Garam Bawang merah Bawang putih

2.5.3 Bahan tambahan bakso ikan

Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan maksud tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, citarasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta memantapkan bentuk dan rupa Winarno dan Srikandi 1980 diacu dalam Dewi 2005. Bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan bakso terdiri dari garam, bawang merah, bawang putih, lada dan air es. Dalam pembuatan bakso, sebaiknya tidak menggunakan penyedap monosodium glutamate dan dapat diganti dengan campuran bawang merah, bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15:3:1 Wibowo 2006.

2.5.3.1 Garam

Garam merupakan bumbu yang biasanya ditambahkan pada pembuatan bakso. Pemakain garam biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan dan tradisi daripada keperluan. Makanan yang mengandung garam kurang dari 0,3 akan terasa hambar sehingga kurang disenangi Winarno 1997. Selain itu, garam juga berfungsi sebagai pengawet karena garam berperan sebagai penghambat selektif terhadap mikroorganisme pencemar Buckle et al. 1978. Pada konsentrasi rendah 1-3 garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme tetapi hanya sebagai bumbu yang akan memberikan citarasa gurih pada bahan pangan Dewi 2005. Garam berfungsi sebagai pemberi rasa, pelarut protein dan pengawet. Garam yang biasa ditambahkan dalam pembuatan bakso adalah sekitar 2,5 Wibowo 2006.

2.5.3.2 Bawang merah

Bawang merah termasuk salah satu diantara tiga anggota Allium yang paling popular dan mempunyai nilai ekonomis tinggi. Dikalangan ilmuan, bawang merah ini diberi nama Allium cepa var. ascalonicum. Tetapi, bawang merah juga cukup disebut Allium ascalonicum. Bawang merah mengandung cukup banyak vitamin B dan C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan obat- obatan tradisional. Bawang merah sebagian besar terdiri dari air yang mencapai 80-85. Kandungan lainnya yaitu protein 1,5, lemak 0,3 dan karbohidrat 9,2. Selain itu, umbi bawang merah juga mengandung ikatan asam amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam air Wibowo 1999.

2.5.3.3 Bawang putih

Bawang putih termasuk salah satu anggota bawang-bawangan yang paling popular di dunia. Bawang putih merupakan senyawa pembentuk aroma dan juga senyawa-senyawa khasiatnya. Bawang putih berfungsi untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan produk alami yang biasanya ditambahkan ke dalam bahan makanan. Bawang putih termasuk dalam familia Licliaceae yang popular dengan nama ilmiah Allium sativum Linn. Komposisi kimia bawang putih antara lain air sebesar 60,9-67,8, protein sebesar 3,5-7, lemak sebesar 0,3, karbohidrat sebesar 24,0-27,4, total karbohidrat termasuk seratnya mencapai 24,0-27,4 dengan serat 0,7. Selain itu, bawang putih juga mengandung mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak besar Wibowo 1999.

2.5.3.4 Minyak Goreng