proses pencucian dilakukan untuk mendapatkan warna putih dan menghilangkan protein sarkoplasma yang mengganggu pembentukan gel. Menurut Poernomo et
al. 2006, saat proses pencucian dan pemerasan berlangsung, semua kotoran, lemak, darah dan protein sarkoplasma dapat terlarut bersama dengan air pencucian
sehingga warna gel ikan semakin bersih dan putih.
4.5.2.3 Water holding capacity WHC
Daya mengikat air adalah kemampuan daging untuk mengikat air yang ada dalam bahan maupun yang ditambahkan selama proses pengolahan, atau kemampuan
struktur bahan untuk menahan air bebas dari struktur tiga dimensi protein Zayas 1997 diacu dalam Chairita 2008. Nilai rata-rata WHC gel ikan layaran hasil
penelitian menunjukkan nilai sebesar 59,45.
Semakin tinggi kandungan protein maka akan semakin banyak air yang terikat dan mengakibatkan nilai WHC pun
meningkat. Menurut Kramlich 1971 diacu dalam Granada 2011, daya ikat air sangat dipengaruhi oleh
kandungan air, protein, dan penggunaan garam. Jumlah garam yang ditambahkan dalam pembuatan emulsi daging berkisar antara 1-5.
Semakin banyak garam yang digunakan maka dapat mengakibatkan tingginya daya mengikat air. Hal ini dapat disebabkan karena garam dapat memperluas
ruang antar filament dalam protein miofibril sehingga terjadi pengembangan diameter miofibril dan menyebabkan semakin banyaknya air yang diikat oleh
protein miofibril Ockerman 1983 diacu dalam Poernomo et al. 1999. Menurut Huff dan Lonergan 2005, peningkatan nilai kadar air berhubungan dengan
menurunnya kemampuan bahan dalam mengikat air sehingga kekuatan gel akan menurun. Surimi yang digunakan sebagai bahan baku mengalami penurunan
kadar air sehingga dapat meningkatkan daya mengikat air dan kekuatan gel.
4.5.2.4 Uji lipat
Uji lipat secara luas digunakan di industri-industri karena uji tersebut sederhana dan dengan cepat dapat menunjukkan kekuatan dan elastisitas gel
Hastings et al. 1990. Nilai rata-rata uji lipat gel ikan layaran hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 5. Nilai yang diperoleh tersebut adalah sebesar 3. Artinya
gel ikan yang dihasilkan memiliki kriteria sedikit retak bila dilipat satu kali. Hasil ini sesuai dengan hasil penelitian Pusparani 2003 yang menghasilkan nilai uji
lipat sebesar 3,5. Hasil tersebut diduga akibat menurunnya sifat kelarutan protein miofibril sehingga hanya sebagian protein yang terekstrak oleh garam. Miofibril
sangat berperan dalam penggumpalan dan pembentukan gel pada daging ikan yang diolah Erdiansyah 2006. Penurunan kelarutan protein terbukti pada saat
penggilingan daging surimi dengan penambahan garam, pasta ikan yang terbentuk bergerombol sehingga mempersulit pencetakan. Kejadian tersebut menyebabkan
adanya rongga-rongga udara yang dapat mempengaruhi nilai uji lipat gel ikan yang dhasilkan Haryati 2001. Semakin baik hasil uji lipat makin sukar retak,
maka mutu gel ikan yang dihasilkan pun semakin baik Santoso et al. 1997. Hasil uji lipat gel ikan masih termasuk dalam kisaran mutu cukup baik. Hal ini sesuai
dengan pendapat Lee 1984 yang menyatakan bahwa uji pelipatan dengan nilai tiga menunjukkan tingkat elastisitas yang cukup baik.
4.5.2.5 Uji gigit
