Tabel 2 Syarat mutu bakso ikan SNI 01-3819-1995 No. Kriteria
Uji Satuan
Persyaratan 1 2
3 4
1 1.1
1.2 1.3
1.4 2
3 4
5 6
7 8
8.1 8.2
8.3 8.4
8.5 9
10 10.1
10.2 10.3
10.4 10.5
Keadaan: Bau
Rasa Warna
Tekstur Air
Abu Protein
Lemak Boraks
Bahan tambahan makanan Cemaran logam:
Timbal Pb Tembaga Cu
Seng Zn Timah Sn
Raksa Mg Cemaran Arsen As
Cemaran mikroba: Angka lempeng total
Bakeri bentuk koli Salmonella
Staphylococcus aureus Vibrio cholerae
- -
-
- bb
bb bb
bb
- Sesuai SNI
dan revisinya mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg
kolonig APMg
- kolonig
- Normal, khas ikan
Gurih Normal, putih tanpa warna
asing lainnya Kenyal
Maks. 80,0 Maks. 3,0
Min. 9,0 Maks. 1,0
Tidak boleh ada 01-0222-1987
Maks. 2,0 Maks. 20,0
Maks. 100,0 Maks. 40,0
Maks. 0,5 Maks. 1,0
Maks. 1x10
7
Maks. 4x10
2
Negatif Maks. 5x10
Negatif
Sumber : BSN 1995
2.5.1 Bahan utama bakso ikan
Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan adalah daging ikan. Hampir semua jenis ikan dapat dijadikan sebagai bahan baku bakso, baik
yang bemilai ekonomis tinggi maupun ekonomis rendah Uju et al. 2004. Daging ikan yang cocok untuk pembuatan bakso adalah daging putihnya saja. Daging
putih ini dapat diperoleh dari jenis ikan berdaging putih, misalnya daging kakap, kerapu, tenggiri, ikan cunang atau ikan remang. Jenis ikan berdaging merah tidak
bagus dijadikan bakso, kecuali jika ikan tersebut juga memiliki daging putih dan mudah dipisahkan dengan daging merahnya, misalnya tuna, cakalang, tongkol dan
kembung Wibowo 2006. Komponen daging yang berperan dalam produk bakso adalah protein. Fungsi protein dalam bakso adalah sebagai bahan pengikat
hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur yang kompak dan berfungsi sebagai emulsifier Winarno dan Rahayu 1994.
Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan bakso harus menggunakan bahan baku ikan segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Semakin enak
daging ikan yang digunakan semakin enak pula flavor bakso yang dihasilkan. Jenis ikan yang digunakan juga dapat mempengaruhi tekstur dan rendemen bakso
yang diperoleh Waridi 2004. Daging ikan yang digunakan sebagai bahan baku bakso lebih baik berupa surimi, karena menghasilkan tekstur bakso yang lebih
kenyal dan warna yang lebih putih. Kriteria mutu bakso sebagai produk fish jelly adalah kelenturan dan kekenyalannya BBPMHP 2001 diacu dalam Astuti 2009.
2.5.2 Bahan pengisi bakso ikan
Bahan pengisi berfungsi memperbaiki atau menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat
produk dan dapat menekan biaya produksi. Bahan pengisi yang umum digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka. Dari segi biaya produksi,
penggunaan tapioka sebagai bahan pengisi akan menambah keuntungan. Cita rasa dan tekstur bakso pun disukai konsumen. Makin banyak tapioka yang
ditambahkan, kekenyalan bakso makin menurun dan kandungan proteinnya makin rendah karena daging makin sedikit dan kandungan karbohidrat makin tinggi
Usmiati 2009. Agar bakso lezat, teksturnya bagus dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15 dari daging ikan
Wibowo 2006. Semakin tinggi kandungan patinya maka semakin rendah mutu dari bakso Winarno dan Rahayu 1994.
Tapioka adalah pati amilum yang diperoleh dari umbi kayu segar Manihot utilissimalManihot esculenta Crantz setelah melalui cara pengolahan
tertentu, dibersihkan dan dikeringkan BSN 1994. Tepung tapioka banyak digunakan di berbagai industri karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat
patinya yang mudah membengkak dalam air panas dan membentuk kekentalan yang dikehendaki Sumaatmaja 1984. Tepung tapioka juga memiliki larutan
yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna yang terang dan daya lekatnya yang baik Radley 1976 diacu dalam Astuti 2009.
2.5.3 Bahan tambahan bakso ikan
