Kekuatan gel Derajat putih

4.5.2.1 Kekuatan gel

Kekuatan gel merupakan daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Daya tahan pecah gel merupakan batas elastis gel yang menunjukkan besarnya daya tahan gel terhadap deformasi saat gel menjadi sobek Matz 1959 diacu dalam Poernomo et al. 2006. Berdasarkan Tabel 5, kekuatan gel yang dihasilkan pada gel ikan layaran hasil penelitian adalah 1870,05 gf. Nilai kekuatan gel yang dihasilkan sudah termasuk dalam kriteria yang tinggi. Menurut Uju et al. 2004, proses pencucian pertama sudah dapat meningkatkan kekuatan gel yang tajam dan sudah dapat mencapai tingkat maksimum. Tingginya kekuatan gel dapat dikarenakan adanya pengaruh peningkatan kandungan protein miofibril dan rendahnya kandungan lemak dalam daging. Protein ini mempunyai kemampuan pembentukan gel yang terbentuk dengan adanya proses penggilingan, pemanasan dan pemberian garam Pomeranz 1991 diacu dalam Uju et al. 2004. Adanya penambahan garam dan proses pemanasan pada pembuatan gel ikan menyebabkan protein miofibril larut dan kemudian membentuk gel. Menurut Reinheimer et al. 2010, peningkatan konsentrasi protein dapat menyebabkan peningkatan kekuatan gel serta kandungan lemak yang relatif tinggi dapat menurunkan kekuatan gel. Proses pencucian pada pembuatan surimi dapat melarutkan protein sarkoplasma serta zat-zat lain sebagai penghambat pembentukan gel, sedangkan bagian yang tidak terlarut adalah protein miofibril yang berperan dalam pembentukan gel. Komponen-komponen yang dapat mengganggu pembentukan gel terutama lemak, protein larut air sarkoplasma, darah dan kotoran-kotoran lainnya Suzuki 1981.

4.5.2.2 Derajat putih

Nilai derajat putih dihasilkan dari nilai L, dengan notasi L menyatakan parameter kecerahan suatu produk. Semakin tinggi nilai derajat putih berarti produk tersebut semakin mendekati standar putih. Hasil pengukuran derajat putih gel ikan layaran pada Tabel 5 menunjukkan hasil sebesar 68,11. Nilai derajat putih yang dihasilkan ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan hasil penelitian Sekarwiyati 2000 dengan nilai derajat putih gel ikan layaran dari surimi pencucian 1 kali sebesar 31,75. Nilai derajat putih dapat dipengaruhi oleh adanya proses pencucian pada pembuatan surimi. Menurut Suzuki 1981, proses pencucian dilakukan untuk mendapatkan warna putih dan menghilangkan protein sarkoplasma yang mengganggu pembentukan gel. Menurut Poernomo et al. 2006, saat proses pencucian dan pemerasan berlangsung, semua kotoran, lemak, darah dan protein sarkoplasma dapat terlarut bersama dengan air pencucian sehingga warna gel ikan semakin bersih dan putih.

4.5.2.3 Water holding capacity WHC