bakso ikan hasil penelitian dan kedua bakso ikan komersial masih berada pada batas persyaratan kadar abu bakso ikan menurut SNI 01-3819-1995, yaitu
maksimal 3. Tingginya kadar abu bakso menunjukkan bahwa tingginya komponen-
komponen yang tidak terlarut dalam bakso dan salah satunya adalah komponen anorganik atau mineral yang hasil pembakarannya disebut abu. Kandungan abu
dapat berasal dari kandungan mineral makro atau zat organik pada ikan dan garam yang ditambahkan Winarno 2008. Mineral yang tidak larut berasosiasi dengan
protein, karena mineral terutama berasosiasi dengan bagian non lemak dan daging tak berlemak biasanya memiliki kandungan mineral atau abu yang tinggi. Abu
yang terdapat dalam daging umumnya terdiri dari fosfor, kalsium, iron, magnesium, sulfur, sodium dan potassium Rosa et al. 2007. Garam mempunyai
unsur-unsur mineral seperti NaCl, MgCl, Na
2
SO
4
, CaCl
2
, KCl sehingga dapat meningkatkan kadar abu bahan pangan yang ditambahkan garam Budiono 2010.
Tingginya kadar abu pada bakso ikan komersial 1 diduga karena bahan baku yang digunakan adalah daging lumat ikan dan tidak dilakukan proses
pencucian seperti pencucian pada pembuatan surimi, sedangkan tingginya kadar abu bakso ikan komersial 2 diduga karena adanya penambahan bahan lain yang
memiliki kandungan mineral yang tinggi. Hal ini dikarenakan dengan adanya proses pencucian seharusnya nilai kadar abu yang dihasilkan lebih rendah.
Menurut Hendriawan 2002, semakin banyak pencucian maka garam-garam terlarut akan semakin banyak terbuang bersama air pencucian sehingga kadar abu
yang dihasilkan semakin menurun.
4.6.3.3 Kadar Protein
Protein mempunyai kegunaan yang sangat penting dalam tubuh, diantaranya adalah pembongkaran molekul protein untuk mendapatkan energi
atau unsur senyawa nitrogen atau sulfur untuk reaksi metabolisme lainnya Buckle 1987. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung
unsure-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat Winarno 2008.
Kadar protein bakso ikan layaran hasil penelitian adalah sebesar 10,44. Hasil ini lebih tinggi dari hasil penelitian Uju et al. 2004 dengan kadar protein
bakso ikan layaran pada surimi pencucian 1 kali sebesar 9. Kadar protein bakso ikan menurut SNI 01-3819-1995 adalah minimal 9. Kadar protein bakso ikan
layaran yang dihasilkan pada penelitian ini lebih tinggi dari batas minimal yang telah ditetapkan. Selain itu, bakso ikan layaran yang dihasilkan pada penelitian ini
juga lebih tinggi dari kadar protein bakso ikan komersial 1 dan bakso ikan komersial 2 dengan masing-masing kadar protein sebesar 5,01 dan 7,88.
Hal ini menunjukkan bahwa bakso ikan layaran ini mempunyai keunggulan yang lebih dibandingkan dengan bakso ikan komersial yang banyak di
jual. Bakso ikan yang bermutu baik memiliki kandungan protein yang tinggi, karena protein merupakan zat makanan yang amat penting bagi tubuh, selain
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur tubuh Winarno 1997. Tingginya kadar protein bakso ikan layaran
ini diduga karena persentase daging surimi yang digunakan lebih tinggi daripada persentase jumlah tepung. Semakin banyak tepung yang digunakan maka jumlah
daging ikan yang digunakan akan semakin sedikit, sehingga kadar protein akan semakin rendah karena daging ikan merupakan sumber protein yang lebih
dominan dibandingkan dengan tepung.
4.6.3.4 Kadar lemak
Lemak merupakan pangan berenergi tinggi karena setiap gramnya mengandung lebih banyak energi daripada karbohidrat dan protein Buckle 1987.
Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein menghasilkan 4 kkalgram Winarno 2008.
Nilai kadar lemak bakso ikan layaran dan bakso ikan komersial dapat dilihat pada Tabel 9. Nilai kadar lemak bakso ikan layaran yang diperoleh adalah
sebesar 0,59, sedangkan bakso ikan komersial 1 sebesar 4,02 dan bakso ikan komersial 2 sebesar 0,84. Nilai maksimal kadar lemak bakso ikan menurut
SNI 01-3819-1995 adalah maksimal 1,0. Nilai kadar lemak bakso ikan layaran dari bahan baku surimi pencucian 1 kali dan bakso ikan komersial 2 masih berada
dibawah nilai maksimal kadar lemak bakso ikan yang telah ditetapkan, sedangkan nilai kadar lemak bakso ikan komersial 1 sudah melebihi batas maksimal kadar
lemak bakso ikan yang sudah ditetapkan. Tingginya kadar lemak bakso ikan komersial 1 dapat dipengaruhi oleh kandungan lemak pada daging lumat ikan
yang digunakan. Daging lumat ikan yang tidak diberikan perlakuan pencucian akan menghasilkan kadar lemak yang tinggi. Menurut Kaba 2006, proses
pencucian dapat menghilangkan komponen-komponen pengganggu, seperti darah, lemak dan substansi lainnya.
4.6.3.5 Kadar karbohidrat
