaran pada pencucian 1 kali bernilai 6 agak suka. Perbedaan ini dapat
disebabkan adanya perbedaan tingkat kesukaan pada panelis. Aroma gel ikan dapat dipengaruhi oleh penambahan bumbu-bumbu dan
proses pencucian pada pembuatan surimi sebagai bahan bakunya. Proses pembuatan gel ikan tidak ada penambahan bumbu-bumbu lain kecuali garam.
Garam yang ditambahkan hampir tidak berbau sehingga ketika diaplikasikan ke dalam produk gel ikan tidak menimbulkan aroma yang spesifik. Pencucian yang
pada pembuatan surimi dilakukan untuk menghilangkan darah, lemak yang dapat menyebabkan warna dan bau yang tidak disukai Astawan et al. 1996.
4.5.1.4 Tekstur
Tekstur merupakan suatu sifat karakteristik kelenturan dari produk yang berbentuk padat SNI 2346:2011. Tekstur merupakan karakteristik yang sangat
penting bagi produk gel ikan karena memiliki sifat elastisitas dan kekenyalan Soekarto 1985. Berdasarkan Tabel 4, nilai rata-rata tekstur gel ikan yang
dihasilkan adalah 6 agak suka. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Haryati 2001, gel ikan layaran pada pencucian 1 kali bernilai 6 agak suka. Hasil ini
dapat dipengaruhi oleh adanya proses pencucian selama pembuatan surimi yang dapat membentuk tekstur yang kompak. Proses pencucian dapat menyebabkan
tekstur semakin baik karena pada saat proses pencucian akan terjadi penghilangan protein larut air yang dapat menghambat pembentukan gel dan dapat
meningkatkan protein larut garam. Menurut Djazuli et al. 2009, protein larut garam berperan penting dalam menentukan mutu fungsional surimi, terutama
pembentukan gel dan tekstur.
4.5.1.5 Rasa
