4.5.3.2 Kadar abu
Bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air sekitar 95, sisanya terdiri dari unsur mineral yang dikenal sebagai unsur anorganik kadar abu.
Bahan-bahan organik terbakar saat proses pembakaran, namun zat anorganiknya tidak karena itulah disebut abu Winarno 2008. Nilai kadar abu gel ikan dari
surimi pencucian 1 kali dapat dilihat pada Tabel 6. Kadar abu yang dihasilkan adalah 2,96. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Haryati 2001 yang
menghasilkan nilai kadar abu sebesar 2,49 pada gel ikan layaran dari surimi pencucian 1 kali. Kandungan abu menggambarkan jumlah mineral total yang
terdapat pada makanan. Kandungan abu dapat berasal dari mineral makro atau zat organik pada ikan dan garam yang ditambahkan Winarno 2008. Abu yang
terdapat dalam daging umumnya terdiri dari fosfor, kalsium, iron, magnesium, sulfur, sodium dan potassium Rosa et al. 2007. Garam mempunyai unsur-unsur
mineral seperti NaCl, MgCl, Na
2
SO
4
, CaCl
2
hingga KCl sehingga dapat meningkatkan kadar abu bahan pangan yang ditambahkan garam Budiono 2010.
4.5.3.3 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino ynag mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh
lemak atau karbohidrat Winarno 2008. Nilai kadar protein gel ikan layaran dari surimi pencucian 1 kali dapat dilihat pada Tabel 6. Nilai kadar protein gel ikan
layaran hasil penelitian adalah 13,01. Kadar protein ini terbilang cukup tinggi. Adanya peningkatan kadar protein setelah menjadi gel ikan diduga dikarenakan
adanya proses pencucian yang dapat meningkatkan aktivitas protein miofibril seiring dengan terlarutnya golongan protein sarkoplasma. Selain itu, dapat juga
disebabkan oleh adanya penggaraman pada pembuatan gel ikan. Menurut Brorgstrom 1965 diacu dalam Haryati 2001, adanya penggaraman dalam
daging ikan mampu mendenaturasi larutan koloid protein sehingga terjadi koagulasi yang dapat membebaskan air. Rendahnya kandungan air tersebut dapat
meningkatkan proporsi dari nilai kadar protein karena terjadinya koagulasi.
4.5.3.4 Kadar lemak
Kategori