4.5 Karakteristik Gel Ikan Layaran Istiophorus sp.
Penelitian pembuatan gel ikan bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori, fisika dan kimia dari produk gel ikan layaran dengan bahan baku surimi
frekuensi pencucian 1 kali. Penelitian ini berupa pengujian karakteristik sensori warna, penampakan, aroma, rasa dan tekstur, karakteristik fisik kekuatan gel,
derajat putih, WHC, uji lipat dan uji gigit dan karakteristik kimia analisis proksimat dan protein larut garam.
4.5.1 Karakteristik sensori
Karakteristik sensori gel ikan layaran yang dihasilkan dapat diketahui dengan cara melakukan pengujian secara sensori. Pengujian sensori merupakan
cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk perikanan yang sudah mengalami proses pengolahan. Analisis
sensori yang dilakukan adalah uji hedonik untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk dengan menggunakan lembar penilaian SNI 2346:2011.
Tingkatan-tingkatan dalam lembar penilaian disebut sebagai skala hedonik, dalam analisisnya ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka yang semakin
naik menurut tingkat kesukaannya Rahayu 1998. Hasil analisis sensori gel ikan layaran Istiophorus sp. dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Hasil analisis sensori gel ikan layaran Istiophorus sp. No. Parameter
Hasil Kriteria
1 Warna 6
Agak suka
2 Penampakan 6
Agak suka
3 Aroma 5
Netral 4 Tekstur
6 Agak
suka 5 Rasa
5 Netral
Hasil analisis sensori pada Tabel 4 menunjukkan bahwa parameter warna, penampakan dan tekstur gel ikan layaran hasil penelitian menghasilkan nilai
rata-rata sebesar 6 agak suka. Hasil analisis sensori parameter aroma dan rasa gel ikan layaran hasil penelitian menghasilkan nilai rata-rata sebesar 5 netral.
4.5.1.1 Warna
Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan. Diantara sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian pada
konsumen dan paling cepat pula memberi kesan disukai atau tidak disukai adalah sifat warna Soekarto 1990. Berdasarkan uji hedonik, parameter warna gel ikan
layaran menghasilkan nilai rata-rata sebesar 6 agak suka. Hasil ini sesuai dengan hasil penelitian Pusparani 2003 yang menghasilkan nilai 6 agak suka pada
parameter warna gel ikan daging merah ikan tuna pada pencucian 1 kali. Warna yang dihasilkan pada gel ikan diduga dipengaruhi oleh adanya proses pencucian
sebanyak 1 kali yang dapat melarutkan darah, lemak dan kotoran pada daging ikan. Proses pencucian dapat menyebabkan warna daging yang lebih putih
Suzuki 1981. Menurut Haryati 2001, perlakuan pencucian surimi secara umum mampu memperbaiki nilai penampakan yaitu warna gel ikan yang dihasilkan
menjadi lebih putih. Hal tersebut dikarena selama proses pencucian akan terlarut zat-zat yang dapat mempengaruhi warna gel seperti darah, kotoran dan pigmen
pada daging.
4.5.1.2 Penampakan
Penampakan produk memegang peranan penting dalam hal penerimaan konsumen karena penilaian awal dari suatu produk adalah penampakannya
sebelum faktor lain dipertimbangkan secara visual Soekarto 1985. Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa nilai rata-rata penampakan gel ikan layaran hasil penelitian
adalah 6. Artinya penampakan gel ikan tersebut berada pada kriteria agak suka. Sedangkan menurut hasil penelitian Haryati 2001, nilai rata-rata penampakan
gel ikan layaran dari surimi pencucian 1 kali bernilai 7 suka. Perbedaan ini dapat dikarenakan pengujian yang digunakan merupakan pengujian yang bersifat
hedonik atau tergantung pada tingkat kesukaan panelis sehingga setiap panelis akan memberikan penilaian yang berbeda-beda tergantung tingkat kesukaannya.
Menurut Haryati 2001, perlakuan pencucian surimi secara umum mampu memperbaiki nilai penampakan karena selama pencucian terlarut zat-zat yang
dapat mempengaruhi warna gel seperti darah, kotoran dan pigmen pada daging.
4.5.1.3 Aroma