4.5.2.1 Kekuatan gel
Kekuatan gel merupakan daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Daya tahan pecah gel merupakan batas elastis gel yang
menunjukkan besarnya daya tahan gel terhadap deformasi saat gel menjadi sobek Matz 1959 diacu dalam Poernomo et al. 2006. Berdasarkan Tabel 5, kekuatan
gel yang dihasilkan pada gel ikan layaran hasil penelitian adalah 1870,05 gf. Nilai kekuatan gel yang dihasilkan sudah termasuk dalam kriteria yang tinggi. Menurut
Uju et al. 2004, proses pencucian pertama sudah dapat meningkatkan kekuatan gel yang tajam dan sudah dapat mencapai tingkat maksimum.
Tingginya kekuatan gel dapat dikarenakan adanya pengaruh peningkatan kandungan protein miofibril dan rendahnya kandungan lemak dalam daging.
Protein ini mempunyai kemampuan pembentukan gel yang terbentuk dengan adanya proses penggilingan, pemanasan dan pemberian garam Pomeranz 1991
diacu dalam Uju et al. 2004. Adanya penambahan garam dan proses pemanasan pada pembuatan gel ikan menyebabkan protein miofibril larut dan kemudian
membentuk gel. Menurut Reinheimer et al. 2010, peningkatan konsentrasi protein dapat menyebabkan peningkatan kekuatan gel serta kandungan lemak
yang relatif tinggi dapat menurunkan kekuatan gel. Proses pencucian pada pembuatan surimi dapat melarutkan protein sarkoplasma serta zat-zat lain sebagai
penghambat pembentukan gel, sedangkan bagian yang tidak terlarut adalah protein miofibril yang berperan dalam pembentukan gel. Komponen-komponen
yang dapat mengganggu pembentukan gel terutama lemak, protein larut air sarkoplasma, darah dan kotoran-kotoran lainnya Suzuki 1981.
4.5.2.2 Derajat putih
Nilai derajat putih dihasilkan dari nilai L, dengan notasi L menyatakan parameter kecerahan suatu produk. Semakin tinggi nilai derajat putih berarti
produk tersebut semakin mendekati standar putih. Hasil pengukuran derajat putih gel ikan layaran pada Tabel 5 menunjukkan hasil sebesar 68,11. Nilai
derajat putih yang dihasilkan ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan hasil penelitian Sekarwiyati 2000 dengan nilai derajat putih gel ikan layaran dari
surimi pencucian 1 kali sebesar 31,75. Nilai derajat putih dapat dipengaruhi oleh adanya proses pencucian pada pembuatan surimi. Menurut Suzuki 1981,
proses pencucian dilakukan untuk mendapatkan warna putih dan menghilangkan protein sarkoplasma yang mengganggu pembentukan gel. Menurut Poernomo et
al. 2006, saat proses pencucian dan pemerasan berlangsung, semua kotoran, lemak, darah dan protein sarkoplasma dapat terlarut bersama dengan air pencucian
sehingga warna gel ikan semakin bersih dan putih.
4.5.2.3 Water holding capacity WHC